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SZ-Serie Klostergeister:Aus dem irdischen Paradies

Einmal Teig rollen bitte – mit der großen Maschine geht’s leichter. Konditorin Barbara Bauer backt in der Klosterküche.

(Foto: Harry Wolfsbauer)

Die Kloster-Backstube ist Barbara Bauers Reich. Die Gäste schwärmen von den Kuchen und Torten der Konditorin

Von Felicitas Amler

Was für eine passende Beschreibung in einem Kloster: "Himmelsgleich" sei alles, was Barbara Bauer in Beuerberg backe, schwärmt eine Besucherin. Kuchen und Torten aus der Klosterküche seien "fruchtig und nicht zu süß"; ihr Lieblingsprodukt sei der Apfelschmandkuchen. Andere Gäste sprechen mit glänzenden Augen vom Käsekuchen mit Lemoncurd-Creme. Und als geschmackliches wie optisches Highlight gelten die Törtchen mit Beerenkern, Spiegelglanzglasur und einer essbaren Blüte darauf.

Barbara Bauer, 48, ist Konditorin. Sie hat in der Bäckerei Hauer in Grünwald gelernt, im Café Högl und im Café am Park in Bad Tölz gearbeitet, drei Kinder groß gezogen, ihrem Mann, der Zimmerer ist, das Büro organisiert und ist dann mit einem Mini-Job bei der Bäckerei Ehegartner in Dietramszell wieder in ihren Beruf eingestiegen. Als dort Inventar verkauft wurde, tauchte Stella Igl auf, um sich nach Brauchbarem umzusehen. Sie betreibt zusammen mit Maxie Denk die Klosterküche in Beuerberg, die jeweils parallel zu den Ausstellungen des Diözesanmuseums geöffnet ist. Die Küchenchefin entdeckte nicht nur Backbleche, sondern auch gleich noch eine Bäckerin. Das war 2017, seitdem ist Bauer drei Tage die Woche, Mittwoch bis Samstag, mit im Klosterküchen-Team.

"Sehr viel Respekt"

Und das ist nicht nur für Klosterbesucher eine Freude, die Geschmack an Bienenstich, Himbeerkuchen, Käse- und Apfelstrudel gefunden haben. Sondern auch für die Konditorin. In Gastronomieküchen - durchaus auch in jenen der gehobenen Klasse - geht es bekanntlich oft rau zu, es herrscht gelegentlich ein barscher Ton. Nicht so in Beuerberg, sagt die Kuchenbäckerin. Gleich am Anfang war sie überrascht, dass Igl und Denk ihr den Schlüssel gaben und ihr freie Hand ließen, wann und was sie backen wollte. Bis heute begegneten ihr die Chefinnen "mit sehr viel Respekt und Wertschätzung", sagt Bauer. Wie überhaupt die Atmosphäre in dieser Küche auffallend gut sei. Das Motto "Alles aus Liebe", das auf Betriebskleidung und Produkten steht, das werde hier auch gelebt, sagt sie. "Es ist schön, dass man so zusammenhilft."

Genauso erfreut zeigt sie sich von der Resonanz der Gäste. "Ich bin überrascht, wie viele positive Rückmeldungen ich bekomme." Die Qualität ihrer Produkte habe aber auch mit den guten Zutaten zu tun, die in der Klosterküche grundsätzlich verwendet würden - direkt aus dem Klostergarten und von ausgesuchten Betrieben; Bio-Heumilch von Pilch in Eurasburg etwa oder Mehl aus der Off-Mühle in Sindelsdorf.

Die Frage, ob sie selbst ein Lieblingsgebäck habe, beantwortet die Konditorin so: "Ich würde alle meine Kuchen essen." Das ist keineswegs unbescheiden, denn die Betonung liegt hier auf dem Wörtchen "würde". Barbara Bauer verträgt Kohlenhydrate nicht gut, gönnt sich daher nur selten ein Stückchen Kuchen und kompensiert die Lust auf Süßes mit Obst.

Um sechs Uhr morgens beginnt die Konditorin ihren Dienst in der schönen alten Küche des Klosters. Dort hantiert sie teils mit beneidenswert großem Gerät. Was den Laien ein wenig an eine Bügelmaschine erinnern mag, ist tatsächlich ein riesiger Teigausroller - viel praktischer als jedes Nudelholz. Einen guten Tipp gibt's, als Bauer den Himbeerkuchen herzeigt: Immer tiefgekühlte Beeren auflegen, bevor die Glasur darübergegossen wird. Denn der heiße Überzug würde die sensiblen Früchtchen sonst zermatschen.

Bis Barbara Bauer gegen ein oder zwei Uhr fertig ist, hat sie vier runde Kuchen à zehn Stück und vier Schnittenbleche à 16 Stück gebacken, Hefeteige und Biskuitböden vorbereitet - und gelegentlich ein paar der aufwendigen Törtchen aus weißer Schokolade, Sahne und Waldbeeren. Dafür braucht es einen flachen Boden, in speziellen runden Förmchen vorbereitete Beerenkerne, und schließlich werden Kokosmilch, Eigelbe und Zucker "zur Rose abgezogen", wie die Fachfrau sagt. Dies wird dann über Schokoladenstückchen gegossen, mit Gelatine vermischt und mit Sahne verfeinert. Fehlt noch die Spiegelglanzglasur aus Sahne, Zitronensaft, Gelatine und Glukose - und am Ende ein Blümchen obenauf. Hört sich doch auch ziemlich himmlisch an.

© SZ vom 05.09.2020
Klostergeister

Die beliebten Beeren-Sahne-Törtchen.

(Foto: Hartmut Pöstges)

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