Geschmackssache Rote Bete Das ständig unterforderte Wintergemüse

Soll es maximal schick werden, dann kommt Rote Bete als "Carpaccio" mit Vinaigrette und Schafskäse auf den Tisch.

(Foto: imago/Photocase)

Viele Menschen scheinen mit der süßsäuerlichen, erdigen Muffigkeit der Knolle nicht zurechtzukommen. Doch Rote Bete ist wieder gefragt - nicht zuletzt wegen ihrer Vielseitigkeit.

Von Marten Rolff

Es ist fast zwanzig Jahre her, dass in deutschen Küchen das große Rote-Bete-Revival ausgerufen wurde. Dass eine Rübe ihren Siegeszug antrat, die lange zuvor auf Speisekarten nicht mal als Fußnote Erwähnung fand. Und doch kommen bis heute viele Menschen mit der süßsäuerlichen, erdigen Muffigkeit der Knolle nicht zurecht. Was die Vermutung nahelegt, dass die Ursache dafür vor allem in der ständigen Unterforderung des Wintergemüses zu suchen ist.

Soll es maximal schick werden, dann kommt Rote Bete als "Carpaccio" mit Vinaigrette und Schafskäse auf den Tisch. Was nicht verkehrt ist, aber eben nur eine minimale Facette ihrer Vielseitigkeit. Wie wandelbar die Knolle ist, zeigt ein Soßenrezept, das aus einem Klassiker des Teubner-Verlags stammt ("Fleisch") und das der eh für starke Gewürze empfänglichen Rübe mit Pastis, Salbei und Sternanis zu einem lasziven Lakritzaroma verhilft.

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Dafür 250 g Rote Beten in feine Würfel schneiden und mit 4 EL Rotweinessig (zur Not geht sogar weißer Balsamico), 3 Salbeiblättern, 1 TL Zucker und etwas Salz für 30 Minuten weich dünsten. Bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben, am Ende sollte die Flüssigkeit so gut wie verdampft sein.

Nun 300 ml Geflügelfond (alternativ Gemüsefond) und einen Sternanis zugeben und alles auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Dann 2 EL Crème fraîche, 150 ml Sahne und ein EL Pastis (oder anderen Anisschnaps) zugeben, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Sternanis und Salbei entfernen, alles mit dem Pürierstab glatt mixen, die Soße durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und einem EL Dijonsenf abschmecken.

Die Soße schmeckt zu Rind oder Kalb, sie ist aber auch mit etwas Hühnerbrust und/oder mit weiteren Rote-Bete-Würfeln zur Pasta ein Knaller.

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