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Ernährung:Woher der neue Joghurt-Trend?

In seiner Kindheit, sagt Todorov, machte jede Familie zu Hause ihren eigenen Joghurt. Erst im Post-Sozialismus änderte sich das. Plötzlich investierten große ausländische Lebensmittelfirmen in Bulgarien. Danone etwa begann, industriell produzierten Joghurt zu verkaufen. "Aber die Leute wollten ihn nicht", sagt Ivo Todorov. "Er war süßer als der traditionelle, cremig, irgendwie wirkte er gefälscht." Nach der gescheiterten Markteinführung stellte Danone seine bulgarische Produktion auf Lactobacillus-bulgaricus-Joghurt um und siehe da: Der säuerliche Joghurt verkaufte sich.

Diese Volte ist etwas absurd, weil bulgarischer und westeuropäischer Joghurt im Grunde einmal dasselbe waren. Isaac Carasso, ein Kriegsflüchtling aus Thessaloniki, fast aus Bulgarien also, brachte bulgarischen Joghurt einst nach Westeuropa. In Barcelona gründete er eine Firma, die den Joghurt aus seiner Heimat als Darm-Medikament in Apotheken vertrieb. Ihr Name: Danone, der Kosename seines Sohnes Daniel. Doch im selben Maß wie sie zum globalen Lebensmittelunternehmen wurde, passte sie den Joghurt dem westeuropäischen Geschmack an.

Weniger sauer, weniger fest schienen die Leute ihn hier zu wollen. Das ging mit der Zugabe von Zucker - und mit anderen Bakterienkulturen. Statt des Lactobacillus bulgaricus wurde mehr und mehr der Lactobacillus acidophilus benutzt. Er produziert links- statt rechtsdrehender Milchsäure, und die schmeckt milder. Heute steht fast nur noch Acidophilus-Joghurt in den Kühlregalen. Auf dem Etikett steht bei diesem Joghurt "mild".

Und wieso heißt der neue Joghurttrend in Westeuropa nun "griechischer" - und nicht "bulgarischer" Joghurt?"Die Griechen sind eben sehr gut im Marketing", sagt Ivo Todorov und dreht kurz die Handflächen nach oben. Kann man nichts machen. Aber nachschauen muss man natürlich, wie der Joghurt dort gemacht wird.

Am besten macht man das in Dorkada, dreißig Kilometer nördlich von Thessaloniki, das als das Joghurtdorf Griechenlands gilt. Der Name ist eine Art Gütesiegel. Fünf Familienunternehmen stellen hier auf traditionelle Weise Joghurt her. Aus Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch, in Tonschalen und Plastikbechern. "Der beste ist der vom Schaf, weil er am meisten Fett enthält", sagt Leftheris Michou, der pensionierte Chef der Firma Michou. Es ist beeindruckend, welche Bandbreite an Geschmack und Konsistenz die drei Milcharten hervorbringen, obwohl sie alle gleich verarbeitet werden.

Wie ist das nun mit dem griechischen Joghurt?

Michou, 75 Jahre alt, läuft sehr aufrecht voran in den weiß gekachelten Produktionsraum. Süßlicher Milch-Geruch liegt in der Luft. Auf acht große Metalltische verteilen drei junge Männer einige Hundert Plastikbecher, im Raum nebenan dampft die erhitzte Milch im großen Stahlkessel. Durch Schläuche werden die Männer sie gleich in die Schälchen fließen lassen - aus etwa 30 Zentimetern Höhe: Damit sie aufschäumt und der Joghurt, wenn er in ein paar Stunden fertig ist, eine sahnige Schicht hat.

Wie ist das nun mit dem griechischen Joghurt? Wird der nicht eigentlich gefiltert, damit er dicker wird - und süßer, weil ihm mit dem Wasser auch die Säure entzogen wird? Nicht unbedingt, sagt Leftheris Michou. Aber was ist schon griechischer Joghurt? Über seinem Kopf hängt ein altes Foto, es zeigt einen Mann, der einen Pferde-Pflug über einen Acker führt. "Mein Großvater", sagt Leftheris Michou. Als Teil der griechisch-orthodoxen Minderheit wurde die Familie Michou 1922 aus der Türkei hierher umgesiedelt. Da ist sie also, die dritte Ecke des Joghurt-Dreiecks.

Was Familie Michou mit nach Griechenland brachte, war das Wissen, wie man richtig guten Joghurt macht. Und so ein Wissen geht offenbar schnell verloren. "In dem Dorf, aus dem meine Familie kam, wird heute aber keiner mehr hergestellt", sagt Michou und lacht etwas schadenfroh: "Wir haben ihn mitgenommen." Dann öffnet er einen Becher Schafsjoghurt, gießt dunklen Honig drauf, der nicht einsinkt, und bietet ihn an: sehr mild, trotzdem sanft säuerlich. Und im Abgang: kein Käse.

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