Sternelokal Tantris:Aus eins mach drei

Sternelokal Tantris: Die Chefs und ihre Chefs: die Tantris-Eigentümer Felix und Sabine Eichbauer sowie die Küchenchefs Virginie Portal und Benjamin Chmura.

Die Chefs und ihre Chefs: die Tantris-Eigentümer Felix und Sabine Eichbauer sowie die Küchenchefs Virginie Portal und Benjamin Chmura.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Das Tantris öffnet erst im Oktober wieder - aber mit einem ganz neuen Konzept.

Von Franz Kotteder

Eine legendäre Geschichte kann ein Pfund sein, mit dem man wuchert, aber auch eine Belastung, weil man der Welt ja was beweisen muss. Insofern kann man Felix und Sabine Eichbauer sowohl beneiden als auch bemitleiden (ein wenig jedenfalls), was das Tantris angeht. Denn sie müssen das legendäre Sternerestaurant, in dem das sogenannte deutsche Küchenwunder wesentlich miterfunden wurde von Eckart Witzigmann und dann von Heinz Winkler, nach fast 50 Jahren in eine neue Ära überführen. Keine einfache Aufgabe, denn der letzte Küchenchef stand auch 29 Jahre lang am Herd: Hans Haas.

Am Mittwochmittag wurde der Schleier gelüftet. Tröstlich irgendwie, dass es dem Bauherrn mit eigener Baufirma auch nicht viel anders geht als dem ohne, sobald man es mit Bauwerken mit einem Mindestalter von 50 Jahren zu tun hat: Auch die Sanierung des Tantris dauert nun doch ein bisschen länger als geplant. Statt im August geht es jetzt erst im Oktober so richtig los, im Monat davor wird intern geprobt, mit der Familie gewissermaßen, und mit Freunden.

Dann aber erwartet die Münchner ein ganz neues Tantris - und auch wieder nicht. Denn das Konzept des "Executive Chefs" Matthias Hahn, also quasi des obersten Küchendirektors im Hause, verbindet das Beste aus der Vergangenheit recht geschickt mit spannenden Neuerungen. Das Tantris wird dann nicht nur ein Restaurant sein, sondern zwei und eine Bar noch dazu. Benjamin Chmura wird der neue Küchenchef, das ist schon länger bekannt, und er hat natürlich einen schweren Rucksack mitbekommen, soll er doch mit seinen 32 Jahren die Geschichte des Tantris weiterentwickeln und zu neuer - beziehungsweise gewohnter - Größe führen.

Aber auch der großen Vergangenheit wird Tribut gezollt. Denn das Tantris versteht sich künftig zum Teil auch als Haus der Traditionspflege im besten Sinne. Es wird ein A-la-Carte-Restaurant geben, hinten hinaus zum Gartensaal, in dem man die Klassiker aus 50 Jahren genießen kann. Tantris DNA heißt dieser Teil des Hauses, und verantwortlich dafür ist als Küchenchefin die 29 Jahre alte Virginie Protat aus Lyon, die ebenso wie Chmura am Institut Paul Bocuse gelernt hat und ein Gespür dafür hat, wie man mit dem ursprünglichen Produkt umgehen muss.

Sieben Tage die Woche soll es im Tantris etwas zu essen und zu trinken geben, das ist neu. Mittags wie abends. In einem Teil des Restaurants mit einem festen Menü, vier oder sechs Gänge mittags, sechs oder acht abends. Und im Tantris DNA dann eben die Klassiker von der Milchkammkeule im Ganzen über das Bressehuhn bis hin zum Kalbsbries Rumour. Auf die Klassiker freut sich auch Matthias Hahn durchaus, weil er, eine international weithin anerkannte Koryphäe aus dem Stall des französischen Jahrhundertkochs Alain Ducasse, auch freimütig eingesteht: "Ich habe leider nie bei Eckart Witzigmann gegessen." Ist aber eigentlich klar: Wer das heute noch von sich behaupten kann, ist halt doch schon recht betagt oder war noch ziemlich klein, damals.

Es wird also ein spannendes Experiment, im alten Tantris, draußen in Nordschwabing, Zellteilung inklusive: zwei Küchen, eine fürs Tantris, die andere für die DNA. Auch im Innenraum wird es natürlich Veränderungen geben; die Bar wird vom "Tagesweinkeller" (was für ein schöner Begriff!) befreit, denn der wandert dorthin, wo früher Grill und Hummerbecken waren. Groß werden die Veränderungen in dieser Hinsicht nicht sein, die Münchner werden ihr Tantris wiedererkennen, da hat der Denkmalschutz eh mitzureden, und die Eigentümerfamilie ja sowieso. Reservieren kann man übrigens noch nicht. Aber wenn es soweit ist, sollte man sich vielleicht beeilen.

© SZ vom 24.06.2021
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