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"SZ Kostprobe":Wie Restaurant-Kritiken in die Zeitung kommen

Ein Butterbrot ist das einfachste der Welt? Von wegen. Gerade mit einem Lebensmittel wie Brot kann ein Restaurant punkten.

(Foto: Alessandra Schellnegger)

Viele halten den Job des Restaurant-Kritikers für puren Luxus. Und, ja: Oft macht es Spaß. Ein Blick hinter die Kulissen der "SZ Kostprobe".

Von Marcelinus Sturm

Über das Dasein eines Kostprobenautors kursieren die wunderlichsten Gerüchte. Kollegen aus der Redaktion begrüßen einen gerne breit grinsend mit dem Satz: "Na, in welches Sternerestaurant geht's denn heute?" Es empfiehlt sich die Antwort: "Dauernd diese Jakobsmuscheln und immer dieser Schampus - ich kann's schon nicht mehr sehen!", denn die Wahrheit glaubt einem eh keiner.

Die sieht doch ein wenig anders aus, auch wenn es zweifellos nicht der schlechteste Job ist, auf Kosten der Zeitung essen zu gehen und danach drüber zu schreiben. Es ist aber keineswegs so, dass das knappe Dutzend der unter Pseudonym veröffentlichenden Kollegen sich immer nur am Feinsten labt. Das ist nicht die Aufgabe der Kostprobe.

Erfunden wurde sie im Oktober 1975, also ziemlich genau vor 40 Jahren. Damals war gerade eine Seite-Drei-Reportage mit dem Titel "Wie das Lüngerl in feine Kreise kam" über Gastronomie in Bayern erschienen, und die Lokalredaktion nahm das zum Anlass, eine regelmäßige Restaurantkritik einzuführen. Dabei dachte sie keineswegs an Sternegastronomie, eher im Gegenteil. "Um die im Rahmen bürgerlicher Existenz mögliche Geschmacksbildung und um für durchschnittliche Einkommen erschwingliche Höchstleistung ging es der Kostprobe", beschrieb Carolus Hecht, einer der Autoren, einmal die Absicht dahinter.

Ausführlich und genau, das will die Kostprobe sein

Damals war die Restaurantkritik nicht weit verbreitet, einen dementsprechenden Ruf hatte die Kostprobe bald. Gab es einen Verriss, so konnten Koch und Wirt darüber nachdenken, ob es nicht doch Zeit für eine Umschulung wäre. Eine lobende Besprechung hingegen, und man bekam oft auf Wochen hinaus keinen freien Tisch mehr in dem Lokal. Das hat sich mit der Zeit etwas geändert, schon deshalb, weil der Restauranttipp (wenn auch nicht die -kritik) heute im kleinsten Anzeigenblatt unerlässlicher Bestandteil ist, und auch das Internet mit seinen Bewertungsportalen keinen Würstlstand auslässt.

Die Qualität dieser Kritiken lässt freilich oft zu wünschen übrig, viele Einschätzungen gehen über das Allerweltswort "lecker" nicht hinaus. Insofern hat die Kostprobe mit ihrer Ausführlichkeit und Genauigkeit nach wie vor ihre Berechtigung. Fürs schnelle Urteil ist sie sowieso nicht da, eherne Regel (mit Ausnahmen, zum Beispiel fürs Oktoberfest) sind hundert Tage Schonfrist, bis sich die Küche eines neuen Lokals eingearbeitet hat.

Das kann auch mal zum Nachteil werden. Einmal, so geht die Sage, erschien die Kostprobe just an jenem Tag, als der Betreiber des Restaurants in die Insolvenz ging und zusperren musste.

Heute gibt es mehrere Tausend Lokale in der Stadt

Und dann hat im Vergleich zu früher das gastronomische Angebot in der Stadt ja gewaltig zugenommen. Als die Kostprobe anfing, war die Lage recht überschaubar, und die wenigsten Menschen gingen "einfach mal so" essen. Dementsprechend gering war die Zahl der Lokale.

Heute gibt es mehrere Tausend Lokale in der Stadt, die Küchen wurden weltläufiger, Essengehen ist zur Freizeitbeschäftigung geworden, und auch das Niveau der Küchen ist gewaltig gewachsen. Damals konnte es durchaus passieren, dass man in einem Lokal richtig schlecht aß. Heute kommt das kaum noch vor. Das ist letztlich wohl der Spitzengastronomie zu verdanken. Eckart Witzigmann, Otto Koch und Hans-Peter Wodarz haben mit dem Tantris, dem Le Gourmet und der Ente im Lehel München zum Ausgangspunkt des sogenannten deutschen Küchenwunders gemacht. Das strahlte dann offenbar auch aus auf die Qualität der übrigen Gastronomie in München.

Somit bleibt gültig, was Kostprobenautor Adrian Seidelbast 1992 ins Vorwort des ersten Kostprobenbuches, das es Anfang der Neunzigerjahre gab, schrieb: "Wir versuchen also gar nicht erst, das Beste oder die Besten herauszufinden; stattdessen ist uns als Objekt unserer berufsmäßigen Neugier (die mit der privaten Neugier übrigens oft Hand in Hand geht) so gut wie alles recht: vom hochedlen Gourmetlokal bis zum Bratwurststand auf dem Christkindlmarkt, von der Fast-Food-Kette bis zum guten, alten Dorfwirtshaus."

Vom Grundsatz her halten wir es nach wie vor so. Und versuchen, auch gerecht zu bleiben, auch wenn es einen schon mal juckt, bei einem Verriss etwas kräftiger hinzulangen. Was sein muss, muss sein. Da gibt es dann schon einmal sehr beleidigte Wirte, die mit Schadenersatzprozessen drohen. Einer verkündete unlängst gar auf der Homepage seines Lokals, er müsse nach dieser vernichtenden Kostprobe schließen. Das tat er auch, gab dann aber zu, er hätte mangels Publikum ohnehin dichtmachen müssen.

Wer nun aber glaubt, wir Kostprobenautoren freuten uns, wenn wir uns mal richtig auslassen dürfen über ein neues Restaurant, der irrt. Wir essen und trinken nämlich lieber hundertmal gut als einmal schlecht. Schon aus purem Eigennutz.

© SZ vom 06.10.2015/tba/infu

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