bedeckt München

Dem Geheimnis auf der Spur:Exotisches Gebräu

Münchener Kellnerin, 1909

Eine Münchner Kellnerin im Jahr 1909.

(Foto: Scherl/Süddeutsche Zeitung Photo)

Wie kam der patagonische Hefepilz nach Europa - und damit in die Fässer der hiesigen Bierbrauer? Darüber kursieren erstaunliche Theorien.

Von Titus Arnu

Das Bier wird in Deutschland gerne überhöht dargestellt, als eine Art nationaler Zaubertrank. Die Werbung schäumt das beliebteste Rauschmittel der Nation mit symbolischer Bedeutung auf. Ein goldener König mit weißer Schaumkrone. Ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel. Ein mythisches Gesöff, mit dem unsere Ururahnen die Schädel ihrer Gegner füllten, um sich damit zuzuprosten. Ein quasireligiöses Elixier, das Münchner selbst im Himmel noch zum Frohlocken bringt. Nüchtern betrachtet ist Bier nur Wasser, Hopfen und Malz, das durch Zugabe von Hefe zum Gären gebracht wird.

Die Ursprünge des Bieres sind so unklar wie der Kopf eines Biertrinkers nach sieben Halben. Schon vor 13 000 Jahren, belegen archäologische Funde aus einer Höhle in Israel, wurde eine Art Bier gebraut. Die ersten Braurezepte gab es nachweislich bereits im alten Ägypten, vor 4000 bis 5000 Jahren ließ man Reste von Sauerteigbrot mit Wasser vergären und trank das alkoholhaltige Gebräu. Mittelalterliche Mönche entwickelten das Bierbrauen zur Kunstform, 1516 wurde in Bayern eine Vorschrift erlassen, die später als Reinheitsgebot bekannt wurde, es gilt längst als deutsches Kulturgut. In der Urfassung des Reinheitsgebotes ist lediglich von Gerste, Hopfen und Wasser die Rede. Ohne die Hefe, wesentlicher Bestandteil des Brauvorgangs, gäbe es allerdings kein Bier, denn die Hefepilze wandeln den Malzzucker in Alkohol um.

Diese Hefepilze sind wahre Wundermittel. Nicht nur, dass sie Wasser in Bier verwandeln. Ihnen werden auch alle möglichen anderen wohltuenden Wirkungen auf den Menschen nachgesagt. Paracelsus, Hippokrates, Hildegard von Bingen und Sebastian Kneipp zählten die Bierhefe zu den wichtigsten Arzneien. Im Mittelalter galt der Hefeschlamm, der beim Brauvorgang übrig blieb, als Heilmittel gegen Akne, Ekzeme, Furunkel, Hautpilzinfektionen und Wunden aller Art. Als Nahrungsergänzungsmittel soll Bierhefe der Verdauung helfen und die Haut verjüngen.

Lange wurde Bier nur obergärig gebraut, bei relativ hohen Temperaturen. Gegen Ende des Mittelalters entdeckten bayerische Brauer untergärige Hefen, die kälteresistent sind - das bei kühlen Raumtemperaturen langsam vergorene Lagerbier war länger haltbar. Das Helle mag in Bayern erfunden worden sein, aber die Schlüsselzutat stammt von der anderen Seite der Erde: Wissenschaftler haben vor einigen Jahren entdeckt, dass die Bierhefe, die für Helles und Pils verwendet wird, ihren Ursprung in Südamerika hat - genauer gesagt in Patagonien im Süden Argentiniens. Dies ergaben Genanalysen des Mikrobiologen José Paulo Sampaio von der Universität Nova de Lisboa in Portugal. Die Hefepilze gelangten irgendwie von den patagonischen Bäumen, an denen sie normalerweise wachsen, in die Fässer der bayerischen Bierbrauer. Aber wie?

Am Südzipfel Südamerikas herrschen Bedingungen wie in einem Brauhaus

Im Mittelalter konnte man noch nicht verschiedene Bierhefen im Internet bestellen wie heutzutage. Flugzeuge wurden erst lange nach der Einführung des Reinheitsgebots erfunden. Die südamerikanischen Hefepilze mussten auf anderen Wegen die Reise nach Europa geschafft und sich über die Jahrhunderte weiterentwickelt haben. Über deren Herkunft war nichts bekannt, bis der portugiesische Mikrobiologe Sampaio verschiedene Bierhefen untersuchte. Die meisten großen Brauereien verwenden für die Produktion von untergärigen Bieren heutzutage einen Hefepilz namens Saccharomyces carlsbergensis, einen Hybriden zwischen der klassischen Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und einer wilden Hefe.

In einer Datenbank stießen die Forscher auf mehrere ähnliche Hefepilzarten, die in freier Natur in Buchenwäldern vorkommen. Bei einer Gensequenz eines Hefepilzes aus Patagonien, die Saccharomyces eubayanus getauft wurde, fiel Sampaio etwas auf: Sie war fast identisch mit der klassischen europäischen Bierhefe. Nach einer Überprüfung des gesamten Genoms stand fest: Die patagonische Hefesorte stimmt zu 99,5 Prozent mit Saccharomyces carlsbergensis überein. Die kleine Differenz beziehe sich auf Gene, die bei der Fermentation von Zucker beteiligt sind, so die Forscher - Mutationen, die im Lauf der vergangenen Jahrhunderte beim Bierbrauen entstanden sein müssen.

Der patagonische Hefepilz scheint ideal zu sein zum Bierbrauen, denn am Südzipfel Südamerikas herrschen Bedingungen wie in einem Brauhaus. Viel Wasser, die Temperatur steigt selten über zehn Grad. Hefepilze überleben dort nur, wenn sie kälteresistent sind. Bleibt immer noch die Frage, wie die südamerikanischen Hefepilze in die bayerischen Bierfässer kamen. Sampaio nahm zunächst an, sie könnten in Fässern per Schiff nach Europa gelangt sein. Das ließ sich aber mithilfe von Gendatenbanken nicht nachweisen. Eine weitere Studie der University of Wisconsin-Madison versuchte deshalb, dem Migrationshintergrund des Lagerbiers auf die Spur zu kommen.

Chris Hittinger, Mikrobiologe von der University of Wisconsin-Madison, untersuchte mit seinem Team mehr als 120 Brauhefen und stieß auf viele verschiedene Einkreuzungen von Wildhefe. Er fand heraus, dass Saccharomyces eubayanus nicht nur in Patagonien zu Hause ist, sondern zum Beispiel auch im Sheboygan Indian Mound Park in Wisconsin, wo es ähnlich kühl ist wie in Feuerland. "Die neuen Daten legen eine frühere Migrationsbewegung nahe, an der womöglich gar keine Menschen beteiligt waren", fasst Genetikexperte Hittinger zusammen. Den Wissenschaftlern ist bekannt, dass Zugvögel von Patagonien nach Wisconsin fliegen, aber auch von Kanada bis nach Europa.

"Diese Zugwege könnten ein plausibles Beförderungsmittel sein", sagt Hittinger. Vielleicht haben also die Vögel die Pilzsporen über den Atlantischen Ozean gebracht und so die moderne Bierbraukunst erst ermöglicht. Aus Sicht eines bayerischen Biertrinkers, der sich gerade das fünfte Helle reinpfeift, mag das abwegig klingen. Aber es ist nach Ansicht der Wissenschaft die plausibelste Erklärung für den weit gereisten Pilz. Prost!

© SZ
Schäffler, Fassmacherei Schmid

SZ PlusMünchens letzte Schäffler
:Eine Lehrstunde über Bier, Holz und Geschmack

Seit mehr als hundert Jahren baut Familie Schmid hölzerne Bierfässer. Ein früher essenzielles, dann fast ausgestorbenes Handwerk ist längst wieder gefragt. Ein Besuch.

Von Philipp Crone

Lesen Sie mehr zum Thema

Zur SZ-Startseite