Wo es dieser Tage um Zutaten wie Mandeln, Nüsse oder Honig geht, um Zimt oder Orangeat, da scheinen alle Möglichkeiten ausgelotet, jede Stollenvariante gebacken, jedes Früchtebrot probiert und jeder Lebkuchen verkostet. Und doch gibt es ein Gebäck, das ein Gewinn für jede Vorweihnachtsrunde wäre, bei uns aber seltsam unter Radar segelt. Manche werden es aus dem Toskanaurlaub kennen, aber gebacken wird es fast nie. Die Rede ist von Panforte di Siena, einer halbfesten, feinwürzigen Mischung aus Honigkuchen, Früchtebrot, Lebkuchen und Turrón, dem weißen Nougat aus Spanien.
Schon die Römer kannten eine schlichte Art Honigkuchen, den sie panis mellitus nannten. Dessen Nachfolgerezepte enthielten auch Feigen, Äpfel oder Trauben, deren Gärung dem Gebäck schnell eine starke säuerliche Note verlieh und später seinen Namen - pan forte. Doch wie es sich für eine anständige Weihnachtsspezialität gehört, liegen die genauen Ursprünge im Dunkeln, dafür blühten die Legenden. Die bekannteste spielt vor den Toren Sienas, im Nonnenkloster Montecellesi, wo einst Tiere die Vorratskammer verwüstet haben sollen. Um die Zutaten zu retten, kochte eine Schwester Honig auf, vermischte alles und buk damit, das Ergebnis soll der Äbtissin gefallen haben. Tatsächlich belegen Quellen, dass die Pächter des Klosters Montecellesi die Nonnen schon im 13. Jahrhundert mit einem Honigfrüchtebrot zu versorgen hatten. Ebenfalls sicher ist, dass Siena ab dem späten Mittelalter Umschlagplatz für Gewürze war, das Rezept wurde immer weiter verfeinert, und Panforte, damals noch Würdenträgern vorbehalten, war schnell über die Stadtgrenzen hinaus bekannt.
Das Original muss genau 17 Zutaten enthalten, so viele, wie Siena Stadtteile hat
Heutiger Panforte hat mit seinen frühen Honigkuchenvorgängern wenig zu tun, dafür ist er zu edel. Ein gutes Basisrezept findet sich auf der Seite Tuscany tipical cakes, die sich typisch toskanischem Gebäck verschrieben hat. Dafür 100 g Haselnüsse in einer Pfanne (oder im Ofen bei 150 Grad Umluft) rösten, bis die Häutchen platzen. Nüsse in einem Geschirrtuch rubbeln und so von ihrer Haut befreien, dann die Nüsse und 100 g gehäutete Mandeln relativ grob hacken, 150 g Orangeat und 50 g Zitronat feiner würfeln und alles in eine Schüssel geben. 3 EL Kakaopulver mit 50 g Mehl, 1 TL Zimt und je einer Prise Nelken- und Ingwerpulver, Koriander und frisch geriebenem Muskat gut mischen und alles mit Nüssen und Früchten vermengen. Nun in einem Topf mit festem Boden 100 g Honig (etwa Akazie) und 100 g Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwa 1 Minute sanft köcheln lassen und alles zügig (und vorsichtig!) mit der Nussfruchtmasse vermischen. Die Masse in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Springform geben, mit einem Löffel glatt streichen und für etwa 30 Minuten bei 150 Grad im Ofen backen. Mit Puderzucker bestäuben.
Die Sieneser behaupten übrigens, das Original müsse aus exakt 17 Zutaten bestehen, so viele, wie Siena Stadtteile hat. Aber allein dass kein Rezept sich an diese Regel hält, zeigt, dass sie nie dem Geschmack diente. Panforte lässt sich hervorragend nach Gusto variieren. Man kann den Kakao weglassen und mehr oder andere Nüsse einmischen (Pistazien, Walnüsse). Auch Feigen oder Rosinen machen sich gut im Panforte. Er sollte einige Tage durchziehen und hält sich lange. Die Sieneser essen ihn längst das ganze Jahr über.
