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Vegetarisches Festmenue - Dritter Gang: Szegediner Kohl mit Stampfkartoffeln, Rotkohlessigsaft und Paprikasud

Sternekoch Michael Hoffmann, Berlin

Der dritte Gang von Sternekoch Michael Hoffmann: Teltower Rübchen mit geröstetem Fenchelsalat, Rotkohlessigsaft und Herbstlaub.

(Foto: Georg Moritz)

Welche Zutaten Sie brauchen und wie Sie das Gericht zubereiten.

Szegediner Kohl

  • 320 g Sauerkraut
  • 60 g grüne Spitzkohlblätter
  • 4 Zwiebeln, geschält, in Scheiben
  • 40 g Paprika Edelsüß
  • 60 ml Riesling Spätlese
  • 40 g Rohmilchbutter
  • jeweils etwas Fleur de Sel und gemahlenen grünen Pfeffer

In der Butter die Zwiebelscheiben goldgelb dünsten, das Sauerkraut zugeben und so lange mitdünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit dem Riesling ablöschen und das Paprikapulver zugeben, leicht salzen und pfeffern und sämig kochen. Die gezupften Spitzkohlblätter unterheben und noch mal zehn Minuten mitköcheln lassen.

Gefüllte Kohlblätter

  • 8 Stück große grüne Spitzkohlblätter blanchiert und zwischen zwei Tüchern trockengelegt
  • 160 g Sauerkraut
  • 2 Zwiebeln, geschält, in Scheiben; 2 Birnen, geschält, in Scheiben
  • 20 g Salzmandeln, geröstet, zerstoßen
  • 20 ml Mandelöl
  • 20 ml Riesling Spätlese
  • etwas Fleur de Sel
  • etwas Honig

Im Mandelöl die feinen Zwiebelscheiben goldgelb dünsten, Sauerkraut zugeben und so lange mitdünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit Riesling ablöschen, leicht salzen, etwas Honig zugeben und alles sämig kochen. Nach etwa 30 Minuten Birnenscheiben und geröstete Salzmandeln zugeben und die Flüssigkeit verkochen lassen. Das Kraut abkühlen lassen, unterdessen die Spitzkohlblätter leicht überlappend auf einer Klarsichtfolie ausbreiten. Kraut darauf gleichmäßig verteilen und mithilfe der Folie einrollen und die Enden fest zubinden. Die Roulade im Wasserbad bei 95°C etwa 15 Minuten pochieren, dann im Kühlschrank erkalten lassen. Danach die Kohlroulade portionieren und in etwas Mandelöl leicht anbraten.

Stampfkartoffeln

  • 4 gekochte Pellkartoffeln
  • 20 ml Wasser
  • 10 g Rohmilchbutter
  • 20 ml Olivenöl
  • etwas Fleur de Sel

Pellkartoffeln warm pellen, grob zerteilen. Mit Wasser, Butter und Olivenöl in einen Topf geben, erhitzen, salzen, mit der Gabel zerdrücken.

Pommes Maxime

  • 8 Kartoffeln (Linda), geschält
  • 100 ml Butterschmalz, Fleur de Sel

Die Kartoffeln in hauchdünne Scheiben schneiden und direkt in flüssiges Butterschmalz legen. Auf einem Küchentuch trockenlegen und kreisförmig leicht überlappend auf Pergamentpapier auslegen. Mit einem weiteren Pergamentpapier bedecken, unter einer Schüssel oder Pfanne pressen. Im Backofen zehn Minuten bei bei 180°C knusprig backen.

Gulaschgewürz

  • 2 Knoblauchzehen, geschält, in feinen Scheiben
  • 1 Zwiebel, geschält, in Scheiben
  • 2 unbehandelte Zitronen, dünn geschält, die Schale blanchiert
  • 8 Zweige krause Petersilie, 5 g Kümmel

Knoblauch, Zwiebeln, Zitronenschale und Petersilie trocknen, im Backofen nebeneinanderliegend bei 70°C über mehrere Stunden trocknen. In einem Mörser die Zutaten zusammen mit dem Kümmel zu einem groben Puder zerstoßen. Wer seinen Backofen nicht so lange heiß laufen lassen möchte, kann den Büffeljoghurt mit dem ungetrockneten Gulaschgewürz abschmecken.

Paprikasud

  • 8 rote Paprika, entsaftet
  • 1 TL Honig, jeweils etwas Fleur de Sel und Cayennepfeffer

Paprikasaft durch Einkochen mindestens auf die Hälfte reduzieren. Mit Honig, Fleur de Sel und Cayennepfeffer abschmecken.

Büffeljoghurt

  • 50 g Büffeljoghurt