bedeckt München 15°

Kochen:Zum Heulen gut

Schöne Scharfmacher: Zwiebeln enthalten viel Vitamin-C und stärken die Abwehrkräfte.

(Foto: Photographie Peter Hinz-Rosin)

Zwiebeln werden wegen ihres Geruchs von vielen abgelehnt. Was für ein Fehler! Denn die meisten Gerichte wären ohne sie unvollendet.

Von Titus Arnu

Sind Allergien ansteckend? Die Zahl der Gäste, die in Restaurants beim Bestellen diverse Lebensmittelunverträglichkeiten melden, nimmt dermaßen zu, dass sich Köche ernsthaft fragen, ob eine Epidemie um sich greift. Kein Gluten, keine Laktose, keine Nüsse, keine Äpfel, und auf gar keinen Fall Fisch! Ganz oben auf der Liste der gefürchteten Zutaten: Zwiebeln und Knoblauch. Die stinkenden Knollen sind bei manchen Restaurantgästen so unerwünscht wie Schimmel, Schwermetalle und Nacktschnecken auf dem Teller. Gerne den Salade niçoise - aber bitte ohne Zwiebeln, und statt des mysteriösen Haus-Dressings lieber nur Essig und Öl, danke!

Angesichts solcher Vorbehalte schießen leidenschaftlichen Köchen schnell die Tränen in die Augen - aber nicht wegen der ätherischen Ausdünstungen beim Zwiebelschneiden, sondern aus purer Verzweiflung. "Ohne Zwiebeln und Knoblauch ist ein Gericht schlicht unvollendet", findet Achim Schwekendiek, der im Schlosshotel Münchhausen in der Nähe von Hameln kocht, er hält seit 20 Jahren einen Michelin-Stern.

"Fast jede unserer Soßen enthält Zwiebeln oder Knoblauch", ächzt Schwekendiek. Zwiebeln sind zwar kein Grundnahrungsmittel mehr wie früher in Ägypten, aber ohne sie würde vieles anders schmecken. Die Höri-Bülle gehört zum schwäbischen Wurstsalat, die gedünsteten Perlzwiebeln gehören zum französischen Gemüsetopf mit Seezunge, die Schalotten zum Lachstatar und die rohen Zwiebelringe eben zum Salade niçoise.

Keine Küche der Welt verzichtet auf Zwiebeln und Knoblauch. In der Spitzengastronomie sind sie ebenfalls nicht wegzudenken, auch wenn sie manchmal nur als Geschmacksnuance in einem Wildfond vorkommen. Sternekoch Schwekendiek sieht die würzigen Gemüseknollen deshalb als "heimliche Helden der Küche" an. So lautet auch der Untertitel seines Kochbuchs, das ausschließlich Rezepte mit verschiedenen Knoblauch- und Zwiebelgewächsen enthält. Das Buch mag für Vampire und andere Knoblauch- und Zwiebelhasser eine gruselige Aneinanderreihung von Abscheulichkeiten sein, aber für den Rest ist es eine kreative Ideensammlung.

Kurzer medizinischer Einschub: Manche Menschen leiden ja tatsächlich an einer Zwiebel- und Knoblauchunverträglichkeit. Sie sind nicht in der Lage, rohe Zwiebeln zu verdauen - und haben dann mit unschönen Symptomen wie Blähungen oder Bauchkrämpfen zu kämpfen. Verantwortlich dafür sind die in den Zwiebeln enthaltenen Fruktane, die den Magen weitgehend unverarbeitet passieren und erst im späteren Verlauf des Verdauungsvorgangs von Enzymen aufgespalten werden, ein Vorgang, bei dem es "zu einer verstärkten Gasentwicklung kommt", wie die Apotheken-Umschau es sachlich ausdrückt. Die geruchs- und geschmackstypischen Inhaltsstoffe von Zwiebeln und Knoblauch enthalten Schwefelbestandteile.

Aber sind Zwiebeln deshalb Krankmacher? Im Gegenteil: Die scharfen Knollen gelten seit jeher als Heilmittel. Allium-Gewächse, zu denen Porree, Schnittlauch, Knoblauch und Zwiebeln gehören, wirken antiallergisch, antibakteriell und entzündungshemmend, sie helfen gegen Husten und Ohrenschmerzen, ihre Inhaltsstoffe wärmen, regen die Durchblutung der Schleimhäute an und stärken das Immunsystem.

Schon die alten Ägypter verwendeten Zwiebeln als Dopingmittel beim Pyramidenbau, im Grab von Pharao Tutanchamun wurden Zwiebelreste gefunden - ein Beleg dafür, wie sehr die Pflanzen damals wertgeschätzt wurden. Die Römer machten die "Cepa" in Mitteleuropa bekannt. Im 19. Jahrhundert entdeckte der französische Wissenschaftler Louis Pasteur, dass einige Inhaltsstoffe der Zwiebel das Wachstum von Krankheitserregern hemmen.

Lesen Sie mehr zum Thema

Zur SZ-Startseite