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Gastronomie:Revoluzzer in der Großküche

Tag der gesunden Ernährung am 7.3.2018

Patrick Wodni tauschte seinen Arbeitsplatz in einem Sternelokal gegen eine Großküche ein.

(Foto: Annette Riedl/dpa/picture alliance)

Patrick Wodni arbeitete in einem bekannten Berliner Sterne-Restaurant. Dann wechselte er freiwillig in eine Krankenhausküche, aus tiefer Überzeugung. Sein Erfolg zeigt: Kantinenessen kann günstig sein und gut schmecken. Seinen Stil beschreibt er so: "Reformhaus, aber in geil".

Wenn ein junger Spitzenkoch für die Karriere die Küche wechselt, interessiert das in der Regel keinen. Es sei denn, der Wechsel ist so spektakulär wie bei Patrick Wodni. Der Saucier tauschte das bekannte Berliner Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig gegen die Küche des Krankenhauses Havelhöhe, um dort für ein Budget von 4,76 Euro pro Teller gehobene Küche anzubieten - für 500 Personen. Das beeindruckte nicht nur Patienten, Ärzte und Pflegepersonal, sondern auch die Restaurantkritik und schließlich sogar die New York Times. Das Blatt, das sich normalerweise für deutsche Köche so interessiert wie für angebrannten Grießbrei, widmete dem völlig unbekannten Jungkoch einen riesigen Artikel. Wodni wurde als "intelligent" beschrieben, als "Juwel". Hier war endlich mal ein Koch, der die Großküche als "ultimative Herausforderung" sah.

Berühmtester Kantinenchef des Landes

Patrick Wodni, das ahnt man hier schon, ist ein idealistischer, bescheidener Mann, dem Koketterie fremd ist. Aber diese Geschichte erzählt er auch fast sechs Monate später noch gern. Weniger, weil sie ihn über Nacht zum berühmtesten Kantinenchef des Landes machte, sondern weil sie bestätigt, dass er mit seiner Vision richtig lag. "Mir ist nicht so wichtig, ob die Leute wissen, dass ein Essen von mir ist", erklärt er, "aber es freut mich natürlich, dass ich nachhaltig etwas verändern konnte."

Wodni ist längst einen Schritt weiter, seine neue Wirkungsstätte klingt noch unglamouröser als Krankenhausküche: In der Mitarbeiterkantine eines Logistikzentrums der Drogeriekette dm in Weilerswist bei Erftstadt leitet er seit November 30 Köche, Beiköche und Servicekräfte. Er kocht dort täglich für 700 Menschen. Und die wichtigsten Fragen, die man an ihn hat, sind dadurch nur dringlicher geworden.

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Ein einfaches österreichisches Familienrezept, das bei unserem Koch Kindheitserinnerungen weckt.

Wieso wechselt ein Jungkoch, dem sein bekannter Weggefährte Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig, "großes Talent" attestiert, ins vermeintliche Billigsegment? Warum möchte so ein Koch Mittagessen für Normalos zubereiten? Hat Patrick Wodni womöglich die Lösung für eines der größten Probleme unseres Arbeitsalltags: miese Verpflegung? Und wie könnte gutes Essen im großen Stil aussehen?

Wer Antworten möchte und Wodni in seiner neuen Heimat nahe Köln an einem freien Tag besucht, trifft einen schlanken 29-Jährigen, der dem Erscheinungsbild nach auch in einer Band mitmischen könnte: Tattoos am Arm, schwarze Skinny Jeans, schwarze Sonnenbrille vor den blauen Augen, Grübchen. Er kommt vom Brotkauf, die Menge würde ebenfalls für eine Band reichen. Denn Wodnis beruflicher Wechsel ist auch damit zu erklären, dass er auf eine Burg zog, wo er nun mit Frau und Tochter lebt, sowie mit zwölf weiteren Erwachsenen, fünf Kindern und zwei Teenagern, mit Hunden, Pferden, Garten und Meditationssaal. In einer Gruppe, die sich entschied, die Dinge etwas anders zu machen. Bewusster.

"So zu leben stellen sich immer alle total harmonisch vor. Aber so ist es auch wieder nicht", sagt Wodni. Zu stören scheint es ihn nicht. Es gibt zwei Küchen, und sie verraten viel über Wodni. In Stiegen liegen lascher Wirsing, angedrückte Paprika, Topinambur, ein verkümmerter Eisbergsalat, geschossener Rosenkohl. Es sind die unverkäuflichen Bio-Gemüse einer solidarischen Landwirtschaft aus der Umgebung, Hauptsache, es schmeckt. Überall stehen Bücher, darunter "The Noma Guide to Fermentation", Rudolf Steiners Ernährungslehre, "Das Maß im Kochen" - keine Rezeptbände, eher Kochphilosophiebücher.