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Barkeeper über Alkoholverzicht:"Und jetzt Champagner für die Pferde!"

Abstinenzler machen ihm Angst, im Rausch kommen ihm tolle Ideen. Trotzdem verzichtet Klaus Stephan Rainer zur Fastenzeit für fünf Wochen auf Alkohol. Im Gespräch verrät der Barkeeper, warum er fastet, wie man richtig trinkt und was der Drink des Sommers werden könnte.

Wer schon mal gefastet hat, so wie es in diesen Wochen vor Ostern viele Leute tun, kennt die Probleme. Für eine gewisse Zeit stellt der Verzicht kein Problem dar. Doch irgendwann kommt der Moment, in dem man die edlen Vorsätze verflucht. Vor allem beim Alkohol. Selbst wenn Freunde und Familie Rücksicht nehmen, stellt sich spätestens nach ein paar Wochen die Frage, ob das ganze Fastending nicht eine totale Schnapsidee ist. Weil man in der Kneipe nicht mehr über das lachen kann, worüber alle anderen inzwischen lachen. Weil die Apfelschorle nervt. Weil man sich nicht mehr traut zu tanzen, nicht so wie sonst. Was tun? Wie bleibt man stark? Und was macht man, wenn die Fastenzeit endet? Klaus Stephan Rainer, Bar-Chef der Goldenen Bar in München und vom Fachorgan "Mixology" gerade zum "Mixologen des Jahres 2012" gekürt, kennt nicht nur das Gefühl, dass der Körper eine Pause braucht. Der 39-Jährige weiß auch, wie man nach dem Fasten einen guten Rausch erleben kann - ohne Kater und Schuldgefühle.

Bartender Klaus Rainer verzichtet für fünf Wochen auf Alkohol. Dabei gehört das Trinken zu seinem Beruf.

(Foto: Stephan Rumpf)

SZ: Schon mal gefastet, Herr Rainer?

Klaus Stephan Rainer: Ja, gerade erst, für fünf Wochen. War mein erstes Mal.

SZ: Wie kam's?

Rainer: Ich wollte eigentlich nie zu diesen Pause-Machern gehören. Die haben so was Verzweifeltes: Oh Gott, ich hab's nicht mehr im Griff.

SZ: Haben Sie es nicht mehr im Griff?

Rainer: Doch, doch. Aber du bist als Bartender natürlich gefährdet. Ich arbeite seit 25 Jahren in der Gastronomie. Da erlebst du viele Alkoholiker, zum Teil engste Kollegen. Und wenn du siehst, wie die drauf sind, wenn sie keinen Stoff haben, dann kriegst du Angst.

SZ: Haben Sie deshalb gefastet?

Rainer: Vielleicht ein bisschen. Ich habe auf jeden Fall nicht gefastet, weil alle gerade fasten. Ich bin auch keiner dieser Januar-Asketen, die nach Silvester plötzlich vernünftig werden. Ich bin beruflich viel unterwegs, in Brennereien und bei Proben. Da musst du einfach mittrinken. Ende Januar war ich mit einem Freund in Frankreich, in Cognac. Das war toll. Und hart. So, dass wir hinterher gesagt haben: Jetzt aber mal Pause.

SZ: Was war so hart?

Rainer: Wir haben drei Tage durchgesoffen. Morgens um neun hatten wir die ersten zwölf Cognacs vor der Nase. Danach kam ein Workshop mit noch mehr Proben, dann Mittagessen, mit schön viel Wein, am Nachmittag ein Cross-Tasting: 15 Destillerien mit je drei Proben. Und am Abend dann der gemütliche Teil.

SZ: Können Sie die Getränke bei den Proben nicht ausspucken?

Rainer: Könnte ich. Machen auch viele Sommeliers. Ist aber Quatsch. So kannst du ja den Abgang gar nicht erleben.

SZ: Und die Fastenzeit? Wie hat Ihnen die geschmeckt?

Rainer: Richtig gut! Ich bin früher aus dem Bett, hab' Sport gemacht, paar Kilo abgenommen. Das heißt aber nicht. . .

SZ: . . . dass Sie jetzt ganz aufhören.

Rainer: Nee, um Gottes willen. Davon halte ich gar nichts: Bartender, die nicht trinken. Wie sollen die denn mit ihren Gästen kommunizieren? Außerdem machen mir Abstinenzler Angst. Die haben so was Fanatisches.

SZ: Dann bleibt nur die Möglichkeit, so zu trinken, dass man es im Griff behält.

Rainer: Absolut.

SZ: Und wie geht das?

Rainer: Es gibt dieses Sprichwort: Mal trinkst du, weil etwas Gutes passiert, mal, weil etwas Schlechtes passiert, und mal, damit etwas passiert. Wenn du dich daran hältst, bist du schnell am Ende. Es geht darum, eben nicht jede Gelegenheit am Schopf zu packen. Dafür sind dann die Situationen, in denen du wirklich einen Drink brauchst, umso schöner.

SZ: Was sind das für Situationen?

Rainer: Wenn du in besonderer Gesellschaft bist. Oder wenn du über ein Problem nachdenken musst, zu dem dir nüchtern keine Lösung einfällt. Das geht mir manchmal so, wenn ich über neue Drinks nachdenke. Dann nehme ich mir die Arbeit schon mal mit nach Hause.

SZ: Schön gesagt.

Rainer: Mir kommen im Rausch oft tolle Ideen. Und da finde ich es auch legitim, sich mal gehen zu lassen.

SZ: Und wenn man zu weit geht? Der englische Lebemann Kingsley Amis beschreibt die Folgen eines schlechten Rauschs in seinem Klassiker "Anständig Trinken" als "metaphysischen Kater". Die große Morgendepression.

Rainer: Ein tolles Buch. Wenn du in dem Zustand bist, den er da beschreibt, hilft nur noch: schonen. Auf keinen Fall kalt duschen. Das schockt den Körper viel zu sehr. Lieber warm baden. Am besten stilles Wasser oder Tee trinken und nichts oder nur leichtes Zeug essen. Kaffee und Kohlensäurehaltiges weglassen.

SZ: Und vorher? Was trinkt man, wenn man einen metaphysischen Kater verhindern will?

Rainer: Keine Mischungen mit hochgezuckerten Likören oder süßen Limonaden. Lieber trockene Sachen. Champagner ist gut. Abende, die damit anfangen, werden meistens schön. Dann vielleicht ein Champagnercocktail, gefolgt von einem Klassiker wie Old Fashioned. Der ist durch die Serie Mad Men gerade wieder sehr beliebt geworden, vor allem bei jüngeren Männern. Ich hab' das nie gesehen, ich hab' keinen Fernseher, aber offenbar trinken die das da die ganze Zeit.

SZ: Die trinken alles, was sie in die Finger kriegen.

Rainer: Das scheint so eine Art "Sex and the City" für Kerle zu sein. Meinetwegen. Der Old Fashioned ist auf jeden Fall ein Bombendrink.

SZ: Gibt es einen Trend zurück zum ernsthaften Trinken?

Rainer: Was heißt Trend? Der Mensch trinkt ja schon immer - seit er zum ersten Mal vergorene Trauben vom Strauch gezupft und gemerkt hat: Die fahren ein. Was sich verändert, ist die Trinkkultur.

SZ: Wo steht die gerade?

Rainer: Sie ist auf einem guten Weg. Wir haben im Westen ja lange gebraucht, um uns von den 13 Jahren Prohibition in den USA zu erholen, viel länger, als man so meint. Damals gab es auf einen Schlag keine guten Spirituosen mehr, nur noch Moonshine-Whisky oder Badewannen-Gin. Übelstes Zeug. Um das trinkbar zu machen, wurden auch die Cocktails verändert. Eine Zutat, die dazu kam, war Zucker, in rauen Mengen. Auch in Europa. Bei uns sind ja viele von den arbeitslosen amerikanischen Bartendern untergekommen. Nach dem Krieg waren dann die Mittel begrenzt. Die Leute wollten saufen, hatten aber kein Geld. So kam die nächste Schrottwelle: Rachenputzer, Schädelspalter, Whisky-Verschnitte. Später die Chemie-Liköre. Sachen wie Blue Curaçao. Und erst das ganze Sahnezeug. Die 50er, 60er, 70er und 80er waren cocktailtechnisch eine dunkle Zeit.

SZ: Was ist dann passiert?

Rainer: 1988, da kam Cocktail mit Tom Cruise ins Kino. Die Drinks, die die da mixen, sind grauenhaft. Aber dem Berufsstand des Bartenders hat der Film sehr gut getan. Die Leute haben angefangen, die Sache wieder ernst zu nehmen. Sie haben alte Barbücher rausgekramt und mit Rezepten experimentiert. Leute wie Charles Schumann, bei dem ich lange arbeiten durfte, haben, was die Trinkkultur in diesem Land angeht, Wunder bewirkt. Sein "Barbuch" von 1992 ist bis heute in der Branche schlicht "die Bibel". Wie geht man mit Gästen um? Man wahrt eine gewisse Distanz. Wie tritt man auf? Höflich, mit guten Schuhen.

SZ: Trotzdem haben Sie sich 2010 um die Ecke vom Schumann's selbständig gemacht. Gab's böses Blut?

Rainer: Ach, ein bisschen Trennungsschmerz ist normal. Das ist so, wie wenn man eine Beziehung beendet. Da braucht auch jeder erst mal Zeit für sich. Und dann, nach ein paar Wochen, besucht der eine den anderen, und es geht wieder.

SZ: Gibt es heute denn heute noch gute Lehrmeister ?

Rainer: Klar. Einige. Außerdem ist die Szene so gut vernetzt wie nie, auch dank Facebook. Du hast ein Problem mit einem Drink, du schreibst ein Posting, und - Ding-Ding-Ding - hast du schon Antworten von Kollegen aus der ganzen Welt. Früher wurden Rezepte noch ganz anders durch die Welt getragen, von passionierten Trinkern, vor allem von Journalisten.

SZ: Gibt es das eigentlich noch: echte Trinker, die keine Alkoholiker sind?

Rainer: Klar. Ohne die wäre meine Arbeit nur halb so schön. Wenn ich nur Leute am Tresen hätte, die den ganzen Abend an einem Manhattan nuckeln, könnte ich dichtmachen. Du brauchst immer auch ein paar, die sagen: Und jetzt Champagner für die Pferde!

SZ: Was wird der Drink des Sommers?

Rainer: Gin & Juice hat gute Chancen. Den kennt man aus den alten Videos von Snoop Dogg, ein echtes Gangstergetränk. Bei uns gibt's den mit einem biodynamisch angebauten Pinot-Noir-Traubensaft von Bernhard Ott und einem Blue Gin von Hans Reisetbauer, serviert im Weinglas, mit großen Eiscubes.

SZ: Gangster.

Rainer: Münchner Gangster.

© SZ vom 21.03.2012/soli