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Dorfen:Neuer Stern am Weißwursthimmel

Im Dorfener Tagwerk-Laden herrscht bereits rege Nachfrage nach den prämierten Würsten.

(Foto: Renate Schmidt)

"Gold" für die Bio-Weißwürste von Tagwerk: "Bayerns bestes Bio Produkt 2021". Prämiert wird nicht nur der Geschmack, sondern auch das Konzept und das Tierwohl, das bei der Haltung im Vordergrund steht.

Von Thomas Daller

Weißwürste haben Kultstatus im Landkreis Erding. Jeder kennt einen Metzger, der angeblich die Besten macht und ganze Radltouren werden zu Wirten organisiert, die diese beliebte Spezialität servieren. Ein neuer Stern im Weißwursthimmel kommt nun von Tagwerk: Ihre Bio Weißwurst hat Gold als "Bayerns bestes Bio Produkt 2021"erhalten. Zu dieser Bewertung kam eine Jury, die alljährlich auf Initiative der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau (LVÖ) Bayerns beste Bio Produkte auszeichnet.

In die Tagwerk Bio Weißwurst kommen nur Bio Zutaten.

(Foto: Grundner)

Nicht nur der Gaumen der Jury gab den Ausschlag. Auch das Konzept hinter der Weißwurst steigerte den Genuss. Das Ergebnis ist eine der wohl höchsten Auszeichnungen, die ein bayerisches Lebensmittel erhalten kann.

In die Tagwerk Bio Weißwurst kommen nur Bio Zutaten. Ganz besondere Bedeutung hat das Wohl der Tiere. Die Bio Landwirte ziehen ihre Tiere nach Verbandsrichtlinien groß. "Unsere Partnerbetriebe geben ihren Tieren Zeit", erklärt Reinhard Gromotka, Geschäftsführer der Tagwerk Bio Metzgerei. "Die verbringen sie in einer Haltung, in der sie respektiert, geschätzt und unter genau diesen Voraussetzungen gut versorgt werden."

Dieser respektvolle Umgang setzt sich in der Tagwerk Bio Metzgerei fort. In kleinen Gruppen kommen die Tiere frühzeitig auf den Hof. Im Laufstall mit Stroh gewöhnen sie sich langsam ein. Am Schlachttag führen die Mitarbeiter sie einzeln und in Ruhe ins Schlachthaus. Der Weg ist gerade einmal zehn Meter weit. Den Tieren wird möglichst jeder Stress erspart.

Der nächste Schritt ist die Verarbeitung. Dabei orientiert sich die Biometzgerei an dem Ursprung der Weißwurst. Das Fleisch wird schlachtwarm verarbeitet. Bei der sogenannten Warmfleischverarbeitung kommt das natürlich enthaltene Phosphat zum Einsatz. Dank seiner Bindekraft kann auf chemische Zusätze verzichtet werden. "Bei uns darf nur Natürliches in die Wurst", sagt Sieglinde Schütz, Betriebsleiterin der Tagwerk Bio Metzgerei. Sie ist ein Urgestein im Betrieb und stellt immer höchste Ansprüche an die Qualität der Erzeugnisse. "Ein besonderes Aroma gibt unserer Weißwurst die frische Bio Petersilie. Davon ist reichlich drin."

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu Würsten von 80 bis 90 Gramm Gewicht abgedreht.

(Foto: Grundner)

"Ich kann gar nicht sagen, wie stolz wir auf die Auszeichnung sind", strahlt Reinhard Gromotka. "Unser Konzept berücksichtigt zahlreiche Faktoren für einen ökologisch guten und die Tiere wertschätzende Metzgereibetrieb. Das stellt uns immer wieder vor Herausforderungen und bedeutet viel Engagement der Mitarbeiter. Umso schöner ist es, wenn dieser Einsatz eine so großartige Würdigung findet."

Im Dorfener Tagwerk-Laden herrscht bereits rege Nachfrage nach den prämierten Würsten. Die Qualität hat ihren Preis: Knapp zwei Euro muss man für eine Wurst rechnen, fast doppelt so viel wie für eine herkömmliche. Auf Nachfrage empfiehlt das Personal an der Fleischtheke auch einen Bio-Hausmachersenf, der zwar ein bisschen schärfer sei, dafür aber sehr lecker. Frisch und appetitlich sehen sie aus.

Zehn Minuten dürfen sie im heißen Wasser ziehen, dann kommen sie auf den Tisch. Die Textur ist so fein, dass man keine Stückchen vom Schweinerückenspeck mehr erkennen kann, dafür viel Petersilie. Sie ist zurückhaltend gewürzt, weder Salz noch Zitronenpulver dominieren den Geschmack. Dadurch ergänzt sie sich auch prima mit dem Hausmachersenf. Auf das Senfglas sind 25 Cent Pfand drauf, bei der Rückgabe wird man gerne wieder ein paar Weißwürste mitnehmen.

© SZ vom 22.05.2021/infu
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