Oktober ist Walnuss-Zeit. Ach ja, aber ist das nicht egal?, werden manche nun fragen, schließlich sind Nüsse getrocknet gut haltbar und das ganze Jahr über verfügbar. Ja, ja, schon richtig, doch natürlich hat es Vorteile, sich auch an der Saison zu orientieren.
Schließlich schmeckt eine Nuss (relativ) frisch vom Baum völlig anders als eine lange gelagerte. Schließlich gibt es insbesondere bei Walnüssen eine Vielfalt, die Agrarindustrie und Einzelhandel nicht mal im Ansatz abdecken. Wer will schon immer nur Chandler-Walnüsse essen, nur weil die Sorte ertragreich ist und mit der Trockenheit in Kalifornien zurechtkommt? Nichts gegen die aromatische Chandler, aber die vielen herrlichen Geschmacksunterschiede kann erst ermessen, wer im Vergleich mal einige französische Sorten probiert hat oder wer das Glück hat, auf einem Markt eine rote Donaunuss, eine Esterhazy II oder eine kleine Geisenheimer oder Spreewalder Walnuss zu ergattern. All diese Sorten gelten zu Recht als besonders delikat. Die Liste ließe sich fast beliebig verlängern.
Mal schmeckt sie nach Marzipan, mal nach Holz oder Tabak
Aber Walnüsse haben nicht nur eine große Sortenvielfalt, auch bei der einzelnen Nuss ist das Aromenspektrum beachtlich. Früh geerntet und gehäutet schmeckt sie zart milchig, grasig und ätherisch, mit Anklängen von Marzipan. Dazu kommen Bitternoten, später Holz- und Tabaktöne und sogar Kaffeearomen. Geröstet werden Walnüsse voller und runder, und wie bei allen Nüssen potenziert sich durch die Erwärmung der Geschmack (15 Minuten auf Backpapier im Ofen bei 150 Grad Umluft rösten). Fermentiert wiederum kriegen sie süße und fruchtige Noten.
Geröstete Zitrusfrüchte entfalten ein überraschendes Aroma, mit dem sich viel Herrliches zubereiten lässt. Zum Beispiel Vinaigrette, Limonade, Pasta - oder Risotto.
Angesichts der Aromenvielfalt ist es fast schade, wie wenig wir in der Küche mit der Nuss anstellen. Natürlich, sie landet im Müsli, Kuchen oder in anderen Süßigkeiten, man kandiert sie, peppt Obst- oder Waldorfsalat damit auf oder macht Öl und Likör damit, aber dann wird es auch schon dünn. Die Italiener sind da besser, es gibt etwa wunderbare Pastasoßen auf Walnussbasis.
Aber richtig interessant ist erst ein Blick nach Georgien, wo Walnüsse für viele Gerichte eine Schlüsselrolle spielen. Als Pasten, Dips oder Soßen, kombiniert mit Kräutern, Gewürzen, Schärfe, Knoblauch oder Granatapfelkernen, umschmeicheln und aromatisieren sie Hühnchen oder Lamm, gebackene Auberginen, knackige Rohkost oder deftiges Brot. Walnusspaste gilt als Säule der georgischen Küche, traditionell hatte jede Familie ihr eigenes, leicht variiertes Rezept. An der Schwarzmeerküste werden auch Fische mit Walnusspaste gefüllt und beim Garen mit Walnussblättern zugedeckt.
Die Paste ist angenehm schnell zubereitet. Einfach 150g Walnüsse mit 3 Knoblauchzehen, 1/2 TL gemahlener Koriandersaat, 1/4 TL gemahlenem blauem Bockshornklee (auch Schabzigerklee-Blätter genannt), 1 gestrichenen TL Salz sowie frischer roter Chili nach Geschmack in einem Mörser zerstoßen (eine Küchenmaschine geht auch), 3 EL gehackte Korianderblätter sowie je 1 EL gehackte Minze und Dill dazu geben und erneut vermischen. Am Ende in kleinen Portionen Wasser untermischen (etwa 1/4 Tasse), bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Walnusspasste hält im geschlossenen Glas eine gute Woche im Kühlschrank und lässt sich auch einfrieren. Sie ist leicht abzuwandeln (Kreuzkümmel, mehr Chili, Zimt, Nelken, Granatapfelkerne...) und vielfältig einsetzbar. Am einfachsten - 1:1 mit Granatapfelsaft vermischt - als köstlicher Gemüsedip.
