Den Butterpreis kennen viele Käufer auswendig, Veränderungen registrieren sie sofort. In den vergangenen Monaten schwankten die Preise besonders stark. Erst wurde Butter über Wochen immer teurer. Im September erreichte die Deutsche Markenbutter den Rekordpreis von 1,99 Euro je 250 Gramm-Packung, 60 Prozent mehr als zwölf Monate zuvor. Mittlerweile sind es wieder 40 Cent weniger.
Das Auf und Ab ergibt sich unter anderem deshalb, weil die Ware global gehandelt wird. Verändern sich Bedingungen in einem Herstellerland, hat das Auswirkungen auf den Weltmarkt. "In den letzten zehn, fünfzehn Jahren hat sich dieser globale Handel entwickelt", sagt Clemens Rück, Geschäftsführer der Süddeutschen Butter- und Käsebörse. Diese erhebt Daten zu Milcherzeugnissen. "Deutschland exportiert bei einigen Milchprodukten bis zu 50 Prozent der Herstellung", sagt Rück. Knapp 30 Prozent ihres Umsatzes generierte die Milchindustrie 2016 aus Exporten. Der Anteil war zuvor über Jahre gestiegen. Was die Butter momentan so teuer macht, ist ihr Hauptbestandteil: das Milchfett. Daher haben auch die Preise anderer Milchprodukte deutlich angezogen.
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Die Nachfrage nach diesen Produkten und eben Butter wächst in Asien, insbesondere in China, sowie in Mexiko und zahlreichen Schwellenländern. Dort kann der eigene Bedarf nicht gedeckt werden. "Wir erleben eine globale Angleichung der Ernährungsgewohnheiten", erklärt Björn Börgermann vom Milchindustrie-Verband. Seine Organisation vertritt unter anderem global operierende Marken wie Arla. Landwirte, die den großen Konzernen zuliefern, sind den internationalen Entwicklungen in besonderem Maß ausgesetzt. Zusätzlich zur gestiegenen Nachfrage hat sich ein sinkendes Angebot herausgebildet. "In Ozeanien wurde aufgrund einer Dürre weniger Milch produziert als erwartet", sagt Rück. Neuseeland, der weltweit größte Exporteur, konnte wegen der Klimabedingungen überraschend wenig liefern. Das Land exportiert 90 Prozent seiner Milch. Deutsche Produzenten springen ein und nutzen die Chance, ihre stärker nachgefragte Ware im In- und Ausland teurer zu machen.
Neben dem wachsenden Exportgeschäft wandelt sich der nationale Markt. "Fettarme Light-Produkte sind nicht mehr im Trend", sagt Börgermann: "Außerdem verliert die Margarine ihre Position als Ersatz zur Butter." Also steigt auch hierzulande die Nachfrage nach Produkten mit hohem Milchfettanteil. Gleichzeitig ging die Produktion zurück. "Als 2015 die Milchquote fiel, wurde zu viel gemolken", sagt Rück. Das Päckchen Butter war beim Discounter für 1,29 Euro zu haben. Milch war ebenfalls billig. Bauern konnten von den Einnahmen kaum leben. Deswegen gaben viele seit der sogenannten Milchpreiskrise 2015 ihren Betrieb auf oder produzierten weniger. Außerdem schüttete die Europäische Kommission Geld an Landwirte aus, die ihre Produktionsmenge drosselten.
Mit dem Smartphone checken, ob die Kuh gesund ist: Landwirte nutzen bei ihrer Arbeit zunehmend digitale Technik. Kritiker sehen diese Entwicklung mit Sorge.
Konstanz ist nicht in Sicht
Die Knappheit von Produkten mit hohem Milchfettanteil betrifft nicht nur Deutschland. Französische Ladenbesitzer melden Hamsterkäufe. Denn die dortige Industrie liefert lieber ins Ausland, als den heimischen Markt zu versorgen. Die französischen Einzelhandelsriesen befinden sich in einem extremen Preiskampf und wollen sich nicht an die gestiegenen Preise auf dem Weltmarkt anpassen.
Wie es in Zukunft weitergeht, ist kaum abzusehen, auch in Deutschland. Der Butterpreis kann sich innerhalb weniger Wochen ändern. "Industrie und Einzelhandel schließen bei der Butter Verträge über vier Wochen bis drei Monate", sagt Börgermann. Daher kostete das Päckchen nur wenige Wochen 1,99 Euro. Die Händler spürten eine sinkende Kaufbereitschaft und gaben nach. Bei anderen Milchprodukten laufe die Neuverhandlung der Preise in längeren Fristen, so Börgermann. "Weltweit ist es ein Jonglieren mit den Mengen und Preisen", sagt Rück. Dabei entsteht der Eindruck, dass sich deutsche Landwirte im Blindflug durch die globalisierte Welt bewegen. Auf Konstanz können sich die Verbraucher daher wohl nicht einstellen. "Die Verbände raten den Bauern, die Produktion trotz rasch gestiegener Preise nur langsam anzuheben", sagt Rück. Er hält es aber für möglich, dass die Erzeuger bald wieder zu viel produzieren: "Einige möchten die hohen Preise nutzen, um Ausfälle durch den geringen Milchpreis um das Jahr 2015 auszugleichen." Ein Teufelskreis droht.
