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Schupps:Kochkunst am Schweinskotelett

Restaurant Schupps in Deisenhofen, Kostprobe

Über die hohe Qualität in unprätentiöser Umgebung wundert sich weniger, wer auf der Webseite entdeckt, dass die Wirte ausgiebige Erfahrungen in der Sterne- und Haubenküche gemacht haben.

(Foto: Florian Peljak)

Das Schupps am Bahnhof in Deisenhofen überzeugt mit einer traditionellen Küche auf sehr hohem Niveau.

Von Alois Gudmund

Wer im Münchner Südosten zur Schule ging, hat an Deisenhofen zwiespältige Erinnerungen. Denn von diesem Bahnhof, einst errichtet an der Königlichen Maximiliansbahn, die hier vorbei von München Richtung Salzburg führte, begannen unbarmherzig die Wandertage ins nahe Gleißental, begleitet von länglichen Ausführungen des Erdkunde-Lehrers, in denen die Worte "glaziale Abflussrinne" und "Nagelfluh" herausgehobene Rollen spielten.

Inzwischen verspätet sich die damalige S2 unter dem Namen S3, und schon in der Bahnhofstraße ist zu erkennen, dass sich das einstige Pfarrdörfchen längst gentrifiziert hat. Der vierstöckige Block an der Hausnummer 30 mag zwar trotz Satteldach nicht ganz dem Ideal vom "alpenvorländisch geprägten Ortsbild" entsprechen, das Bayerns älteste umfassende Ortsbausatzung hier rigide vorgibt - zumal dem Neubau einst eine denkmalgeschützte Villa weichen musste. Aber davor, unter hohen Linden und in Kugelform gezwungenen Buchsbäumen, sitzt es sich sehr schön.

In diesen Covid-Zeiten haben sich die weit auseinander stehenden Außentische des kleinen Restaurants Schupps bis an den Rand der verkehrsberuhigten Straßenecke ausgedehnt. Eine Tafel an der Hauswand verspricht zum freitäglichen Mittagstisch Backfisch mit Kartoffelsalat - und damit beginnt hier das Besondere in dem, was zunächst so ganz und gar nicht spektakulär erscheint.

Denn dieses deutsche Pendant zu Fish & Chips, anderswo oft ein direkt aus dem Gefrierfach ins Frittenfett geworfener Klumpen Undefinierbares, war hier eine erste, überaus delikate Überraschung: ein richtig saftiges, punktgenau ausgebackenes Filet, umgeben von einer goldbraunen, messerklingendünnen Teighülle. Der Kartoffelsalat dazu: Erdäpfelstücke, die den Zähnen den gerade richtigen Widerstand entgegensetzten und mit einer wunderbar erfrischenden Essigsäure daherkamen - und einer Remoulade, so leicht, dass sich die kleinen Zwiebel- und Gurkensplitter darin mühelos herausschmecken ließen.

Anderntags standen "Variationen vom Edelfisch" auf der Mittagstafel und bewiesen erneut das Können der Küche: Auf schön körnigem Reis und einem fruchtigen Zitronenkräuterschäumchen lagen da: eine saftige, bissfeste Garnele mit überraschend kräftigem Eigengeschmack, ein dito gelungenes Stückchen Seeteufel, ein Filetteilchen vom Lachs, klein aber mit Wumms; und ein kleiner Block Thunfischsteak, der Gudmund, der so etwas eigentlich am liebsten nur ganz kurz angebraten verspeist, eines Besseren belehrte: Hier war das Fischfleisch ganz durch, dennoch voll Saft, sehr zart und von kraftstrotzender Geschmacksvielfalt.

Über solche Qualität in unprätentiöser Umgebung wundert sich weniger, wer versteckt auf der Webseite entdeckt, dass die beiden Wirte Markus Schupp und Regina Isenmann ausgiebige Erfahrungen in der Sterne- und Haubenküche gemacht haben. Sie etwa lernte ihren Köchinnenberuf in der legendären Traube Tonbach im badischen Baiersbronn. In ihrem eigenen, kleinen Vorstadt-Laden setzen sie allerdings nicht auf kreative Experimente, sondern auf eigentlich recht traditionelles, eher einfach gestricktes Küchenhandwerk - das aber auf sehr hohem Niveau.

Es geht hier etwa um Wiener Schnitzel, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, solche Sachen. Das dünne Kalbsschnitzel mit seiner fluffigen Panade hätte man in Wien nicht besser bekommen können, das Püree war cremig und doch federleicht, die Bratkartoffeln waren kross und butterig zugleich. Pfifferlinge, gerade in Saison, wurden zwei Mal auf ähnliche und doch unterschiedliche Weise klug genutzt. Ganz leicht angebraten in Schnittlauchöl lagen sie einmal im tiefen Teller, in den am Tisch die cremige Pilzsuppe gegossen wurde. Ein andermal lagen sie auf einem Risotto, der noch ordentlich Biss hatte, wie es sich gehört.

So testet die SZ bei der Kostprobe

Die Kostprobe gibt es als Format für Restaurantkritiken seit 1975 in der Süddeutschen Zeitung. Die Autorinnen und Autoren haben sich ehernen Regeln verpflichtet: Sie testen ein Restaurant frühestens 100 Tage nach Eröffnung (damit sich das Küchenteam bis dahin einspielen kann), essen dort mehrmals (denn jeder Koch und jede Köchin kann mal einen schlechten Tag haben), geben sich nicht als Tester zu erkennen und schreiben unter Pseudonym (um unerkannt und unabhängig bleiben zu können). Und die Rechnung? Die bezahlt natürlich die SZ selbst.

Am eindrücklichsten zeigte sich dieses Konzept am Schweinskotelett, jawohl, richtig gelesen: Kochkunst am Schweinskotelett! Es kam laut Karte von einer eichelgemästeten Sau der Rasse Iberico, und es lagen gleich zwei große, dicke Scheiben auf dem Teller, völlig durchgebraten übrigens, an den Kanten sogar schon schwarz. Doch gerade das brachte herrliche Brataromen in ein geradezu kissenweiches Fleisch, durch welches das Messer ging wie eine Rakete durch Butter. Die Rehnüsschen hingegen lagen noch rosig, aber ebenso zart in ihrem Jus neben zwei kleinen Selleriewürfeln und einem Geviert Serviettenknödel.

Was es zu mäkeln gab? Eigentlich nichts - außer dass der sehr freundliche Gastgeber statt einer Maske eines dieser durchsichtigen Plastikteile vor dem Mund trug, die komplett nutzlos sind. Beim Nachtisch war die Auswahl begrenzt, es gab eine unter ihrer glasigen Zuckerkaramellkruste wunderbar süße Crème brulée und ein nussiges Nougat-Mousse, beide begleitet von tief fruchtigen Sorbets, einmal schwarze Johannisbeere, einmal Himbeere. Hausgemachte Limonade mit wahlweise Basilikum-, Rosmarin- oder Lavendelsirup kam im arg trendigen Marmeladenglas daher.

Die Preise entsprechen der inzwischen recht geldigen Umgebung des oberen Hachinger Tals: Drei Gänge vom Menü ziehen 59 Euro vom Konto, bei sechs Gängen sind es 89 Euro. Vorspeisen à la carte kommen auf 10 bis 18 Euro, Hauptgerichte liegen in der Mitte der Zwanziger. Bei den Weinen liegt der Schwerpunkt auf renommierten Winzern aus deutschen Lagen, offen kosten 0,2 Liter 8,90 Euro. Der Mittagsteller für 13 Euro ein Schnäppchen für bestes Handwerk. Es lohnt sich, am Bahnhof Deisenhofen auszusteigen.

Adresse: Bahnhofstraße 30, 82041 Deisenhofen, Telefon: 089/64912051, Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 12 bis 14.30 Uhr, Dienstag bis Samstag 18 bis 23 Uhr, restaurant@schupp-s.de

© SZ vom 24.09.2020/vewo

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