Catering in München Wenn Essen zur Inszenierung wird

Aufgetischt - hier für den Gastronomenball im Festsaal des Bayerischen Hofs.

(Foto: Florian Peljak)
  • "Ein Produkt muss besonders präsentiert werden", sagt Michael Käfer - das gilt auch und vor allem für das Catering.
  • Die großen Anbieter von Event-Catering in München verstehen sich bestens auf die Inszenierung einer Veranstaltung.
  • Die größten Kunden sind Unternehmen, die für Geschäftsveranstaltungen das Essen bestellen - Familienfeierlichkeiten treten immer mehr in den Hintergrund.
Von Andreas Schubert

Dass das mit dem Flugzeugträger nichts geworden ist, findet Michael Käfer heute noch schade. Ein Autokonzern wollte im Mittelmeer eine Präsentation auf die Beine stellen. Und die findigen Marketingmenschen hatten die tollkühne Idee, ihre neuen Wagen ausgerechnet auf einem Marine-Flugzeugträger vorzustellen - mit einer großen Party mit allem Pipapo, versteht sich. Und selbstverständlich mit einem angemessenen Buffet, das Feinkost Käfer gekocht hätte. Der Plan scheiterte, der italienischen Marine war das dann doch zu abgefahren. "Das hätte ich wirklich gerne gemacht", erzählt Michael Käfer.

Gerd Käfer

Eine schillernde Gastro-Legende

Wenn es um ausgefallene Ideen geht, ist für den Unternehmer so gut wie alles vorstellbar. Und wenn ein Kunde einen speziellen Wunsch äußert - nun, dann soll er bekommen, was er will, sofern es machbar ist. "Ein Produkt muss besonders präsentiert werden", sagt Michael Käfer. Das gilt für Autos ebenso wie für's Essen. Da wird bei Champions-League-Spielen in München den Gegnern des FC Bayern schon mal ein Dessert serviert, das wie die Allianz-Arena aussieht. Für jedes Event gibt es individuelles Essen und dazu spezielles Geschirr, alles ist maßgeschneidert. Käfer vergleicht das mit der Arbeit eines Innenarchitekten. "Eine Wohnung richtet man ja nicht so oft ein in seinem Leben, und auch ein großes Fest feiert man nicht so oft. Da muss alles sitzen."

Käfer war der erste Event-Caterer

Catering bedeutet heute mehr denn je: Inszenierung. Der Erfinder dieses Prinzips war der vergangene Woche gestorbene Gerd Käfer, der im piefigen Wirtschaftswunder-Westdeutschland als Erster auf die Idee kam, bei Veranstaltungen nicht nur Häppchen zu servieren, sondern Ausgefallenes in ausgefallenem Rahmen zu präsentieren. Er war der erste Event-Caterer. Und sein Sohn Michael, der die Geschäfte 1988 übernahm, weiß, dass die Kunden gierig sind nach Innovationen. Entsprechend hat sich das Event-Catering mit den Jahren weiterentwickelt. Während es früher vor allem darauf ankam, eine möglichst opulente Tafel aufzufahren, stehen heute die Qualität der Speisen, die Dekoration, der Service und das Drumherum mehr im Mittelpunkt.

Supperclubs Punk am Herd
Supperclubs in München

Punk am Herd

Thunfischtatar mit Wasabischaum, serviert im fremden Wohnzimmer: Der Koch Sebastian Hoffmann veranstaltet Supperclubs in München. Wer daran teilnehmen will, muss jedoch schnell sein.   Von Andreas Schubert

"Das Essen ist das, was die Leute am meisten in Erinnerung behalten", sagt auch Florian Hettler, Leiter der Sparte Gastronomie und Catering bei Dallmayr. Auch er ist lange genug im Geschäft, um zu wissen, dass man die Kunden nur mit Qualität bei der Stange halten kann. Das Geschäft hat sich in den vergangenen Jahren allerdings verändert. Klassische Firmenfeste wie Weihnachtsfeiern oder Sommerfeste sind weniger geworden, sagen Branchenkenner wie Hettler. Dafür kommen Premium-Caterer wie Dallmayr und Käfer heute vor allem bei sogenannten B2B-Events zum Einsatz - also bei Veranstaltungen, die Unternehmen für ihre Geschäftspartner ausrichten. Und so lange es der Wirtschaft im Allgemeinen gut geht, so lange geht es auch den Luxus-Caterern und Feinkosthändlern gut.

Weniger Familienfeste, mehr Geschäftstermine

Marktführer Käfer erzielt einen jährlichen Gesamtumsatz von rund 128 Millionen Euro, Dallmayr kommt auf 45 Millionen - Feinkosthandel sowie Catering sind in diesen Zahlen enthalten. Beide Unternehmen sprechen von einem moderaten Wachstum. Und auch für Neueinsteiger wie Ulrich Dahlmann hat sich das Geschäft gut entwickelt. Dahlmann, der aus einer fränkischen Wirtsfamilie stammt, hat von klein auf gelernt, Gäste zu bewirten.

Gerd Käfer Tafeldecker der Nation Bilder
Nachruf
Zum Tod von Gerd Käfer

Tafeldecker der Nation

Gerd Käfer bekochte die High Society nicht nur, er wurde zu einem Teil von ihr. Er baute den Feinkostladen seiner Eltern zu einem deutschen Gastro-Imperium aus. Und seine Kunden ahnten oft erst, was sie unbedingt wollten, als er es ihnen brachte.   Von Stephan Handel

Nach verschiedenen Stationen in der gehobenen Gastronomie - auch bei Käfer - gründete er 2007 in München sein Unternehmen Dahlmann Catering. Seither ist er bundesweit und international auf Großevents vertreten, etwa auf der Fashion Week in Berlin. Mit einem Umsatz von zirka zehn Millionen Euro im Jahr ist er - noch - ein vergleichsweise kleiner Anbieter. Aber er ist zunehmend gefragt, denn auch er setzt konsequent auf hohe Qualität und Individualität - alles ist möglich, bloß keine Stangenware. Ein Brautpaar will bei seiner von Dahlmann inszenierten Hochzeit auf einem Elefanten ins Feierzelt reiten? Auch das gab's schon.

München ist gerade wegen der Privatkunden ein "spannender Markt"

30 Millionen

Euro Umsatz erzielt Feinkost Käfer alleine mit dem Catering, also der Versorgung von Veranstaltungen mit Essen und allem, was dazugehört. Unternehmensgründer Gerd Käfer gilt als der Erfinder des modernen Event-Caterings. Doch das Unternehmen ist längst nicht mehr der einzige Anbieter hochwertiger Feier-Organisation. Auch jüngere Firmen wie Dahlmann mischen international mit.

Während große Unternehmen ein wichtiger Kundenstamm für die Caterer sind, spielt nach wie vor auch das Privatkundengeschäft eine große Rolle. Das betonen sie alle, auch wenn viele Kunden für kleinere Feiern dann doch lieber den Italiener um die Ecke oder den Metzger des Vertrauens beauftragen. Dennoch sei München gerade wegen der Privatkunden ein "spannender Markt", sagt Michael Käfer. Vermutlich würde der Unternehmer und Wiesnwirt niemals etwas Negatives über seine Heimatstadt sagen, aber Fakt ist: Die ganz großen Events spielen sich heute eher in der Bundes- als in der bayerischen Landeshauptstadt ab. Berlin ist heute der deutsche Hotspot für internationale Veranstaltungen. "Früher war jede zweite Feier der Filmszene in München", sagt Käfer. Heute sei es vielleicht noch jede zehnte. So ist auch Dallmayr stark in der Hauptstadt präsent. "Wenn in München Saure-Gurken-Zeit ist, ist in Berlin immer noch was los", sagt Florian Hettler.

Und bei aller Inszenierung, Eventisierung und Individualisierung zeichnet sich auf dem Teller auch ein Trend zur Bodenständigkeit ab. Die Kunden legen nicht nur großen Wert auf hochwertiges Essen, es soll, wenn möglich, aus der Region stammen. Früher war Fliegenfischkaviar hip, heute ist es der Saibling aus den heimischen Gewässern. Ulrich Dahlmann etwa, der mit allen Arten von Sonderwünschen umzugehen weiß, fährt gerne in seine alte Heimat, die fränkische Schweiz. Von dort bringt er dann Schnaps und Marmelade mit, hergestellt aus dem Obst von den eigenen Plantagen. Klingt vielleicht bieder - aber was ein gescheiter Caterer ist, der weiß auch, wie man eine einfache Konfitüre ordentlich in Szene setzt.