bedeckt München
vgwortpixel

Trüffelmärkte in Montefeltro:Tolle Knolle

Im Piemont feiern die Fürsten der Feinschmeckertempel alljährlich die Trüffel-Saison mit großem Bohei. Im Montefeltro ist das anders - die Trüffelmärkte sind ein Geheimtipp.

Die antiken Sibyllen gelten als Spezialistinnen für das Verborgene, Dunkle und Geheimnisvolle. In der Kirche San Filipo im mittelitalienischen Sant'Angelo in Vado sind gleich zwölf von ihnen aufgemalt. Da passt es, dass ausgerechnet hier, im Sibyllenland rund um die Kirche San Filipo, ein Gewächs gedeiht, welches ebenso für das Verborgene, Dunkle und Geheimnisvolle steht. Ein Gewächs, um das sich mindestens ebenso viele Sagen ranken wie um die Sibyllen selbst. Es sind die Trüffel, die hier so gut gedeihen wie kaum woanders auf der Welt.

Trüffel, Foto: ddp

Die tolle Knolle: In den Hochburgen Alba ist der Trüffel ein gesellschaftliches Event - in den Marken ist die Saison ein Fest für die einfachen Leute.

(Foto: Foto: ddp)

Dieser Tage beginnt im Montefeltro, jener idyllischen Landschaft im Nordwesten der italienischen Marken, die Trüffelsaison. Ein Geheimtipp! Denn die Trüffelmärkte von Sant'Angelo in Vado und dem nicht allzu weit entfernten Acqualagna sind das genaue Gegenteil jenes berühmten Trüffelrummels in Alba oder der Trüffelversteigerungen in Grinzane Cavour im Piemont.

Hier, wo auch ausgezeichnete Weine gedeihen, stehen nämlich nicht die Sterne-Köche und ihre Paladine im Vordergrund. Hier gibt es keine Wettbewerbe um die gigantischste Knolle, den "Tartufo del Tartufo". Hier fehlt all der gesellschaftliche Weihrauch und das Gespreize, hinter dem der herbe Duft des Hauptdarstellers oftmals verblasst. In Acqualagna treten gerade einmal der Bürgermeister des 5000-Einwohner-Städtchens und der Landrat der Provinz Pesaro-Urbino auf - das war's auch schon. Die Hauptattraktion ist und bleibt: der Trüffel.

Auf der Piazza von Sant'Angelo in Vado stehen ein paar Stände, die den Wunderpilz, zu kleinen Pyramiden gehäuft, in seinen kostbarsten weißen und derberen schwarzen Varianten darbieten. In den Gasthäusern wird Pasta al tartufo aufgetischt, die Crescia und die Piadina - allerlei Gerichte, über die sich dick Trüffel hobeln lassen. Und natürlich wird überall heftig gefachsimpelt. In Sant'Angelo in Vado halten nicht die Fürsten der Feinschmeckertempel mit Millionenumsätzen Hof, hier kommen die einfachen Leute aus der Umgebung. Die Wirte des Umlandes, selbst die Bauern, die ganz gerne vergleichen, wer denn diesmal die besten Stücke gefunden hat.

Vom Kult ahnt man hier nichts

Der geradezu hysterische Kult der Metropolen um den Tuber Magnatum Pico, den feinsten unter den weißen Trüffeln, der gerade um Sant'Angelo in Vado herum so besonders gedeiht, von ihm ahnt man hier nichts. Im Piemont braucht es amtlich geeichte Mikrowaagen, die das schmackhafte Gold taxieren. In den Marken feilscht man nur ein wenig, zur Not geht das Taxieren auch mit einer guten Gemüsewaage, zumal der Händler meist sowieso etwas abrundet.

Dieser Tage bewegt sich der Preis zwischen 1200 und 3000 Euro pro Kilo des edlen Weißen, die meiste Ware wechselt für 2500 Euro den Besitzer. Der schwarze Trüffel, der im Oktober noch von der Sorte Tuber Aestivum ist, ein Sommertrüffel also mit dicken Noppen auf der Haut, geht für 250 bis 400 Euro pro Kilo über den Tisch.

Vieles spricht für eine gute Ernte. Schließlich war der Sommer des Jahres 2009 eher feucht, es gab auch große Temperaturschwankungen. Das mag der Trüffel gerne. Und genug Exemplare werden es auch am Ende sein, so dass kein Preisanstieg auf bis zu 9000 Euro pro Kilo zu erwarten ist. All das hat es ja schon gegeben.

Den Sommertrüffel nennen sie hier Scorzone - und er ist bei den Einheimischen oft nicht nur des Preises wegen der Favorit. Nicht ganz so aromatisch, aber mit seinem kräftig erdigen Unterton ist er als Korrespondent für die ländlichere Küche der Region die ideale Krönung. Jahrzehntelang ist übrigens der marchigianische Trüffel aus Acqualagna und Sant'Angelo in Vado insgeheim nach Alba geschafft worden, weil man ihn dort zu höheren Preisen verhökern konnte. Beschwerden wegen geschmacklicher Mängel, die die Piemontesen den mittelitalienischen Konkurrenten gerne andichten würden, sind nie bekannt geworden.

Im Montefeltro und hier im Tal des Metauro, eines Flüsschens, an dem auch respektabler Wein gedeiht, entwickelt der Trüffel noch mehr Geschmacksvarianten: Im Piemont meist in Symbiose mit der Krüppeleiche lebend, wächst er hier auch in der Nachbarschaft von Pinie, Haselnuss, Pappel und Weide. Übrigens gelten die eher kleinen, graurosa gefärbten Trüffel-Knöllchen aus dem Wurzelwerk der Weiden als das Beste, was man überhaupt bekommen kann. Im freien Verkauf hat man derlei praktisch noch nie gesehen, die Preise übersteigen das Vorstellbare.

Dass Trüffel inzwischen kultiviert werden, ist hier - noch - kein großes Thema. Noch sind hier hauptsächlich die Trüffelsucher mit ihren kleinen Promenadenmischungen unterwegs. Schweine, die den feinsten Geruchssinn überhaupt haben, sind längst überall aus der Mode. Denn sie verschlingen gern den Fund und zerstören oft mit ihrem Grabrüssel das unterirdische Pilzgeflecht, das die Knollen so dringend brauchen. Unter den Hunden, die, gut trainiert, Tausende Euro wert sind, sind die Ringelschwanzmischlinge oft die erfolgreichsten.

Die diskreten Alten

Auch heute noch umweht den Trüffel stets die Aura des Geheimnisses. Die alten Bauern, die am Sonntag vor der Kirche allen Interessierten stolz ihre Ware zeigen, sie gibt es noch heute. Ihnen lauern Spezialisten auf, Leute aus der Nachbarschaft oder professionelle Aufkäufer, die wissen, dass diese diskreten Alten oft die kostbarste Ware haben.

Allein die Gemeinde Acqualagna bringt zwei Drittel der gesamten Trüffelproduktion Italiens auf den Markt, das waren in den letzten Jahren jeweils zwischen 600 und 800 Doppelzentner. Natürlich werden hier auch Funde aus weniger bekannten Orten vermarktet. Und ein respektabler Teil dieses unterirdischen Segens erreicht nie den Markt, sondern wird von den Findern gleich selbst verspeist oder oft unter der Hand an die örtliche Gastronomie weitergereicht.

In Sant'Angelo in Vado, dessen Altstadt wie eine Ziegelskulptur im Tal steht, tut man übrigens gar nicht gut daran, sofort zu kaufen. Man sollte lieber durch die Gassen schlendern, in so manchem Kellergewölbe vom Wein probieren, im Refektorium des alten Priesterseminars die Tagliatelle kosten. Erst wenn man am Käse, an Hirsch- und Wildschweinsalami, an all den Pasten und Saucen und schmackhaften Dingen, die mit Trüffeln zubereitet werden, geschnuppert hat, sollte man auf den Handel auf der Piazza zurückkommen. Es lohnt sich.

Denn Trüffel sind hier ein großes, unaufgeregtes Gesellschaftsspiel. Da gilt es noch manch einen Deckel zu öffnen und manch ein dunkles Geheimnis zu lüften

© SZ vom 30.10.2009/bre
Zur SZ-Startseite