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Mikrobiologie:Bakterien bremsen Weingärung

Mikroben bringen Hefepilze durcheinander. Diese produzieren dann weniger Alkohol. Ein Protein ist entscheidend für das lästige Problem der Winzer.

Von Katrin Blawat

Bakterien können die Nahrungsvorlieben von Hefepilzen verändern. Das ist nicht nur kurios, sondern kann zu einem Problem von Winzern werden: Wenn die Hefen dank der Einmischung der Mikroben weniger Alkohol produzieren - und die Gärung damit verlangsamen.

Wie aber gewinnen die Bakterien solche Macht über die Hefen? Entscheidend sind Prionen, also ungewöhnlich geformte Proteine, schreiben Forscher um Daniel Jarosz von der Stanford University im Fachmagazin Cell (online).

Mithilfe der Prionen bringen die Bakterien die Hefen sozusagen auf die Idee, es auch einmal mit anderen Nahrungsquellen als nur dem Zucker aus den Weintrauben zu versuchen. Das nützt vor allem den Bakterien, die sich dank verlangsamter Gärung besser vermehren.

© SZ vom 02.09.2014
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