Rezepte mit Sobrasada

Welches Soulfood verspricht eigentlich die größte Erfüllung? Gesmokte Spareribs mit BBQ-Sauce? Ein Cheeseburger-Turm mit Speck, Avocadocreme und Chili-Mango-Mayonnaise? American Pancakes? Lasagne? Sachertorte? Oder doch lieber nicht ganz durchgebackene Cookies mit weißer Schokolade?

Sicher alles gut, aber noch zu übertreffen. Denn der perfekte Soulfood-Teller besteht aus einem Berg dicker, nicht mehr ganz krosser Pommes, die ihre wabbelige Cremigkeit auch der Tatsache verdanken, dass sie in gewürzter Streichmettwurst und mehreren geschnetzelten Spiegeleiern gewälzt wurden. Klingt suspekt? Fast schon unanständig? Ja, das dachten wir auch. Bis wir uns an einem Restauranttisch zu viert darum stritten, wer mit den Fritten-Resten die letzten Eigelb- und Wurstschlieren vom Teller wischen darf. Das Gericht (15 Euro) wird unter der eher harmlosen Rubrik "Spiegeleier aus Freilandhaltung" im " Andana" in Palma angeboten, dem - nebenbei bemerkt empfehlenswerten - neuen Bistro der mallorquinischen Sterneköchin Macarena de Castro. Doch so wichtig das Ei auch sein mag für das Funktionieren dieser dreisten Kombination, eigentlich geht es hier um: die Wurst.

Kolumne "Eigener Herd"
:Passt gut zu Rhabarberkompott

Mit der Gartensaison beginnt die Zeit der Fruchtsaucen. Und was essen wir dazu? Natürlich Quarksoufflé. Ist leicht, frisch und einfach zu backen. Ein tolles Dessert für Frühling und Sommer also.

Sobrasada ist eine luftgetrocknete mallorquinische Spezialität, die ursprünglich bei den Festen anlässlich der in den Familien üblichen Hausschlachtungen hergestellt wurde und die vorwiegend aus mit Salz und Paprika gewürztem und gewolftem Schweinefleisch und Speck besteht. Die erste heute bekannte Erwähnung der Sobrasada stammt zwar aus Sizilien, wo sie 1403 auf einer Warenliste auftauchte, doch für das spätere Original fehlte das Paprikapulver aus dem damals noch nicht entdeckten Amerika; mit der mallorquinischen Sobrasada, die sich vom 17. Jahrhundert an in den Inselküchen verbreitete, dürfte Siziliens Variante also noch nicht viel zu tun gehabt haben. Auf Mallorca ist die etwas unförmige, an trockenen, kühlen Orten locker ein Jahr und länger haltbare Wurst bis heute allgegenwärtig. Manufakturen verschicken sie nach ganz Europa, und als Einstiegsdroge ist eine länger gereifte Variante im Sandwich zu empfehlen.

Vor allem aber ist Sobrasada (und auch andere Streichwurst wäre unbedingt einen Versuch wert) eine würzige Geheimwaffe, um Gerichten Tiefe zu verpassen; Fett, Umami, dazu oft Raucharomen und die zarte Schärfe der Paprika, all das macht sich gut in Suppen, Gemüseeintöpfen oder Schmorgerichten aller Art, aber auch in Pastasoßen, Risotto oder Bauernfrühstück. Einfach 1-2 EL oder Scheiben (die Festigkeit der Würste variiert) mitgaren lassen, das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Ein idealer Einstieg ist ein einfaches Risotto, dem die Wurst ordentlich Wumms verleiht.

Für 4 Personen - das Rezept stammt von mallorquinischen Wurstmachern - einen Schuss Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin bei mittlerer Hitze 1 kleingehackte Zwiebel sowie 1-2 gehackte Knoblauchzehen andünsten. 150 g geputzte und gewürfelte Champignons sowie eine gewürfelte (gehäutete) Tomate, 1 TL fein gehackten Majoran und 100 g Sobrasada sowie frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Nun darin für 3 Minuten 400 g Risottoreis andünsten, mit etwas Weißwein und 0,5 Litern Gemüsebrühe löschen und zum Köcheln bringen. Den Reis bei sanfter Hitze garen (außen weich, im Kern noch ein wenig bissfest) und unter beständigem Rühren immer wieder Gemüsebrühe nachgießen (etwa 1 weiteren Liter). Wenige Minuten vor Ende der Garzeit 1 bis 2 Handvoll frischen Blattspinat zugeben und 2 EL Parmesan unterrühren. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, kurz ruhen lassen und servieren.