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Direktvermarktung von Wildbret:Vom Wald direkt in den Kochtopf

Zahl gejagter Tiere

Bei der Jagd geht es heute nicht mehr allein um Nahrungsbeschaffung - der Forstbetrieb will vielmehr ein Gleichgewicht zwischen Wald und Wild schaffen.

(Foto: Gregor Fischer/dpa)

Der Forstbetrieb Freising verkauft jetzt in seiner Geschäftsstelle am Domberg zweimal in der Woche frisches Wildbret.

Der Forstbetrieb Freising steigt in die Direktvermarktung ein: Von sofort an können Verbraucher in der Geschäftsstelle am Domberg 1 zweimal in der Woche frisches Wildbret kaufen. In anderen Forstämtern, beispielsweise in Kelheim oder in Unterfranken, sei dies bereits länger möglich, sagte Forstbetriebsleiter Alfred Fuchs. Dort sei das Angebot sehr gut angekommen. Deshalb gehe er davon aus, dass auch die Freisinger diese Möglichkeit nutzen werden.

1400 bis 1500 Rehe, 250 bis 300 Wildschweine und etwa 30 Hirsche werden im Bereich des Forstbetriebs im Jahr erlegt. Einen Teil davon verarbeiten die Jagdpächter selbst, der andere geht bisher in den Wildhandel und in die Gastronomie. Nun werden Ragout, Braten oder Gulasch auch direkt in den Kochtöpfen der Freisinger landen. In der Geschäftsstelle stehen laut Fuchs zwei große professionelle und gut gefüllte Gastronomie-Kühlschränke bereit. Am Freitag hat die Direktvermarktung von vakuumiertem Frischfleisch und Wurstwaren wie Wildsalami, Pfefferbeißer oder Kaminwurzen begonnen. Jeweils mittwochs von neun bis zwölf Uhr und freitags von acht bis zwölf Uhr verwandelt sich die Geschäftsstelle in ein Geschäft, außerdem ist ein Besuch nach telefonischer Vereinbarung (0 81 61/48 020) möglich.

Zerlegt werden die Tiere in einer Metzgerei im Raum Straubing. Dafür sei eine spezielle EU-Zertifizierung nötig, über die nur sehr wenige Betriebe verfügen, schilderte Fuchs. Auch die Würste werden dort hergestellt. Die Portionsgrößen sind nach Angaben des Forstbetriebs ganz unterschiedlich - sie reichen von kleinen Mengen bis zu einem ganzen Rehrücken.

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Bedenken, das Fleisch vor allem der Wildschweine könnte als Spätfolge des Reaktorunglücks von Tschernobyl radioaktiv belastet sein, müsse niemand haben, beruhigte Fuchs. Alle Tiere würden auf den Becquerel-Gehalt hin geprüft. Probleme gebe es in erster Linie dort, wo es nach der Reaktor-Katastrophe geregnet habe, beispielsweise bei Siegenburg, im Ebersberger Forst oder im Bayerischen Wald. Im Raum Freising sei das nicht der Fall gewesen, deshalb gebe es fast keine Strahlenbelastung. In all den Jahren sei hier lediglich einmal der Grenzwert überschritten worden bei einem offenkundig zugewanderten Tier.

Jagen, um ein Gleichgewicht zu schaffen

Alfred Fuchs ist selbst gespannt, wie das Angebot in Freising angenommen wird. "Das ist der Zauber, der dem Anfang innewohnt." Er ist aber zuversichtlich, denn schon vor dem offiziellen Start hatte er mehrere Anfragen bekommen. Fleisch, das nicht sofort verkauft wird, soll eingefroren werden.

Das Wildbret stammt ausschließlich von heimischen, in ihrem natürlichen Lebensraum aufgewachsenen Tieren, wie der Forstbetrieb Freising mitteilt. Wildfleisch habe einen hohen Anteil an Vitaminen und Mineralien sowie einen geringen Fettgehalt. Rehe und Rotwild seien reine Pflanzenfresser, die sich von Gräsern und Kräutern, aber auch jungen Baumknospen und Trieben ernähren. Wildschweine nehmen sowohl pflanzliche als auch tierische Nahrung zu sich, darunter Wurzeln, Früchte und Insekten. Ihr Fleisch sei magerer als das vom Hausschwein.

Bei der Jagd stehe nicht mehr allein die Nahrungsbeschaffung im Vordergrund, schilderte Fuchs. Vielmehr solle ein Gleichgewicht zwischen Wald und Wild geschaffen und erhalten werden. "Das ist zentral für eine naturnahe und nachhaltige Waldwirtschaft", teilt der Forstbetrieb mit. Denn nur mit angepassten Wildbeständen seien natürliche, stabile und auch klimatolerante Mischwälder möglich.

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