Neue Heimat Die Brezn ist den Bayern heilig

Breznbacken will gelernt sein.

(Foto: Getty Images)

Aber sie ist gar nicht so einfach zuzubereiten, hat unser Kolumnist aus Syrien festgestellt.

Kolumne von Mohamad Alkhalaf

Es gibt wahrscheinlich wenig, worauf die Bayern ähnlich stolz sind wie auf ihre Brezn. Die Brezn ist die Krönung des bayerischen Brotwesens. Sie wird wahlweise mit Weißwurst oder mit einem Streichkäse namens Obazdn kredenzt. Zu einem Wiener Würstel passt eine Brezn hingegen weniger gut. Da kommt eher eine Kante Schwarzbrot zum Einsatz. Nur zwei Beispiele für Bayerns Brotlandschaft. Nimmt man die Sorten aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl, mit all den Würzungen und Kräutern, dann kommt man leicht auf 200 Brotarten. Wer will, kann hier jeden Tag ein anderes Geschmackserlebnis haben.

Brot hat viel mit der Identität eines Landes zu tun. Es ist wie ein Leitmotiv des Alltags, ein Begleiter, egal wo man geht und steht. In Bayern lernt man immer wieder neues kennen. In Syrien sind sie bei der Brotvielfalt deutlich genügsamer. Dort wird zu nahezu jeder Mahlzeit ein helles, dünnes Fladenbrot gereicht. Der Geschmack des Brotes ist dabei sehr wichtig: Es darf nicht zu wenig Salz drin sein, aber auch nicht zu viel Mehl. Brot und Salz sind in Syrien ein Symbol für Freundschaft. Man sagt, dass das Verhältnis zwischen guten Bekannten wie das Verhältnis zwischen Brot und Salz ist.

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In bayerischen Bäckereien ist der Salzanteil bestimmt auch wichtig. Die Frage ist, ob bei einer Kaisersemmel mehr Salz reinkommt als bei Riemischen Weckerl - oder ob Mohn- und Sesam-Semmeln länger im Ofen brauchen als eine Kastaniensemmel. Sonnenblumen- und Kürbiskerne runden das Angebot ab. Es gibt helles Brot, mittelhelles und dunkles. Mittlerweile findet man in so mancher Münchner Bäckerei sogar syrisches Fladenbrot - meist mit ein bisschen zu viel Salz.

Als ich zum ersten Mal in einer deutschen Bäckerei den wunderbaren Brotduft genoss, sah ich, dass das Weißbrot direkt neben dem Schwarzbrot lag. Es gibt im Brotkorb offenbar keinen Sorten-Rassismus. In den Backstuben hinter den Auslagen geht es dagegen bisweilen recht streng zu, da kann es sogar am frühen Morgen schon mal laut werden.

Hier kann man zu jeder Tages- und Nachtzeit einem Kind eine Brezn in die Hand geben, und es strahlt. Davon können die Kinder und Erwachsenen in Syrien zur Zeit nur träumen. Dort wird ums Brot gekämpft - und ums Überleben.

Woher ich komme? "Aus Bayern", sagte ich

Dass man es in Bayern gut aushält, merkt man, wenn die Lederhose enger wird. Das liegt daran, dass ich zu viel Weißbrot und Brezn esse. Ohne Brot, Brezn oder Semmel ist eine bayerische Mahlzeit unvollständig. Übertritt man die Grenzen des Freistaats, gelten hingegen neue Regeln. In einer Bäckerei in Hannover hat mich die Verkäuferin nicht verstanden, als ich Semmeln bei ihr bestellte. Eine Kundin hat mich gerettet: Sie fragte mich, woher ich komme. "Aus Bayern", sagte ich. Da war der Fall klar.

Wo ich herkomme, sind Bäckereien Mangelware, dort backen die meisten Menschen selbst. In der Küche wird dann Mehl und Wasser zu einem Teig verknetet. Danach wird alles flach gedrückt zu einem Fladen, den man zwischen den Händen hin und her wirft. Bei dieser akrobatischen Arbeit wird oft gesungen und geredet. Es besteht also stets die Gefahr, dass ein Fladen auf dem Boden landet. Varianten gibt es auch: Wenn Gäste kommen, ist das Brot besonders flach. Damit es nicht ausgeht, was dem Gastgeber sehr peinlich wäre. Außerdem ist immer genug Mehl da, damit man nachbacken kann. Hier in Deutschland, wo die Geschäfte oft zu sind, braucht man immer einen fertigen Brot-Vorrat.

Wenn die Menschen daheim selbst Brote backen, ist die Atmosphäre dafür umso gemütlicher. Ich habe es bei guten Freunden erlebt. Sehr interessant dabei: Wer sein Brot selbst gebacken hat, behauptet immer, dass es viel besser schmeckt als vom Bäcker. Meistens stimmt das zwar nicht, aber der Stolz des Hausbäckers überdeckt die Geschmacksnerven. Die Kinder können es kaum erwarten, greifen gerne zum warmen Brot. Auch ich brockte es hungrig in die Suppe ein.

Dann habe ich es selbst versucht. Mein Ziel war, eine Breze zu backen. Das Ergebnis: ein Gebäck, das an eine Bratwurstspirale erinnerte und nach Pizzaschachtel schmeckte. Meine Testesser tadelten mich und redeten mir ins Gewissen. Ich überlasse das künftig lieber den Experten in der Bäckerei.

Neue Heimat - Der andere Blick auf München
Vier Flüchtlinge, die in ihrer Heimat als Journalisten gearbeitet haben. Nach dem Porträt werden sie regelmäßig eine Kolumne schreiben. Fotografiert auf der Brücke im SZ-Hochhaus.

Der Autor: Mohamad Alkhalaf, 32, stammt aus Syrien. Bis 2015 arbeitete er für mehrere regionale Zeitungen, ehe er vor der Terrormiliz IS floh. Seit der Anerkennung seines Asylantrags lebt er in Kirchseeon.

Die Serie: Zusammen mit drei anderen Flüchtlingen schreibt Alkhalaf für die SZ eine Kolumne darüber, wie es sich in Deutschland lebt und wie er die Deutschen erlebt. Alle Folgen finden Sie auf dieser Seite.