Fürstenfeldbruck: Das Töten lässt keinen kalt

Hunderte Besucher kommen zum Tag der offenen Tür in den Schlachthof Hasenheide. Die drei Metzger, die auch Geschäftsführer sind, erklären bei Führungen detailliert die Vorgänge

Die Anspannung lässt nach, als die Gruppe im Reinbereich des Schlachthofs Hasenheide ankommt. Man sieht das an den Gesichtern, hört es am Lachen und den Scherzen der Menschen. Die gut 20 Männer, Frauen und Kinder kommen aus dem Bereich, in dem die Tiere getötet werden. Dort riecht es nach den Ausscheidungen der Schweine, Rinder und Schafe, nach ihren Gedärmen, nach Blut. Nach Tod. Die letzte Schlachtung war am Mittwoch, nun ist Samstag. Für den Tag der offenen Tür wurde alles gründlich gesäubert. Der Geruch ist nicht sehr stark, aber er ist da. Geschlachtet wird an diesem Tag natürlich nicht.

Die Menschen haben gestanden, wo die Tiere stehen, wenn sie betäubt werden. Sie standen da, wo der Metzger mit einem scharfen Messer die Halsschlagader öffnet, damit das Tier ausblutet und stirbt. Sie haben die Ketten und Haken gesehen, an denen ihre Körper aufgehängt werden. Nun sind sie dort angekommen, wo die Schweine und Rinder weiter verarbeitet werden, im Hygienebereich. Dort tragen die Mitarbeiter weiße Kleidung, im unreinen Bereich ist sie grün. Die toten Schweine werden mit 64 Grad warmem Wasser gebrüht und gereinigt, Oberhaut und Borsten werden entfernt. Innereien werden entnommen, Köpfe abgeschnitten, Körper gespalten. Metzger Hermann Eberle erklärt jeden Schritt, beantwortet alle Fragen. Er ist einer von denen, die im Schlachthof arbeiten, und einer der drei Geschäftsführer des Schlachthofs. Das Wort töten verwendet er nicht. "Wenn es soweit ist", so umschreibt er den Moment, in dem das Schwein, der Stier, das Schaf stirbt.

Das Schlachten lässt niemanden kalt, ganz bestimmt nicht die Metzger, und auch nicht die Besucher im Schlachthof Hasenheide. Deshalb ist es den Metzgern wichtig, dass sie die Arbeit ordentlich ausführen, die eben notwendig sei, wenn Menschen Fleisch essen wollen, wie Eberle sagt. Dass sie den Tieren kein unnötiges Leid zufügen. Damit die ruhig in die Boxen hineingehen, in denen sie betäubt werden, wenden sie Tricks an. "Jeder Schritt, den das Tier selber macht, hilft", erklärt Bernhard Huber, Metzger aus Jesenwang, ein weiterer Geschäftsführer.

In der Box für die Schweine hängt ein Spiegel. Das war Eberles Idee. "Schweine sind neugierig", sagt er. "Die denken, da ist ein Artgenosse und gehen hinein. Sie schnuffeln an ihrem Spiegelbild." Dann werden sie mit der Elektrozange zuerst am Kopf, dann am Brustkorb betäubt, schließlich mit einem Schnitt in die Aorta getötet. Bei den Rindern hängt ein Duschvorhang mit dem Bild einer Wiese, so dass die Tiere den weiteren Gang nicht sehen und leichter in die Box treten, in der sie mit einem Bolzenschuss betäubt werden. Die Box ist flexibel und kann der Größe des Rinds angepasst werden. So werden die Tiere rundherum fixiert, damit sie nicht Angst bekommen und um sich schlagen. Das dient ihrer Sicherheit und auch der der Menschen, die im Schlachthof arbeiten. Wenig Stress bei der Schlachtung ist gut für die Tiere, aber auch für die Fleischqualität, daraus macht Eberle keinen Hehl. Seit Februar 2018 sind er, Huber und Engelbert Jais aus Adelshofen die Geschäftsführer der Schlachthof-GmbH & Co KG. Um zu zeigen, wie die Arbeit dort vor sich geht, haben sie zum Tag der offenen Tür eingeladen, auch mit Flyern in ihren Geschäften. Hunderte Menschen aus den Landkreisen Fürstenfeldbruck und Dachau kommen, "leidenschaftliche Kunden" von Eberle ebenso wie eine Familie mit zwei Töchtern im Kindergarten- und Grundschulalter aus Eichenau. "Die Kinder sollen wissen, woher Wurst und Fleisch kommen", erklärt die Mutter. Das größere Mädchen hält sich meist die Nase zu. Viele Besucher sind ältere, gut situierte Menschen, einige Freunde und Familien der Metzger.

Überall hängen großformatige Bilder der Fotografin Vivi D'Angelo, die im Schlachthof Hasenheide ihre Reportage "Morgens um Vier stirbt das Schnitzel" aufgenommen hat. Die eindringlichen Bilder zeigen die Metzger bei der Arbeit, auch die toten Tiere, bevor sie gehäutet und weiter verarbeitet werden. Die Künstlerin hat sie auf Wunsch des Schlachthofs angefertigt und im März im Münchner Container of Modern Art ausgestellt.

Alle drei Geschäftsführer machen Führungen, bei denen sie detailliert alle Schritte erklären: Welche Teile der Rinder verbrannt werden, um jegliche Übertragung der Prionenkrankheit BSE zu verhindern, wie sichergestellt wird, dass jeder nachher das Fleisch der Tiere erhält, die er beim Bauern gekauft hat. Immer wieder weisen sie auf die große Bedeutung des Tierschutzes hin. "Das war früher selbstverständlich, aber es wurde vergessen", sagt Eberle. Bei der Ausbildung der Metzger habe das Schlachten keine große Rolle mehr gespielt. "Jetzt lernen es die Jungen wieder."

Montags und mittwochs wird in der Hasenheide geschlachtet, etwa 80 bis 100 Schweine, 15 bis 20 Rinder und zehn bis 20 Schafe pro Woche. In den großen Schlachthöfen, in denen im Akkord gearbeitet wird, sei es schwierig, auf das Tierwohl zu achten, sagt Markus Wagner, der Tierschutzbeauftragte des Schlachthofs Hasenheide. Er hat Landwirtschaft studiert und überwacht zusammen mit Veterinären die Schlachtungen. "Wir kontrollieren uns alle gegenseitig. Wenn wem was auffällt, redet man darüber, wie man es verbessern kann."

Auf dem Schlachthof gibt es keine feste Mannschaft, jeder der Metzger bringt seine eigenen Leute mit, die im Team arbeiten, aufeinander eingespielt sind. Keiner, der im Schlachthof arbeite, habe Lust am Quälen, sagt Wagner. Die Vorfälle, wegen der der Fürstenfeldbrucker Schlachthof 2017 schließen musste, weil Tierschützer sie angezeigt hatten, seien teils "blöde Zufälle" gewesen, teils sei mangelnder Arbeitsschutz der Grund gewesen. Man habe im Gebäude einiges baulich verändert, manches könne nun nicht mehr vorkommen. Am Mittwoch soll der Gerichtsprozess beginnen.

Dass in dem relativ kleinen Schlachthof mit den kurzen Anfahrtswegen der Tierschutz eine große Rolle spielt, betont auch Engelbert Jais, Innungsobermeister der Metzger im Landkreis. Er freut sich über die vielen Besucher. "Das Interesse der Leute ist da, des freut mich narrisch", sagt er. Länger als geplant kommen Leute, die wissen wollen, wie der Schlachthof funktioniert. "Was wir machen, ist rein für die Region", sagt Jais. Die Metzger, die in der Hasenheide schlachten ließen, bekämen gutes Fleisch, die kurzen Transportwege seien gut für Tiere und die Umwelt. Die Mitarbeiter sind fest angestellt. Noch schreibe der Schlachthof "keine großen schwarzen Zahlen", er könnte besser ausgelastet sein. Doch das Schlachten ist teurer als in den großer Höfen. Aber: "Mit den Behörden läuft es sehr gut. Wenn man ein Problem hat, redet man es aus", sagt Jais.

Die Metzger erhoffen sich eine Anerkennung ihrer Arbeit und bei den Besuchern die Erkenntnis, dass Fleisch nicht ein Billigprodukt aus der Kühltheke des Discounters sein sollte. "Man schätzt das mehr, wenn man den Ablauf kennt", sagt Eberle. Nach der Führung essen die meisten Besucher einen Spanferkelbraten mit Kraut- und Kartoffelsalat oder eine Steaksemmel. Eine Frau aus Mammendorf sagt nachdenklich: "Wenn man weniger Fleisch isst, könnte man sich auch das teurere vom Metzger leisten."