Eine Schicht aus dunklem Teig, durchsetzt mit Ananasstücken, bedeckt den unteren Teil einer Springform. Vorsichtig streicht Josef Schwalber, Mitinhaber der Konditorei Neßbach und Schwalber aus Olching, die Joghurt-Quarkcreme aus einer Schüssel auf den Biskuit. Die Hände sind ruhig, die Bewegungen routiniert. Drei erwartungsvolle Augenpaare von Moderatorin Sabine Sauer, Studiogast Hannah Sartin und Ernährungsexpertin Jutta Löbert sind auf die Form gerichtet. Ein wenig müssen sie sich jedoch gedulden, denn erst am Ende der Show dürfen sie die Kreation Schwalbers kosten. Man befindet sich an diesem Dienstagnachmittag im Fernsehstudio des Bayerischen Rundfunks, bei der Sendung "Wir in Bayern". Schwalber ist regelmäßig in dem Heimatmagazin zu Gast. Einmal im Monat führt der 46-Jährige Konditormeister eine seiner Kreationen vor.
Von Nervosität ist bei dem 46-Jährigen nichts anzumerken. Die einzelnen Schritte zu der Joghurt-Ananas-Torte, die er vorbereitet hat, erklärt er ruhig und klar. Vor der Kamera zu stehen, sei für ihn auch nicht weiter schlimm, meint Schwalber. "Am Anfang hatte ich noch Lampenfieber. Es gibt mehrere Kameras und man weiß zuerst nicht, in welche man schauen soll." Das hat sich mittlerweile vollständig gelegt. "Es geht einfach darum, ein Rezept so zu zeigen, dass es für jeden verständlich ist."
Welche Kreationen er vorführt, kann er größtenteils selbst entscheiden. "Die Redaktion gibt grobe Vorgaben. Zur Fastenzeit sollte es nichts allzu Schweres sein, deswegen entschied ich mich für Joghurt und Ananas." Fasten steht bei dieser Sendung im Vordergrund. Als Studiogast wurde Hannah Sartin geladen, eine Frau, die mit ihrer Familie vollständig auf Verpackungsmüll verzichtet. "Ein vollständiges Fasten ist in der Backstube natürlich unmöglich", meint Moderatorin Sauer zu Schwalber. "Ein paar Kalorien hat die Torte natürlich schon", meint der 46-Jährige und grinst. Aber die Torte sei zumindest nicht zu schwer und frisch im Geschmack.
Von den mehr als 200 Rezepten, die Schwalber bereits in der Sendung vorführte, wurden einige auch in das Sortiment der Konditorei aufgenommen. Schwalber freut sich immer, wenn Kunden ihn auf seine Rezepte ansprechen. "Am Ostermarkt sind viele gekommen und meinten, dass sie etwas ausprobierten und es funktioniert habe." Die Menschen im Fernsehen zum Backen zu ermuntern, ist sein Hauptanliegen. Er wolle zeigen, dass der Konditor ein tolles Handwerk ist und es gleichzeitig transparent machen: "Kochen und Backen ist eine Frage der Logistik." Man müsse alle Zutaten beisammen haben und sich so organisieren, dass man alles bei der Hand hat. Für die Show bringt er die Zutaten selbst mit und legt sich alles im Voraus zurecht. Als er hinter der blitzsauberen Küchentheke des Studios mit dem Backen beginnt, stehen diverse Schüsseln mit der richtigen Menge Zucker, geschnittenen Ananas und einem bereits vorbereitetem Eischnee auch schon in Griffweite. Für das Fernsehen müsse die Vorbereitung perfekt sein, so Schwalber. "Man darf sich auch nicht entmutigen lassen, wenn etwas nicht klappt." Auch im Fernsehen laufe es nicht immer glatt. "Einmal wollte ich in der Küchenmaschine einen Teig kneten, hatte jedoch nur den Aufsatz für den Eischnee dabei." Die Lösung: Improvisation. "Dann habe ich es eben mit der Hand geknetet."
Flexibilität sei insgesamt sehr wichtig. "Für das Backen habe ich immer um die 12 bis 16 Minuten." Wie lange es genau ist, wird ihm erst kurz vor der Sendung mitgeteilt, es kann sich während der Übertragung noch verändern, beispielsweise wenn das Gespräch mit dem Gast länger dauert. Man müsse eben für alle Eventualitäten vorbereitet sein.
Die TV-Auftritte sind für den Konditormeister das sprichwörtliche Sahnehäubchen. Ansonsten steht er täglich von fünf Uhr früh an in der Backstube und widmet sich mit seinem Team den neuesten Kreationen. "Die Leute kommen nicht zu uns, weil sie Hunger haben. Sie wollen etwas Besonderes, ein klein bisschen Luxus."Einen Luxus, den auch Sartin, Sauer und Löbert am Ende probieren dürfen. "Sie schmeckt toll," meint Sauer und blickt zu den beiden anderen Frauen. Diese nicken nur. Sie sind noch mit Kosten beschäftigt.