Tipps für den Einkauf von Trüffeln Betörende Knollen

Die weißen Piemont-Trüffel sind am teuersten. Sie wachsen vor allem in Italien, Kroatien und Slowenien und lassen sich bislang nicht kultivieren. Die Pilze werden meist roh verzehrt.

Für manche Trüffeln werden astronomische Summen gezahlt, andererseits stecken sie noch in der schnödesten Leberwurst. Verbrauchertäuschung? Die Verwirrung ist selbst bei einigen Händlern und Wirten so groß, dass der Trüffel-Kauf oft einer Lotterie gleicht. Es sei denn, Sie kennen sich aus.

Von Berit Uhlmann

Mehr als 40.000 Artikel liegen in einem durchschnittlichen deutschen Supermarkt aus. Welche taugen etwas? Was nützt, was schadet der Gesundheit? Wie sinnvoll sind Bio-Nahrungsmittel und welche Werbefallen stellt die Lebensmittelindustrie dem Konsumenten? In dieser Serie bewerten wir weit verbreitete Lebensmittel für Sie. Teil 22: Trüffel.

Das Dreifache des Goldpreises zahlte vor kurzem ein Käufer für zwei blasse Knollen: 90.000 Euro für insgesamt 950 Gramm Piemont-Trüffel legte der chinesische Bieter bei einer Auktion auf den Tisch. Was treibt Menschen dazu, ein Vermögen für die wenig ansehnlichen Pilze auszugeben? Ist doch was dran am Mythos als Aphrodisiakum?

Sex im weiteren Sinne ist durchaus im Spiel, wenn die Trüffeln zu voller Reife gelangen. Da die Pilze mehrere Zentimeter unter der Erdoberfläche wachsen, haben sie ein Problem mit der Fortpflanzung: Wie sollen sie ihre Sporen verbreiten? Die Strategie: Sie senden einen Geruch aus, der auf viele Tiere so anziehend wirkt, dass sie die Knollen ausgraben, verspeisen und schließlich die Sporen unbeschadet wieder ausscheiden. Auch Schweine und der Mensch fallen auf diesen Trick der Evolution herein.

Dabei mögen Sauen und Homo sapiens dieselben Knollen: Trüffeln, die ein Pheromon enthalten, das auch im Speichel von Ebern und in geringerer Konzentration im menschlichen Schweiß vorkommt. Androstenol lässt die Sauen verzückt im Erdreich wühlen, denn dieser Duftstoff zieht sie enorm an. Dass er auch das Blut von Frauen in Wallung bringt, wird oft kolportiert, ist aber nicht nachgewiesen. Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer verweist darauf, dass Androstenol für den Menschen "pissig" rieche und vermutet, dass das potenzielle erotische Wunder wohl nicht der Pilz bewirke, sondern die Brieftasche dessen, der die astronomischen Preise bezahlen kann.

Doch mittlerweile ist dieses Gefühl der Exklusivität leicht zu haben. Jedes mittelprächtige Gasthaus bietet heute Trüffelgerichte an, ganz zu schweigen von der Fleischtheke an der noch die simpelste Wurst getrüffelt zu haben ist. Wie passt das zusammen? Die Verwirrung resultiert wie so oft in der Lebensmittelindustrie aus unscharfen Begriffen. Botaniker bezeichnen alle möglichen unterirdisch wachsenden Pilze als Trüffel. Etwa zehn von ihnen dürfen im deutschen Handel "Trüffel" genannt werden. Doch längst nicht alle dieser Pilze entsprechen dem, was Feinschmecker unter der Delikatesse verstehen.

Echte Kenner leisten sich vor allem die:

  • weißen Piemont- oder Alba-Trüffeln (Tuber magnatum), mit einem Handelswert von 1500 - 6000 Euro pro Kilogramm
  • schwarzen Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum) mit einem Kilopreis von 800 - 3000 Euro

Als relativ hochwertig gelten zudem die:

  • schwarzen Sommertrüffeln (Tuber aestivum) für 400 - 600 Euro pro Kilogramm.

Die meisten anderen Arten schmecken schwächer bis gar nicht nach Trüffeln. Man kann darauf wetten, dass vor allem diese Knollen in den Würsten, Käselaibern und Fertignudeln verarbeitet werden - und würde doch nicht in jedem Fall gewinnen. Was also ist drin in den Trüffelprodukten?