John Stone ist ein kleiner, aber sehr kompakter Ire mit Oberarmen, die bei anderen auch als Oberschenkel durchgehen würden, und einer Brille, die auf ungefähr zehn Dioptrien schließen lässt. "Dry-Aged Beef", also trockengereiftes Rindfleisch, "ist für mich keine Modeerscheinung", sagt er, "wir machen das seit mehr als 30 Jahren so." John Stone ist Rinderzüchter, seine Tiere wachsen im Grünen auf, weiden auf richtigen Wiesen und ernähren sich ausschließlich von Gras. Drei bis vier Wochen darf das Fleisch nach dem Schlachten reifen, und Stones "Rib Eye" ist berühmt: Bei der World Steak Challenge 2017 / 2018 in London gewann es trotz großer Konkurrenz die Goldmedaille.
Man sieht: Hier hat man es mit Fleisch von ganz besonderer Qualität zu tun, und so will es Rudi Kull auch haben. Der Gastronom und Hotelier hat mit seinem Partner Albert Weinzierl dem Restaurant im Hotel Louis am Viktualienmarkt ein völlig neues Konzept verpasst. Statt japanischer Edelküche mit Sushi, Sashimi und Nigiri sowie verschiedensten Sake-Spezialitäten unter dem Namen Emiko hat man es hier jetzt mit dem Louis Grillroom und der Louis Sparkling Bar zu tun. "In der Bar wollen wir die Avantgarde der Schaumweinproduktion präsentieren", sagt Kull, "und im Grillroom haben wir alle acht Wochen einen anderen Veredler zu Gast."
Am Dienstagabend, bei der Eröffnung des neuen Grillrooms, legt der Veredler John Stone ein schönes Stück nach dem anderen auf den Grill. Sie haben ihren Preis - das Rib-Eye-Steak zu 350 Gramm kommt auf 37 Euro, das Strip Loin, bei uns als Entrecôte bekannt, macht 28 Euro für 280 Gramm, also ein Zehnerl pro Gramm. Ein echtes Schnäppchen, verglichen mit dem japanischen Kobe Beef, das hier exklusiv zu haben ist. Ein Gramm vom Strip Loin kostet da nämlich gleich 1,05 Euro.
Die ganz normalen Steaks sind freilich wesentlich günstiger und dennoch von hoher Qualität. 23 bis 40 Euro legt man da hin, für Münchens Steakhäuser ist das keineswegs übertrieben. Wer Veganer oder Vegetarier im Schlepptau hat, für den hat Rudi Kull zum Beispiel ein gegrilltes Steak vom Blumenkohl im Angebot, mit Petersilien-Mandel-Salsa und Granatapfel. Oder das wirklich köstliche Kartoffelpüree vom Bio-Händler Caspar Plautz, drüben am Viktualienmarkt. Gleich sieben verschiedene Versionen gibt es davon, der Hit ist die mit der geriebenen Amalfi-Zitrone. Auch eine kleine Reminiszenz ans alte Emiko mag man da entdecken: Es gibt auch Püree mit Teriyaki-Pulled Beef. Da treffen sich mindestens zwei Welten.