Berlin(dpa/tmn) - Bei Polenta scheiden sich die Geister: „Goldgelbe Köstlichkeit“ nennen es die einen, „farb- und geschmacklosen Matsch“ die anderen. Tatsächlich ist der Brei aus Maisgries kein Hingucker. Doch er lässt sich vielfältig in Szene setzen.
„Polenta ist ein typisches Beispiel für die einfache, ländliche Küche“, sagt die Fachbuchautorin Erica Bänziger. Die traditionelle Zubereitung kostet einige Zeit. Maisgrieß, also grob gemahlener Mais, wird in kochendes Salzwasser eingerührt und zu Brei gekocht. Pro 250 Gramm Maisgrieß nimmt man einen Liter Flüssigkeit. Zur Verfeinerung kann ein Stück Butter oder etwas Olivenöl hinzugegeben werden.
„Je nach Produkt dauert das eine halbe bis eine dreiviertel Stunde. Schnell geht es mit vorgedämpfter Instant-Polenta“, erklärt Martin Rutkowsky, Koch und Ökotrophologe bei der Reformhaus-Fachakademie in Oberursel. „Der Brei muss die ganze Zeit ständig gerührt werden, sonst brennt er an oder wird klumpig.“
Der Geschmack des vergleichsweise neutralen Basis-Breies lässt sich vielfältig variieren und damit der Bezug zu anderen Bestandteilen eines Gerichtes verstärken. Statt in Salzwasser kann der Maisgries auch in Gemüse- oder Fleischbrühe gegart werden. „Man kann auch getrocknete Tomaten, Kräuter, Oliven, Käse, Butter oder auch Pilze wie Trüffel in den Brei einarbeiten“, schlägt Marketta Schellenberg vor, Schulungsköchin beim Vegetarier-Bund Deutschland in Berlin.
Als Brei wird Polenta zusammen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht. „Polenta hat gerne Soßen. Gute Partner sind deshalb Ragouts aller Art“, sagt Rutkowsky. Dafür wird die Polenta oft als Nest auf dem Teller angerichtet und das Ragout in die Mitte gegeben.
Der Brei lässt sich auch gut formen. „Fertig gekochter Brei wird dann auf ein Brett gegossen, kalt in Stücke geschnitten und später in einer Pfanne angebraten“, erläutert Schellenberg. Je nach Zuschnitt entstehen so Polenta-Plätzchen als Beilage oder kleine Würfel als Croutons für die Suppe oder den Salat. Alternativ wird der Brei mit etwas mehr Flüssigkeit gekocht und noch warm und cremig zu Nocken abgestochen - als Beilage auf den Teller oder Einlage in der Suppe.
Als Zutat für weitere Verarbeitungsformen wartet Polenta noch ein wenig darauf, entdeckt zu werden. Dabei bieten sie sich auch ganz praktisch zur Resteverwertung an. So gibt es beispielsweise in der Vorspeisenküche zahlreiche Einsatzmöglichkeiten. „Sehr lecker sind Polenta-Bällchen, die in Zucchini-Scheiben und Speckstreifen gewickelt und angebraten werden“, erläutert Erica Bänziger. Auf dem Blech gestrichene und dann zugeschnittene oder ausgestochene Polenta-Häppchen lassen sich wunderbar belegen. Mit Lachs oder Tomate und Mozzarella, mit Rindscarpaccio oder Avocadocreme gekrönt, werden sie zu bunten Häppchen auf der Vorspeisenplatte.
Bleibt noch der Dessertbereich: „Polenta funktioniert überall, wo zum Beispiel auch Weizengrieß oder Dinkelgrieß genutzt wird, die Kochzeiten sind allerdings etwas länger“, sagt Schellenberg. Für einen sättigenden Frühstücksbrei, Grießflammerie, süße Kartoffelgnocchi mit Ricotta und Früchten könne Polenta eine hervorragende Wahl sein.
Literatur:
Erica Bänziger: Polenta. Eine Wiederentdeckung. Fona Verlag, Lenzburg, 2014, 23,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03780-560-2
Claudio Del Principe, Katharina Seiser: Italien vegetarisch. Brandstätter Verlag, Wien, 2014, 34,90 Euro, ISBN-13: 978-3-85033-806-6
Astrid Martinez Paternina: Mais - das goldene Korn. Pala Verlag Darmstadt, 2014, 14 Euro, ISBN-13: 978-3-89566-327-7