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Kolumne "Eigener Herd":Klatsch mit Soße

Top view of appetizing homemade pasta with Bolognese sauce served with fresh basil leaves on white plate Copyright: xFat

Im Original isst man Ragù alla bolognese mit Tagliatelle, aber andere Nudelsorten gehen selbstverständlich auch.

(Foto: imago premium/imago images/Addictive Stock)

Was macht echtes Ragù alla bolognese aus? Darüber streitet man sogar in Bologna. Die Kochbücher strotzen nur so vor angeblichen Originalrezepten. Für den Genuss sind das perfekte Voraussetzungen.

Von Marten Rolff

Es gibt wenige Gerichte, die so glücklich machen wie Spaghetti Bolognese. Geschmortes Fleisch und Tomate sind offensichtlich eine tiefbefriedigende Kombination, die man in vielen Kulturkreisen versteht, die gut nachkochbar ist und wunderbar abzuwandeln.

Sie selbst ersetzen das Hack gern durch Pilze oder Tofu und würzen mit viel Ketchup und Kräutersalz? Alles Geschmackssache, aber im Prinzip gar kein Problem.

Natürlich wird es für solche Rezepte Kritik hageln. Die kulinarische Italien-Orthodoxie (oft Deutsche mit zwei Wochen Toskana-Erfahrung) nörgelt gern, es gehe ja schon damit los, dass in Bologna niemand Spaghetti zu Fleischsoße äße, sondern ausschließlich Eier-Tagliatelle. Man sollte sie reden lassen. Gutes Essen entsteht ja nicht, weil der Koch Vorträge über Nudelbreiten hält oder auch nach dem dritten Glas Pinot Grigio das "R" korrekt rollen kann. Im Gegenteil. Wirklich große Gerichte zeichnen sich dadurch aus, dass sie adoptiert und adaptiert werden, ob nun mit Ketchup oder ohne.

Ohnehin ist es mit der Authentizität so eine Sache. Italiens Regionalküche wurde auch deshalb weltberühmt, weil sie so variantenreich ist, weil ein vermeintlich regeltreues Originalrezept drei Straßen weiter schon wieder anders zubereitet wird. In Bologna selbst wird man sich bei Ragù alla bolognese gerade noch darauf einigen, dass es um Fleischsoße geht, in der Hack, Zwiebeln, Staudensellerie, Karotte, Tomate, Salz und Pfeffer durch stundenlanges Köcheln ein hocharomatisches Amalgam bilden.

Doch schon wer wenige Standardwerke der italienischen Kochkunst zur Hand nimmt, hat - ob der großen Unterschiede bei den Bolognese-Rezepten - mehr Fragen als Antworten: Rind- oder Schwein, und wenn beides, in welchem Verhältnis? Butter oder Öl, und wenn Öl: mildes Sonnenblumenöl oder kräftiges Olivenöl? Weiß- oder Rotwein? Nur Tomatenmark oder Tomaten? Mit Knoblauch oder ohne? Es ist endlos.

Die "reine Lehre" hat in der Küche nicht immer mit Geschmack zu tun

Die große Marcella Hazan zum Beispiel verwendete ausschließlich Rinderhalsgrat, würzte (unüblicherweise) mit Muskat und verzichtete auf Pancetta (Speck), "Der Silberlöffel" lässt sogar die Milch weg - Maßnahmen, die in den meisten aufrechten Trattorien in der Emilia-Romagna Entsetzen auslösen würden. Und wer das Evangelium zu Rate zieht - "Le ricette regionali italiane" von Anna Gosetti della Salda - liest verwundert, dass das "Originalrezept" für Ragù alla bolognese ursprünglich vorsah, fast alle Zutaten zuerst gut zu mischen (je 150 g Schweine- und Rinderhack, 100 g gewolfte Pancetta, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie und 1 Karotte, je fein gewürfelt), bevor man sie in einer Kasserole in 60 g zerlassener Butter langsam anbrät und schließlich mit einem halben Glas Rotwein löscht. Ist der Wein etwas eingekocht, ein halbes Glas warme Brühe sowie in Wasser aufgelösten Fleischextrakt einrühren und einkochen lassen (Marcella Hazan wiederum, die auch aus der Emilia-Romagna stammt, hätte eher ihren Beruf aufgegeben, als Fleischextrakt in ihr Ragù zu rühren, in ihren Büchern warnte sie ausdrücklich davor). Später ein weiteres halbes Glas Brühe zugeben und alles mit 1 gestrichenen EL Tomatenmark, Salz und frischem Pfeffer würzen. Eine Kochzeit gibt es nicht, Gosetti ging davon aus, dass jeder mit nur einem Funken Küchenerfahrung selbstverständlich selbst weiß, ob sein Ragù nach zwei oder drei Stunden gut ist. Wichtig sei nur, am Ende das Fleisch mit heißer Milch zu bedecken und diese ganz verkochen zu lassen.

Anna Gosetti della Saldas Band erschien bereits 1967 und gilt als Italiens Küchenbibel des 20. Jahrhunderts, mehr Gesetzbuch als Kochbuch. 1174 Rezepte aus allen Regionen Italiens auf mehr als 1200 Seiten aus schwerem, gelblichem Papier mit spärlichen Zeichnungen. Ein Inhaltsverzeichnis gibt es nicht, dafür ein mehr als 100 Seiten starkes Register. Gosetti wurde nach dem Krieg und in enger Zusammenarbeit mit ihren beiden Schwestern (eine Köchin und eine Fotografin) zur wichtigen kulinarischen Verlegerin. Allein für ihr Hauptwerk bereiste sie viermal das gesamte Land. Und weil Italiens Küche auch immer mündlich überlieferte Familienküche war, klopfte sie an viele Türen. Noch nach der 16. Auflage (2005) sagte die damals 90-Jährige im Interview, sie habe ihr Buch gerade noch einmal genau gelesen, und sie würde alles wieder genauso machen, es sei perfekt.

Fantastisch schmeckt Fleischsoße mit Salsiccia

Die "reine Lehre", so lernt man einmal mehr, ist nie allein dem Geschmack verpflichtet, sondern auch der Identität und dem kulturellen Erbe. Weshalb Anna Gosetti sich bis zu ihrem Tod 2017 (sie wurde 101) weigerte, ihr Buch übersetzen zu lassen. Nur auf Italienisch sei es richtig zu verstehen, als Zugeständnis an ihre vielen japanischen Leser erlaubte sie einen Phonetikkasten - als Aussprachehilfe. Zugleich verstand niemand besser als Gosetti, wie sehr Küche dem Wandel unterworfen ist. Jedes Rezept versah sie mit Anmerkungen. Ragù alla bolognese, so schrieb sie schon damals, koche man heute natürlich oft anders; etwa weil man zuerst das Gemüse sautiere, dann das Fleisch zugebe und die Soße am Ende oft verfeinere, mit Hühnerleber, Schinken oder mit getrockneten Pilzen.

Das Feld der Varianten ist längst unübersichtlich geworden. Eine besonders schöne ist die mit Salsiccia-Brät. Zu Hause kochen wir seit Jahren ein abgewandeltes Rezept des österreichisch-irischen Kochs Shane McMahon. Dafür in einem schweren Topf - je fein gewürfelt - 3 mittlere Zwiebeln (gute 200 g), 1 Stange Sellerie und 1 Karotte mit 1 roten Chili und 3 Thymianzweigen in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen lassen. Parallel 1 Kilo aus der Pelle gelöstes Wurstbrät in einer Pfanne zerpflücken, garen, 1 EL Tomatenmark und 2 zerdrückten Knoblauchzehen würzen. Brät zum Gemüse geben, dazu eine große Dose gehackter San-Marzano-Tomaten samt Flüssigkeit. Für 1 Stunde sanft köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Am Ende kurz abkühlen lassen und das Fett abschöpfen, das sich oben bildet. Erneut erhitzen, vorsichtig (!) mit Salz abschmecken und als Clou den Abrieb von je einer halben unbehandelten Zitrone und Orange zugeben, kurz ziehen lassen, mit Nudeln servieren. Diese Bolognese hat wenig mit Bologna zu tun, schmeckt aber fantastisch.

© SZ
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