Gastronomie in Peru: Küchenpolitik

Der Fischsalat Ceviche oder gebratenes Meerschweinchen galten einst als Oma-Gerichte, die keiner wollte. Heute stehen sie für erstklassige Küche, die, wie hier, in Gastón Acurios Lokalen in Lima zubereitet wird. (Foto: Franz Bischof/laif)

Die Hauptstadt Perus hat sich neu erfunden, und zwar zunächst am Herd: Eine Geschichte aus Lima, die bald schon von mehr handelt als von besonders gutem Essen.

Man kann nicht behaupten, dass Christian Vega schon ein Starkoch wäre. Gummistiefel, Plastikschürze und Haarhaube, er sieht aus wie ein Schlachthof-Geselle. Gerade hat er im Kühlraum im Keller zu tun, er zieht eine Kiste mit gehäuteten Meerschweinchen aus dem Regal. Wenn oben im Restaurant jemand gegrilltes Meerschweinchen auf Brunnenkresse und grünem Rocoto-Chili-Parfait bestellt, bekommt Vega einen Anruf übers Haustelefon: Schweinchen fertig machen! Dann nimmt er das Fleischermesser, zerteilt das Tier von der Kinnlade bis zum Schwanzfortsatz, trennt den Kopf ab, bis es so flach auf dem Brettchen liegt, als sei es gerade überfahren worden. Am Ende lächelt er über sein Werk hinweg. "Ein Traumberuf", sagt Vega.