23. September 2016, 19:00 Kochen Zum Heulen gut

Zwiebeln werden wegen ihres Geruchs von vielen abgelehnt. Was für ein Fehler! Denn die meisten Gerichte wären ohne sie unvollendet.

Von Titus Arnu

Sind Allergien ansteckend? Die Zahl der Gäste, die in Restaurants beim Bestellen diverse Lebensmittelunverträglichkeiten melden, nimmt dermaßen zu, dass sich Köche ernsthaft fragen, ob eine Epidemie um sich greift. Kein Gluten, keine Laktose, keine Nüsse, keine Äpfel, und auf gar keinen Fall Fisch! Ganz oben auf der Liste der gefürchteten Zutaten: Zwiebeln und Knoblauch. Die stinkenden Knollen sind bei manchen Restaurantgästen so unerwünscht wie Schimmel, Schwermetalle und Nacktschnecken auf dem Teller. Gerne den Salade niçoise - aber bitte ohne Zwiebeln, und statt des mysteriösen Haus-Dressings lieber nur Essig und Öl, danke!

Angesichts solcher Vorbehalte schießen leidenschaftlichen Köchen schnell die Tränen in die Augen - aber nicht wegen der ätherischen Ausdünstungen beim Zwiebelschneiden, sondern aus purer Verzweiflung. "Ohne Zwiebeln und Knoblauch ist ein Gericht schlicht unvollendet", findet Achim Schwekendiek, der im Schlosshotel Münchhausen in der Nähe von Hameln kocht, er hält seit 20 Jahren einen Michelin-Stern.

Geschmackssache Schwarzer Knoblauch
Geschmackssache

Schwarzer Knoblauch

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"Fast jede unserer Soßen enthält Zwiebeln oder Knoblauch", ächzt Schwekendiek. Zwiebeln sind zwar kein Grundnahrungsmittel mehr wie früher in Ägypten, aber ohne sie würde vieles anders schmecken. Die Höri-Bülle gehört zum schwäbischen Wurstsalat, die gedünsteten Perlzwiebeln gehören zum französischen Gemüsetopf mit Seezunge, die Schalotten zum Lachstatar und die rohen Zwiebelringe eben zum Salade niçoise.

Keine Küche der Welt verzichtet auf Zwiebeln und Knoblauch. In der Spitzengastronomie sind sie ebenfalls nicht wegzudenken, auch wenn sie manchmal nur als Geschmacksnuance in einem Wildfond vorkommen. Sternekoch Schwekendiek sieht die würzigen Gemüseknollen deshalb als "heimliche Helden der Küche" an. So lautet auch der Untertitel seines Kochbuchs, das ausschließlich Rezepte mit verschiedenen Knoblauch- und Zwiebelgewächsen enthält. Das Buch mag für Vampire und andere Knoblauch- und Zwiebelhasser eine gruselige Aneinanderreihung von Abscheulichkeiten sein, aber für den Rest ist es eine kreative Ideensammlung.

Kurzer medizinischer Einschub: Manche Menschen leiden ja tatsächlich an einer Zwiebel- und Knoblauchunverträglichkeit. Sie sind nicht in der Lage, rohe Zwiebeln zu verdauen - und haben dann mit unschönen Symptomen wie Blähungen oder Bauchkrämpfen zu kämpfen. Verantwortlich dafür sind die in den Zwiebeln enthaltenen Fruktane, die den Magen weitgehend unverarbeitet passieren und erst im späteren Verlauf des Verdauungsvorgangs von Enzymen aufgespalten werden, ein Vorgang, bei dem es "zu einer verstärkten Gasentwicklung kommt", wie die Apotheken-Umschau es sachlich ausdrückt. Die geruchs- und geschmackstypischen Inhaltsstoffe von Zwiebeln und Knoblauch enthalten Schwefelbestandteile.

Aber sind Zwiebeln deshalb Krankmacher? Im Gegenteil: Die scharfen Knollen gelten seit jeher als Heilmittel. Allium-Gewächse, zu denen Porree, Schnittlauch, Knoblauch und Zwiebeln gehören, wirken antiallergisch, antibakteriell und entzündungshemmend, sie helfen gegen Husten und Ohrenschmerzen, ihre Inhaltsstoffe wärmen, regen die Durchblutung der Schleimhäute an und stärken das Immunsystem.

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Schon die alten Ägypter verwendeten Zwiebeln als Dopingmittel beim Pyramidenbau, im Grab von Pharao Tutanchamun wurden Zwiebelreste gefunden - ein Beleg dafür, wie sehr die Pflanzen damals wertgeschätzt wurden. Die Römer machten die "Cepa" in Mitteleuropa bekannt. Im 19. Jahrhundert entdeckte der französische Wissenschaftler Louis Pasteur, dass einige Inhaltsstoffe der Zwiebel das Wachstum von Krankheitserregern hemmen.

690 Zwiebelarten gibt es weltweit, in Deutschland werden die Knollen von Juni bis Oktober geerntet. Die Auswahl ist riesig, von kleinen, scharfen Perlzwiebeln bis zu den milden, großen "Stuttgarter Riesen" ist eigentlich für jeden Geschmack etwas dabei. Doch schon im antiken Rom schien die Welt in Zwiebelhasser und Zwiebelfans gespalten zu sein. "Zwiebelfresser" war damals ein Schimpfwort für arme, ungebildete Menschen vom Land.

Im Mittelalter wurden Zwiebeln angeblich als Folterwerkzeuge eingesetzt, Gefangenen wurden aufgeschnittene Zwiebeln auf ihre Wunden gepresst. Gegen die kulinarische Folter mit rohen Zwiebeln gibt es allerdings einen ganz einfachen Trick: Kochen! Beim Garen wandeln sich die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe um, ätherische Öle verdampfen - und das reine Zwiebelaroma bleibt übrig.

Wie beim Spiegeleibraten oder beim Wasserkochen kann eigentlich nicht viel schiefgehen beim Dünsten von Zwiebeln. Doch viele überambitionierte Hobbyköche machen den Fehler, dass sie zu ungeduldig sind mit den unscheinbaren Zwiebelwürfeln und dem hauchdünn geschnittenen Knoblauch - sie braten sie zu schnell und zu heiß an, und das Ergebnis sind schwarze, penetrant stinkende Bröckchen, die außen verkrustet sind und innen matschig.

Vor so etwas kann man zu Recht Angst haben, nicht nur als Vampir. Nein, Zwiebeln verlangen auch ihre Aufmerksamkeit, man muss sie möglichst langsam bei mittlerer Hitze andünsten, bis sie goldgelb sind. Für Fans riecht der Duft von Zwiebeln, die im Olivenöl oder in Butter schmoren, wie ein Parfüm, Feinde flüchten schon beim Häuten der Zwiebel aus der Küche.

Noch bekömmlicher sind Zwiebeln, wenn man sie köcheln lässt. Für seine Höri-Bülle-Suppe mit Ziegenkäse dünstet Achim Schwekendiek ein Kilogramm Zwiebeln 15 Minuten lang in Olivenöl, Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch an, bevor er Geflügelbrühe angießt und die Suppe dann 20 Minuten lang im Backofen weiterbrodeln lässt. Das Ergebnis: eine elegante, relativ milde Suppe, die mit Ziegenkäse überbacken wird und dadurch ein ganz spezielles Aroma erhält. Andererseits: eine ziemlich heftige Mischung, besonders für Leute, die keinen Ziegenkäse, keine Zwiebeln und keinen Knoblauch mögen.

Ingwer oder Blattgemüse gegen den penetranten Geruch

Ein weiterer Trick: Die Kombination von Ingwer und Knoblauch, in der chinesischen und thailändischen Küche weit verbreitet, nimmt viel vom penetranten Geruch und verändert den Geschmack mehr ins Gemüsige, die Schärfe geht dabei etwas verloren, nicht aber das Aroma. Einen ähnlichen Effekt erreicht man, indem man Zwiebeln mit Blattgemüse zusammen anbrät. "Das Chlorophyll mildert die unerwünschten Eigenschaften von Zwiebeln und Knoblauch ab", erklärt Schwekendiek.

So weit wie Vincent Klink, der am Eingang zu seinem Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart den Hinweis "Kein Zutritt für Allergiker" angebracht hat, da er genug hat vom Zirkus mit den angeblichen Nahrungsmittelunverträglichkeiten und eine weitere "Talibanisierung" bekämpfen will, würde Achim Schwekendiek nicht gehen. Er geht auf die Extrawünsche der Gäste ein, soweit das möglich ist. Aber andererseits stellt er auch fest, dass es trotz massiver Bedenken mancher Restaurantbesucher praktisch nie zu Problemen kommt mit zwiebel- und knoblauchhaltigen Gerichten. "Unser Rehragout ist im Moment das beliebteste Gericht auf der Karte, und in der Sauce ist selbstverständlich Knoblauch", sagt Schwekendiek, "bis jetzt hat es aber noch niemand zurückgehen lassen."

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