Rezept für ein leichtes Dessert: Quarksoufflé mit Rhabarberkompott

Die deutsche Antwort auf Panna Cotta, Crumble oder Crème brûlée, also auf sahnige oder teigige Nachspeisen, die gut mit Früchten zu begleiten sind, ist nicht Bayrisch Creme (klar, auch gut) oder Pudding, sondern, aufgepasst: Quarksoufflé. In den Ohren mancher wird sich das tantig anhören, altbacken im Wortsinn und viel zu kompliziert; stimmt aber alles nicht.

Natürlich ist das Soufflé eigentlich eine lupenreine französische Erfindung. Antoine Beauvilliers machte in seinem Buch "L'art du cuisinier" bereits 1814 erstmals Furore mit luftigen Geflügel-Törtchen (Fasan, Schnepfe, Rebhuhn) - im Ofen beachtlich aufgeblasene Fleischkreationen auf Basis von Mehl, Butter und Eischnee. Er musste aber feststellen, dass sein in London zu Berühmtheit gelangter Landsmann Louis-Eustache Ude bereits ein Jahr früher diverse süße Soufflé-Rezepte veröffentlicht hatte ( "The French Cook"). Wer hat's also erfunden? Auf jeden Fall ein Franzose.

Quark aber ist dann doch eine recht deutsche Angelegenheit, vor allem, wenn es sich wie hier um ein Rezept für Soufflé aus Magerquark handelt. Der verspricht viel Protein, wenig Fett und Süße, luftige Frische und eleganten Käsekuchen-Charme. Damit geht es um ein modernes Dessert, das man am besten in Fruchtsaucen baden lässt und das den Sommer über aktuell bleibt. Zu Beginn der Gartensaison passt Rhabarberkompott, danach kann man nahtlos in die Himbeerphase wechseln und von dort zur Erdbeer-, Kirsch- und Brombeerbegleitung übergehen. Ein für viele wichtiges Argument für diese Nachspeise dürfte sein, dass sich mit Luftigem aus dem Ofen gut Eindruck schinden lässt; es muss ja niemand wissen, dass dieses Soufflé viel einfacher ist, als es wirkt.

Zwei Tricks für das Gelingen von Soufflé

Das Rezept stammt vom Hamburger Spitzenkoch Christoph Rüffer, der während der Pandemie mit "Zuhause kochen und genießen" (Mosaik) ein angenehm gangbares Kochbuch der feinen Küche für den Alltagsgebrauch vorgelegt hat. Rüffer serviert Quarksoufflé in einem Sirup mit Kumquatscheiben, Mango und Zitronenzesten. Auch gut. Aber für den Sommer wandeln wir es ab.

Für 2 Personen 100 g Magerquark und 100 g saure Sahne in einer Schüssel verrühren und mit etwas geriebener Bio-Zitronenschale verfeinern (Menge nach Gusto, aber höchstens den Abrieb von 1/2 Frucht). 2 Eier (M) trennen und die Eigelbe unter die Quarkmasse rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Schüssel mit dem Mixer sehr steif schlagen und dabei 40 g Zucker einrieseln lassen. Zuletzt 1 EL Speisestärke in den Eischnee rühren und diesen vorsichtig unter den Quark heben. Die Masse randvoll in zwei mit flüssiger Butter ausgepinselte und wenig Zucker ausgestreute Souffléförmchen füllen (Standarddurchmesser 9 cm). Die Förmchen in eine Auflaufform stellen, 1 cm hoch Wasser angießen und alles für 20 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen backen. Soufflés noch heiß vorsichtig auf Teller stürzen, mit Kompott oder Fruchtsauce angießen und sofort servieren.

Es gibt unzählige Anekdoten über französische Köche, die bei sich verzögernden Staatsbanketten vor Regenten und Präsidenten um die Luft in ihren Soufflé-Gängen bangten. Doch wer nicht gerade für Staatsgäste kocht, muss keine Angst haben. Zwei Tricks: Niemals ein Soufflé mit Umluft backen. Und nie länger den Ofen öffnen und an Förmchen rütteln, um zu sehen, ob das Ei schon stockt. Dann kann eigentlich nichts passieren. Sollte die Nachspeise doch mal kollabieren: Als Mousseline (Creme auf Sahnebasis) servieren und das Wort Soufflé an diesem Abend nicht in den Mund nehmen.