Es ist noch gar nicht so lange her, da hatte man es als Veganer nicht leicht. Neben mitleidigen Blicken gab es im Restaurant oft nur einen einfallslosen Salat - an ausgefallene vegane Produkte war kaum zu denken. Und wenn es sie doch einmal gab, schmeckten sie oftmals wie ihre Verpackungen. Doch mittlerweile ist vegane Ernährung zu einem Trend herangewachsen. Etwa 80 000 Tonnen veganer Alternativprodukte sind laut einer Studie des NDR im vergangenen Jahr hergestellt worden. Dass diese immer besser schmecken, dazu leistet auch der Forschungsstandort Weihenstephan einen Beitrag.
Stephanie Mittermaier vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising begrüßt die steigende Nachfrage. Gerade mit Blick auf die wachsende Weltpopulation sei es wichtig, dass "alle mit sicheren, gesunden Lebensmitteln satt werden." Denn im Jahr 2050 werden laut Prognosen bereits zehn Milliarden Menschen die Erde bevölkern, mit tierischen Produkten können sie nicht ernährt werden. Mit pflanzlichen schon: Deren Proteine können tierisches Eiweiß ersetzen und den menschlichen Körper somit mit wichtigen Nährstoffen versorgen. Auch die Biodiversität werde geschützt: Produkte, die beispielsweise nach Fisch schmecken, aber keinen enthalten, könnten der Schlüssel gegen die zunehmende Überfischung sein, erklärt Mittermaier.
Künftig werden vegane Lebensmittel nicht mehr Wurst oder Fischstäbchen imitieren
Dennoch bezeichnet sie die veganen Alternativprodukte als "Übergangstechnologie". Die Forscherin ist davon überzeugt, dass pflanzliche Lebensmittel zukünftig für sich stehen und akzeptiert werden, ohne dass sie eine Wurst oder ein Fischstäbchen imitieren.
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Wie das aussehen könnte, zeigen Claudia und Karl-Heinz Wenisch mit dem Food- Startup "Eatly" und einem fermentierten Teig aus der Flasche. Durch die Fermentierung werde dieser bekömmlicher, erklären sie: Die Wertigkeit der Proteine verbessere sich, während der Anteil der B-Vitamine steige. Zudem sei der Teig vielseitig einsetzbar. Dabei kommt das Produkt mit sechs Zutaten aus: Wasser, Reis, Linsenbohnen, Kichererbsen, Ursalz und Bockshornklee. "Eatly" wolle keine tierischen Lebensmittel imitieren, sagt Karl-Heinz Wenisch. Deshalb dauere es ein wenig, bis Menschen einen Zugang zu dem Teig aus der Flasche finden. "Das kennen viele nicht, auch nicht den Geschmack."
Inspiriert hat das Gründerehepaar die indische Küche
Zwar kommt das Gründerehepaar aus Dachau. Ihren Wunderteig aus der Flasche produzieren sie jedoch am Technikum der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Freising, mit Hilfe des sogenannten Food-Startup-Inkubators, der nachhaltige Ideen im Lebensmittelbereich fördert und die Jungunternehmer bei der Herstellung der ersten Chargen unterstützt. Mit seiner veganen Entwicklung liegt "Eatly" im aktuellen Trend. Dabei kommt das Gründerehepaar nicht aus der "veganen Schiene", sondern ließ sich durch die indische Küche inspirieren, wie Wenisch erzählt. Inzwischen sei der fermentierte Teig zu ihrem Lieblingsessen geworden. "Vegane Semmelknödel gehen super damit", meint er.
Während "Eatly" als reines Naturprodukt mit wenigen Zutaten auskommt, sieht das bei vielen veganen Angeboten oft anders aus. Ihnen werde oft ein hoher Anteil an Zucker, künstlichen Aromen und vielen Zusatzstoffen beigemischt, um eine Konsistenz zu erhalten, die an Fleisch oder Fisch erinnert, so eine häufig geäußerte Kritik. "Die Alternativen auf dem Markt haben oft eine sehr lange Zutatenliste", bestätigt Mittermaier. Gerade vor zwei Jahren, zu Beginn des Booms, sei dies der Fall gewesen. Das Fraunhofer-Institut arbeite "unter Hochdruck" daran, bestimmte Zusatzstoffe durch pflanzliche Proteine zu ersetzen. Dabei würden die Stärken einzelner Pflanzen abgestimmt, damit die Produkte im Nachgang nicht mit künstlichen Aromen bearbeitet werden müssten, erklärt die Wissenschaftlerin.
"Alle Zusatzstoffe werden sicher nicht reduziert werden können und auch Zucker wird vermutlich in den Produkten erhalten bleiben", denn Zucker sei bereits teilweise in den Rohstoffen enthalten, beispielsweise in Erbsen, sagt Mittermaier. Doch sei es bereits gelungen, dass die Zutatenliste mittlerweile viel "schlanker" ist.
