Lebensmittelfälschungen Wenn Honig mit Zuckersirup gestreckt wird

Am Institut für Referenzmaterialien und Messungen in Geel werden zurzeit Hunderte Proben Honig untersucht. Die Frage: Wurde der Honig mit Zuckersirup gestreckt, mit dem eigentlich Bienen im Winter gefüttert werden? "Das ist billig und kommt dem echten Honig sehr nahe", erklärt Franz Ulberth. Um den Betrug nachzuweisen, nutzen die Forscher wieder die Isotopenverhältnisse.

Lebensmittel im Check Bittersüße Bienenernte
Tipps für den Einkauf von Honig

Bittersüße Bienenernte

Gerade im Herbst wird Honig als Gesundheitselexier gepriesen. Viele der angeblichen Wirkungen sind übertrieben. Honig ist dennoch zu empfehlen - aus einem viel umfassenderen Grund.   Von Berit Uhlmann

Weil Mais und Zuckerrohr eine etwas andere Form der Fotosynthese betreiben als Blumen, reichert sich bei ihnen das Kohlenstoff-Isotop 13C an. Messen die Forscher das Verhältnis der Isotope 13C und 12C im Honig, merken sie den Unterschied schnell. "Aber die Fälscher sind nicht blöd", sagt Ulberth. Sie nutzen inzwischen meist Sirup aus Zuckerrüben oder Reis. Diese Pflanzen nutzen den gleichen Fotosyntheseweg wie Blumen. "Die wissen genau, wie sie ihre Mischungen machen müssen, um nicht entdeckt zu werden." Nun soll eine neue Methode helfen. Anstatt alle Zuckermoleküle in einer Honigprobe gemeinsam zu betrachten, werden die verschiedenen Zucker voneinander getrennt und im Anschluss jeweils das Verhältnis von C13 zu C12 bestimmt. So können selbst feine Abweichungen erkannt werden.

Neben Honig tauchen auch Gewürze immer wieder in der Liste der am häufigsten gefälschten Lebensmittel auf. Am BfR untersuchen Forscher derzeit, wie sie den gefährlichen Farbstoff Sudanrot im Paprikapulver oder Olivenblätter im Oregano erkennen können. Dabei geht es nicht nur um Geld und Gesundheit der Verbraucher. Manche Lebensmittelschützer treibt auch die Angst vor Terroristen um, die Nahrungsmittel vergiften könnten. Gewürze würden sich dafür besonders gut eignen, glaubt Hensel. "Die kann man sehr leicht kontaminieren und dann sehr viele Menschen auf einmal töten."

Computer sollen Warenströme analysieren und wahrscheinliche Fälschungen vorhersagen

Auch das Problem mit dem Olivenöl - das am meisten gefälschte Lebensmittel überhaupt - hat man noch nicht im Griff. 1981 machte ein Skandal Schlagzeilen, bei dem Kriminelle in Spanien Industrie-Rapsöl als Olivenöl verkauften. Etwa 20 000 Menschen erkrankten damals, mehr als 300 von ihnen starben wenig später. Welche Substanzen im Öl genau die Krankheit auslösten, wird bis heute untersucht. Aber immer noch wird teures Olivenöl durch billiges ersetzt, billiges Olivenöl durch nicht zum Verzehr gedachtes Öl.

Lebensmittel im Check Flüssiges Gold
Tipps für den Einkauf von Olivenöl

Flüssiges Gold

Gesund, ländlich, traditionell - kaum ein Lebensmittel hat einen so guten Ruf wie Olivenöl. Doch seine Herstellung ist ein hart umkämpftes, mitunter kriminelles Geschäft, bei dem auch die Kunden betrogen werden. Was Sie über das Öl wissen sollten - und warum Sie es am besten erst in sechs Wochen kaufen.   Von Berit Uhlmann

Versuche, den Betrug zu unterbinden, scheinen wenig Erfolg zu haben oder schießen über das Ziel hinaus. So wollte die EU ab 2014 keine offenen Olivenölbehälter in Restaurants mehr zulassen, ein Vorschlag, der wieder fallen gelassen wurde. ("Non, je ne vinaigrette rien", höhnten Gegner hinterher auf Twitter.)

Ab dem 1. Januar kommenden Jahres wird sich nun auch Ulberths Arbeitsgruppe dem Olivenöl widmen. Ihr Ziel: eine Methode, die Fälschungen erkennt, ohne dass man vorher genau wissen muss, wonach man sucht. "Die Idee ist, einen völlig unspezifischen Fingerabdruck zu kreieren und dann andere Produkte gegen diesen authentischen Fingerabdruck abzugleichen um zu sehen, ob das abweicht", sagt Ulberth. Aus zahlreichen Messungen soll nächstes Jahr Stück für Stück eine Olivenöl-Datenbank entstehen.

Andere Forscher wollen noch einen Schritt weitergehen und die Fälschungen nicht nur finden, sondern vorhersagen. Computerprogramme sollen Warenströme analysieren, Ausbrüche von Baumkrankheiten verfolgen oder Klimaveränderungen beobachten und daraus Vorhersagen erstellen, welche Fälschungen sich gerade besonders lohnen könnten, sagt Frost. "So könnte man einen Hinweis bekommen und die zuständigen Behörden könnten dann verstärkt Proben nehmen." Ob das funktioniert, ist noch nicht klar, sagt Hensel. Aber zu einer Prophezeiung lässt er sich auch so hinreißen: Gefälschtes Olivenöl wird nicht seltener werden. Im Gegenteil. "Wir hatten die schlechteste Olivenernte aller Zeiten in Italien", sagt Hensel. "Und die Lieferverträge bestehen."

Tipps für den Einkauf von Wein

Zinnober im Abgang