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Tipps für den Einkauf von Rindfleisch:Metzger oder Supermarkt?

Ist das günstigere Fleisch im Supermarkt grundsätzlich schlechter als das in der Metzgerei nebenan? Markus Wolter, Referent für Tierhaltung und Agrarrohstoffe beim WWF, sieht das skeptisch: "Es gibt Metzger, die kaufen ihr Fleisch bei denselben großen Schlachthöfen wie die Supermärkte - und verkaufen es dann nur teurer." Wichtig sei hier vor allem das Vertrauen zum Metzger - deutlich nachfragen, woher das Fleisch stammt, hilft. Auch Wolfgang Lutz vom Fleischer-Verband hebt die Beratungskompetenz der Metzger hervor.

Qualitätsunterschiede beim Fleisch lassen sich aber vor allem in der Art der Verpackung ausmachen. Kann eine offene Fleischtheke in einem Supermarkt qualitativ durchaus mit einer kleinen Metzgerei mithalten, sieht das an der Selbstbedienungstheke schon wieder anders aus.

Klaus Troeger vom Institut für Sicherheit und Qualität beim Fleisch unterscheidet hier zwischen drei verschiedenen Verpackungsarten: Rindfleisch in Vakuum-Verpackung ist für ihn die hochwertigste Variante. Rindfleisch in einer Schale, überzogen mit einer so genannten Skinfolie, die sich wie eine zweite Haut über das Fleisch zieht ("Das ist die zweitbeste Variante, das Fleisch ist 2-3 Tage haltbar.") und Rindfleisch in einer Schale, mit einer Art Frischhaltefolie "unter Schutzatmosphäre" verpackt. Letzteres sei die häufigste Variante in deutschen Supermärkten, das Fleisch hält sich darin zehn bis zwölf Tage. Genau das geht aber auch mit qualitativen Einbußen einher.

Hinter dem nebulösen Begriff "unter Schutzatmosphäre verpackt" verbirgt sich eine Behandlung des Fleisches mit einem Gasgemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff. "80 Prozent des Gemisches sind Sauerstoff. Der bewirkt, dass das Fleisch länger frisch aussieht und seine rote Farbe behält. Aber gleichzeitig wird das Fleisch zäher und flacht aromatisch ab", sagt Troeger.

Genau das bemängelt auch Andreas Winkler, Sprecher von Foodwatch. "Für den Verbraucher klingt es harmlos, wenn auf abgepacktem Fleisch steht 'unter Schutzatmosphäre verpackt'", sagt er. Was das wirklich bedeute, wüssten die Wenigsten. Foodwatch und die Verbraucherzentrale fordern deshalb einen deutlicheren Hinweis - und im besten Falle ein Verbot von Packgasen zur Schönung des Fleisches.

Wo Rindfleisch draufsteht, ist zwar im Regelfall auch Rindfleisch drin - doch von welcher Rasse es stammt, erfährt der Kunde im Supermarkt nicht. Auch lohnt die Nachfrage: Denn die Rasse bestimmt zu einem Großteil, wie schmackhaft und zart das Rindfleisch am Ende ist. Es gibt Fleischrassen unter den Rindern, die nur wegen ihres Fleisches gezüchtet werden, also keine Milch geben müssen. Sie haben mehr Muskeln und ihr Fleisch ist in der Regel marmorierter als das von Milchkühen.

Als gute Fleischrassen empfiehlt das Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch das aus Frankreich stammende Limousinrind, das Hereford-Rind oder das Deutsch-Angus. "Die haben feinere Muskelfasern und eine bessere Fleischqualität als beispielsweise das bayerische Fleckvieh, das wir überwiegend bei uns im Handel haben. Das ist ein typisches Zweinutzungsrind, es wird auch zur Milchproduktion gehalten. Die Fleisch-Qualität ist von der Genetik her nicht optimal", sagt er.

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