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Tipps für den Einkauf von weißem Spargel:Qualität und Tricks der Händler

Da gibt man viel Geld für das Saisongemüse aus, schleppt einen speziellen Spargeltopf durchs ganze Jahr und überwacht den Garprozess mit einer Aufmerksamkeit, als operiere man in einem Hochsicherheitslabor. Und am Ende spuckt man doch wieder harte Fasern auf den Teller. Hat einem der Händler erneut schlechte Ware angedreht? Eher nicht. "Eine gewisse Holzigkeit ist bei der äußeren Schale normal", sagt Bernhard Brückner, Agrarwissenschaftler am Leibnitz-Institut für Gemüse und Zierpflanzenbau in Großbeeren bei Berlin. Bis zu ein Drittel der Fasern muss der Käufer wegschälen. Wer dabei zu sparsam ist, bringt sich um den Genuss. Dass die Spargel auch innen verholzt sind, ist dagegen eher selten, so Brückner.

Das Entscheidende beim Spargel ist die Frische - und dabei ist der Spielraum nur klein: "Wir haben in Geschmackstests festgestellt, dass der höchstens einen Tag alte Spargel besser schmeckt als einer, der schon einige Tage alt ist", sagt Brückner. Woran genau das liegt, ist immer noch ein Rätsel. Möglicherweise spielt der schnell einsetzende Abbau von Zucker eine Rolle. Sicher ist, je älter der Spargel, desto mehr verliert er an Feuchtigkeit, Festigkeit und Geschmack. "Sehr alter Spargel kann sogar eine muffige Note haben", sagt Brückner. Der Agrarforscher empfiehlt, ab Hof oder bei einem Verkäufer des Vertrauens direkt im Erzeugergebiet einzukaufen.

Wer diese Möglichkeit nicht hat, kann leicht in die Irre gehen. Denn Kunden stoßen in Geschäften meist auf Spargel, der in Hüllen eingepackt ist, auf denen etwas zunächst Vertrauenserweckendes wie Handelsklasse Extra steht.

Doch das Problem: Die Handelsklassen Extra, I und II sind offiziell längst abgeschafft. Viele Händler geben sie auf freiwilliger Basis weiter an, doch ob die Ausweisungen den Gütekriterien entsprechen, wird kaum kontrolliert. Peter Sutor, Spargel-Experte an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, empfiehlt daher: "Der Verbraucher muss sich immer selbst ein Bild vom Spargel machen."

Doch genau dabei gibt es in vielen Geschäften eine weitere Schwierigkeit. Die Hüllen verbergen, was besonders viel über die Qualität verrät: die Enden der Spargel. Wenn möglich, sollten Verbraucher dennoch einen vorsichtigen Blick unter die Papiertütchen werfen.