München Beste Bäcker

Thomas Schmitt und Sebastian Brücklmaier lieben Brot

Von Annette Jäger

Der Experte führt ein Stück des frisch gebackenen Brotes an die Nase und erschnuppert die Sauerteigbeschaffenheit, dann beißt er ab und kaut von der linken Mundseite zur rechten, um alle Geschmacksrezeptoren anzuregen, das Fazit: ziemlich lecker. Am Freitagabend haben die Bäckermeister Thomas Schmitt und Sebastian Brücklmaier zu einer Reise durch Europas Brotwelt nach Lochham in die Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks geladen. Sie gaben Einblick in die Backkunst einer jungen Generation von Bäckern, die dem Brot wieder einen großen Stellenwert in der Lebensmittellandschaft geben wollen. Anlass des Abends war die Finalteilnahme der beiden Brotfanatiker an der Deutschen Meisterschaft der Bäckermeister am 18. September auf der Bäcker- und Konditorenmesse Iba in München.

Die Backstube in der Lochhamer Akademie ist den beiden bestens vertraut. Im vergangenen September haben sie dort ihren Meister gemacht. Jetzt treffen sie sich vier bis fünf Mal die Woche, um sich in Form zu backen für das Finale. In 6,5 Stunden müssen sie Brot und Gebäck und verschiedenen Kategorien zum Thema "Europa" präsentieren. Sie haben sich als einziges Münchner Team für die Endrunde qualifiziert. Ein Gewinn wäre eine Prestigesache: Der beste deutsche Bäckermeister zu sein, mache sich gut, meint Sebastian Brücklmaier. Die nächste Stufe des Wettbewerbs wäre dann die Teilnahme an Weltmeisterschaften. Schmitt, 33 Jahre, und Brücklmaier, 25 Jahre, sind echte Brotfanatiker. Schmitt ist selbständig und gibt Backkurse, entwickelt Rezepte und berät Bäckereien bei der Prozessoptimierung. Brücklmaier, 2014 als bester Nachwuchsbäcker Bayerns gekrönt, bäckt im Familienbetrieb in Altperlach.

Sebastian Brücklmaier holt das italienische Landbrot, ein Pugliese, aus dem Ofen, ein Sprühnebel von Wasser kommt auf die heiße Kruste, das verleiht Glanz. Es knistert wohlig. Nach kurzer Ruhephase begutachtet er den 750-Gramm-Laib: leichte Bläschenbildung an der Oberfläche, dazu eine wohlgeratene Fensterung - die Risse in der Kruste - und beim Aufschneiden zeigt sich ein elfenbeinfarbener Schimmer der Krume. In Brücklmaiers Augen ist deutlich zu lesen: Das Brot ist perfekt.

In den deutschen Backstuben findet gerade ein Generationenwechsel statt, haben die beiden beobachtet. Das Handwerk wandelt sich. Die jungen Bäcker sind stolz auf ihren Beruf und wollen wieder zurück zum Ursprung: Brot aus den Grundzutaten - Wasser, Mehl, Salz, Sauerteig oder Hefe, eventuell ein paar Gewürze - und Finger weg von fertigen Backmischungen, bei denen mit künstlichen Zusatzstoffen hantiert wird. Wer so backen will, braucht Zeit, Erfahrung, Kenntnisse in komplexer Bäcker-Mathematik und vor allem Kunden, die das zu schätzen wissen.

Die beiden brennen vor Leidenschaft fürs Brot und möchten die besten Bäcker werden. Aus acht Sauerteigen haben sie am Freitag elf Brotsorten kreiert, bei denen italienische, französische, deutsche und schweizerische Brotkultur zusammenfinden. Eines wird an dem Abend deutlich: Brot ist weit mehr als eine Unterlage, auf der die Wurst kleben bleibt. Gutes Brot schmeckt pur.