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Ernährung:Für Köche zählt vor allem der Geschmack

Was den Kalorien- und Fettgehalt der Speisen angeht, bezweifelt Gerhard Jahreis, Ernährungswissenschaftler der Universität Jena, dass deutsche Köche viel gesundheitsbewusster zu Werke gehen als ihre Kollegen im Ausland. "Gesundheitliche Aspekte sind zwar ein Teil der Ausbildung", sagt Jahreis. "Doch die sehr jungen Lehrlinge verinnerlichen dieses Wissen wohl nicht." In der Praxis komme es in erster Linie auf den Geschmack an. "Und den bekommt man nun mal durch die Zugabe von Fett am einfachsten hin." Demgegenüber schätzt Danielle Prechtl vom Arbeitsmedizinischen Präventionszentrum in Erfurt die gesundheitlichen Kenntnisse hiesiger Köche immerhin als "solide" ein.

Wie sich dieses Wissen auf die Speisen auswirkt, die Köche ihren Kunden servieren, ist unklar. Wie aber essen die Profis selbst? Beherzigen sie dabei, was sie über Gesundheit und Ernährung wissen? Offenbar nicht, haben Prechtl und Jahreis vor drei Jahren festgestellt. Auch wenn sich Köche in der Öffentlichkeit gerne zeigen, wie sie entspannt ein Huhn streicheln und im Kreise von Freunden und Kollegen ihre nahrhaften, frisch zubereiteten Mahlzeiten zelebrieren - die Zunft lebt ungesund, zum Teil sogar bestürzend schlecht. Im Vergleich zu einer Gruppe Büroangestellter aßen die Küchenarbeiter weniger Gemüse und mehr Fleisch, hat Prechtls Studie ergeben. Zudem rauchten die Köche doppelt so häufig, und die Analyse ihrer Blutparameter sowie psychologische Einschätzungen ergaben ein höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Die Köche fühlten sich in ihrer Arbeit viel gestresster als die Büroangestellten. Warum, das zeigen die Interviews von Psychologen, die zwölf Küchenchefs kleinerer Restaurants in New Jersey interviewt haben. Die Befragten schilderten ihre Küchen als eng, laut und grell beleuchtet; die Angestellten sind in dieser dampfenden Enge stets mit mehreren Arbeiten gleichzeitig beschäftigt - bis weit nach Mitternacht. Während die Gäste schlemmten, stillten die Köche ihren Hunger durch Verkostungen, Süßigkeiten und Softdrinks. Das, was einer Mahlzeit am nächsten kam, war für 83 Prozent der Profis der Gang ins nächste Fast-Food-Lokal.

Orientierungshilfe gesunder Menschenverstand

Zeit, um sich mit aktuellen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft zu befassen, bleibt bei diesem Arbeitsalltag kaum. So klingt nach verzweifelten Ausflüchten, was sich einige der Köche an Ideen zu gesunder Ernährung zurechtgelegt hatten: Obst könne den Stress auch nicht wettmachen, Alkohol sei gut fürs Herz.

Solche Innenansichten kontrastieren hart mit der Welt der Fernsehköche, in der höchstes Wohlbehagen und Gastlichkeit in der Küche suggeriert werden. Diese Illusion dürfte wohlkalkuliert sein. Schließlich verkaufen zahlreiche bekannte Köche, auch in Deutschland, eine Vielzahl von Küchenzutaten und treten zugleich in den Reklamepausen auf. Dabei scheint manches von dem, was die TV-Experten bewerben, nur schwer mit dem üblichen Verständnis von gesunder Ernährung vereinbar zu sein. Alfons Schuhbeck warb wiederholt für eine Fast-Food-Kette, Alexander Herrmann machte Reklame für Fertig-Brühwürfel. Cornelia Poletto und Ralf Zacherl priesen schon Wurst der Großindustrie an.

Wer sich gesund ernähren möchte, dem rät der Jenaer Forscher Jahreis, sich eher am eigenen, "gesunden Menschenverstand" zu orientieren. Die allerneueste Verheißung aus der Scheinwelt der Kochshows braucht es dazu nicht.

© SZ vom 12.08.2013/aba/mcs
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