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Traditionelle Rezepte:Weihnachtsplätzchen wie bei Mama

Vom Konditor des Jahres über die Kreisbäuerin zur Backkurs-Leiterin - hier verraten Plätzchenbäckerinnen und Plätzchenbäcker ihre Lieblingsrezepte.

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Schwalbers Vanillekipferl

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Quelle: imago stock&people

Josef Schwalber ist Konditormeister und hat sich in der Confiserie Neßbach und Schwalber zusammen mit seinem Partner auf feine Pralinen und Torten spezialisiert. Dass er Konditor werden würde, war eigentlich immer klar, er stammt aus einer Bäckerfamilie. Mit den hochwertigen Kreationen, die es auch in zwei Cafés in Fürstenfeldbruck und Olching gibt, überzeugt Schwalber nicht nur die Kunden, sondern auch die Fachjury. 2001 belegte er den zweiten Platz beim Wettbewerb zum "Konditor des Jahres". Er zeigt er seine Künste regelmäßig in der Fernsehsendung "Wir in Bayern".

Zutaten: 300 g Mehl Type 550, 200 g Butter Zimmertemperatur, 100 g Puderzucker, 125 g Haselnüsse geröstet und gesiebt, ½ Ei, 1 Messerspitz Salz, für den Vanillezucker 200 g Puderzucker, 3 EL Vanillezucker. Meine Variante: selbst hergestellter Vanille-Puderzucker. Dafür übers Jahr Puderzucker mit getrockneten Vanilleschoten und dem Mark der Schoten ansetzen.

Zubereitung: Gesiebtes Mehl, Puderzucker, Butter und Haselnüsse zu einem glatten Teig kneten. In Folie gewickelt eine Stunde in den Kühlschrank legen. Teig auf circa 15 mm Stärke ausrollen und mit einer runden Form Kreise ausstechen (in meinem Fall 15 mm Durchmesser). Aus jedem Kreis zuerst eine Kugel und daraus ein Kipferl mit verjüngten Enden formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C für circa 8 - 10 Minuten goldgelb backen. Die Kipferl sollten keinesfalls Farbe annehmen. Kipferl noch warm vom Blech nehmen und vorsichtig im Puder-Vanillezucker wälzen.

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Magenbrot

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Quelle: imago stock&people

Emmi Westermeier hat schon Mitte November mit dem Backen für Weihnachten begonnen. Schließlich ist sie nicht nur Bäuerin, die zusammen mit ihrem Mann und einem erwachsenen Sohn den heimischen Hof in Weichs bewirtschaftet, sondern auch Dachauer Kreisbäuerin und CSU-Kreisrätin. Bei so viel ehrenamtlichem Engagement will die Freizeit gut eingeteilt sein. Backen hat bei der Mutter von vier Kindern seit je Tradition, wie sie sagt, "ganz besonders für Weihnachten". Emmi Westermeier ist es bei allem ein großes Anliegen, den Wert heimischer Lebensmittel und der bäuerlichen Landwirtschaft der Öffentlichkeit zu vermitteln. Nach einem Rezept für ihr Weihnachtsgebäck befragt, muss sie nicht lange überlegen. Zuerst komme bei ihr immer das Magenbrot dran, das habe sie schon an einem Sonntagnachmittag Anfang November gebacken, als ihr Mann auf einer Landwirtschaftsmesse gewesen sei, sagt sie. Und dafür weiß Westermeier ein "besonders gutes" Rezept ihrer Mutter.

Zutaten: 1 kg Mehl, 500 g Zucker, 250 g Butter, 100 g Kakao, 2 Eier, 125 g gemahlene Nüsse, 1 ½ Pck. Backpulver, 1 Pck. Lebkuchengewürz, ½ TL Zimt, eine Messerspitze Nelken, gut ¼ l Milch

Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, ca. drei Stunden kühl stellen, bei 160°C Umluft ca. 20-25 Minuten backen. Dann sofort mit Zuckerguss bestreichen und gleich, am besten mit einem Elektromesser, schräg in 1 ½ - 2 Zentimeter breite Streifen schneiden.

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Butterschnitten mit Pistazien

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Quelle: imago/UIG

Stefania Peter ist Architektin mit Schwerpunkt Denkmalschutz und hat gerade zusammen mit ihrem Mann Franz Peter die Renovierung von Sankt Michael in Berg am Laim betreut. Privat ist, so verrät sie, Kochen und Backen ihre große Leidenschaft. Eines Tages hat sie das rote Rezeptbuch der Großmutter ihres Manns "geerbt". Die hieß Ida Riss und war zur Prinzregentenzeit Frau des Münchner Amtsgerichtspräsidenten. Trotz Köchin und Dienstmädchen, so erzählt Stefania Peter, habe sie sich aber das Backen nicht nehmen lassen und alles "akkurat in deutscher Schönschrift" aufgezeichnet. Diese "unwahrscheinlich guten Rezepte" für Torten, Süßspeisen, Gebäck und natürlich Weihnachtsplätzchen haben die Peters jetzt als das "Altmünchner Backbuch" im Volk Verlag herausgegeben. Stefania Peter hat nicht nur alle Rezepte selbst getestet, sondern das Buch auch selbst illustriert.

Zutaten: ¼ Pfund Mandeln, geschält und gerieben, ¼ Pfund Butter, 100 g Zucker, 200 g Mehl, Saft und geriebene Schale einer Zitrone, 2 Eidotter, je eine Messerspitze Zimt und Nelken. Zum Guss: ¼ Pfund Puderzucker, 1 Eiweiß, Saft ½ Zitrone, zum Bestreuen etwa 20 g abgezogene verwiegte Pistazien.

Zubereitung: Die Butter wird sehr schaumig gerührt, die übrigen Zutaten hinzugetan, der Teig gut messerrückendick ausgewalkt, kleine Schnitten abgeradelt und gebacken. Die Zutaten zusammenrühren, die Schnitten damit bestreichen, die Pistazien darauf streuen und trocknen lassen.

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Gefüllte Lebkuchenherzen

lebkuchenherzen

Quelle: privat

Anita Braun ist für ihre Weihnachtsplätzchen weithin bekannt und sehr geschätzt. Die Leute hätten heute selbst keine Zeit mehr zum Backen, deshalb seien ihre Plätzchen ein ideales Geschenk, sagt sie. Sei selbst nimmt sich zum "Guatlbacha" am liebsten am Vormittag Zeit, da habe sie viel Energie und keinen Stress. Ihr Rezept verrät sie, als sie vom Adventskranzbinden für die Siegertsbrunner Kirche zurückkommt. Inzwischen sind ihre vier Kinder erwachsen, Mamas Plätzchen lieben sie noch immer. Jetzt "batzeln ein Enkel und eine Nichte in der Küche mit", verrät sie. Die gefüllten Lebkuchenherzen seien aus den Lebkuchenpferden zum Martinstag entstanden. Weil die so gut schmeckten, habe sie den Teig einfach ein bisschen veredelt, sagt Anita Braun. Jetzt gehört er zu den Lieblingsrezepten.

Zutaten: 300 g Honig, 150 g Zucker, 100 g Butter, 1 El Kakao, 1 Pck. Lebkuchengewürz, 1 Ei, 500 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, für Füllung 100 g Marzipanrohmasse, 2 El Johannisbeergelee verrühren

Zubereitung: Honig, Zucker und Butter unter Rühren ankochen, bis sich der Zucker gelöst hat, abkühlen lassen, Kakao, Lebkuchengewürz und Ei unterrühren. Mehl und Backpulver vermischen, mit der Honigmasse rasch zu einem glatten Teig verrühren. Auf bemehlter Arbeitsplatte ca. 5mm dick ausrollen, Herzen ausstechen, auf jedes Herz ¼ Tl der Füllung geben, bei 200 Grad backen, in Schokolade tauchen.

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Duchesses

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Quelle: Claus Schunk

Christa Bieringer ist gerade dabei, Backaromen und -gewürze auf den neuesten Stand zu bringen, "da kann ich niemanden reinlassen in die Küche". Die Weihnachtsbäckerei steht an, und daneben auch noch ein Backkurs mit 235 Frauen. Den veranstaltet die Brauerei Aying, und ohne Christa Bieringer geht das nicht, auch wenn sie selbst bescheiden sagt, sie gehe den Teilnehmerinnen nur ein bisschen zur Hand. 33 Jahre lang hat sie für die Familie Inselkammer gekocht, und wenn es um die Weihnachtsplätzchen geht, dann ist sie im Brauereigasthof immer noch besonders gefragt. Die Gäste wollen schließlich zum Kaffee auch "Platzerl", und da hat Christa Bieringer einiges zu bieten. Unter anderem hat die gebürtige Oberpfälzerin die alten Rezepte, welche die Seniorchefin aus ihrer Schulzeit bei den Englischen Fräulein mitbrachte, wiederbelebt. "Einfache haben andere auch", sagt sie, "etwas ganz besonderes seien die "Duchessen", zwar "richtige Kalorienbomben und sehr süß", aber auch sehr gut.

Zutaten und Zubereitung: ¾ Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, 1 Ei. Mürbteig herstellen, dünn ausrollen, runde Plätzchen ausstechen. Bei 180-200 Grad backen. Herausnehmen, sobald sie Farbe kriegen. Für die Füllung: ½ Pfund Butter, ½ Pfund Puderzucker, ¼ Pfund Marmelade (säuerlich, am besten Johannisbeere) oder weniger. Butter schaumig rühren und Puderzucker dazu geben. Die Marmelade durch ein Sieb streichen und unterrühren. Plätzchen damit bestreichen und aufeinander setzen. Das Oberteil in Schokokuvertüre tauchen und mit halbierter Mandel verzieren.

© SZ.de/ebri
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