Die beste Marinade für Fleisch oder Fisch, so lautet eine wichtige Faustregel, ist die, auf die man verzichten kann. Schließlich hat ein qualitativ wirklich gutes Steak so viel Eigengeschmack, dass auch die komplette Gewürzpalette dem nichts mehr hinzuzufügen hat, im Gegenteil.
Umgekehrt setzen manche Händler Marinade ein, um die Minderwertigkeit ihres Fleisches zu kaschieren; der Blick in die Supermarkt-Kühltruhe weckt dieser Tage den Eindruck, das sei oft nötig angesichts der Seen aus (gern künstlich) aromatisierten Ölen, in denen das Fleisch da badet.
Doch für Paranoia gibt es keinen Grund. Marinaden können ja auch wunderbar sein, etwa bei der meist etwas trockenen Putenbrust, die nach einer Nacht im Buttermilchbad zart und saftig wird.
Ob Öl, Wein oder Sherry, Gewürze oder Kräuter - Marinade-Zutaten sollten vor allem (einigermaßen) hochwertig sein, weil man sich sonst den Wareneinsatz gleich sparen kann. Salz und Zitronensaft wiederum haben sofortige Auswirkungen auf Wasserhaushalt und Proteinstruktur des Fleisches, in die Beize gehören sie also nur dann, wenn diese Prozesse erwünscht sind.
Interessant als (kräftige!) Marinade kann frische indische Ingwer-Knoblauchpaste sein (im Verhältnis 1:1, verlängert mit etwas Wasser). Wer Gambas vor dem Grillen marinieren will, sollte (wenig) Ingwer und Knoblauch mit Olivenöl vermählen und noch Chili und viel Petersilie zugeben. Und bei Lamm darf man gern mal den Kräutergarten abernten (Rosmarin, Thymian und Basilikum mit Knoblauch, Zitronenschale und etwas Öl im Mörser zur Paste verarbeiten).
Doch Vorsicht: Verbrannte Marinadenrückstände auf dem Fleisch führen schnell zu einem ganz bitteren Grillabend.
