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Bratwurst und Kotelett:Grillen ohne Risiko

Weniger Fett - kein Bier: Beim Garen über offener Glut bilden sich oft krebserregende Chemikalien. Doch das lässt sich vermeiden - mit ein paar einfachen Tricks.

Dieses Zischen, das Fetttropfen von sich geben, wenn sie von einem Stück Fleisch durch den Rost in die Glut fallen und verbrennen, es klingt in den Ohren hungriger Griller wie Musik. In den Ohren von Krebsforschern und Lebensmittelchemikern klingt dasselbe Zischen ganz anders: wie ein Warnsignal.

Je stärker gegrillt, desto ungesunder ist die Bratwurst.

(Foto: Foto: dpa)

Die deutschen Männer essen im Durchschnitt 100 Gramm Fleisch pro Tag, Frauen knapp halb so viel. Im Sommer, der nun wohl auch den Süden Deutschlands erreichen soll, wird dieses Fleisch gerne im Freien genossen und auf offenen Feuerstellen zubereitet.

Etwa 100 Millionen Grillfeuer werden hierzulande jedes Jahr entfacht, Tendenz steigend. In diesem Jahr wurden für das Freiluftvergnügen allein bis April fast 77.000 Tonnen Holzkohle importiert, ein Drittel mehr als im gleichen Zeitraum des Vorjahres.

Auf den Grünflächen deutscher Großstädte drängen sich an einem sonnigen Tag die Grillgruppen so eng nebeneinander wie Touristen am Strand von Mallorca, umhüllt von dichten Rauchschwaden.

Moleküle als Spaßverderber

"Der Qualm besteht aus feinen festen Partikeln in einem Gas", sagt Beate Koksch vom Institut für Chemie und Biochemie der Freien Universität Berlin. "Die im Grillfeuer entstandenen feinen Fetttröpfchen brechen das Licht und erscheinen weiß, wie auch Ascheteilchen. Kohlepartikel hingegen sind schwarz, und das gibt zusammen eine graublaue Mischfarbe."

Verschiedenen Studien zufolge sind in den Fetttropfen Moleküle enthalten, die einem den Spaß am Barbecue nehmen können, jedenfalls wenn man die Grill-Grundregeln nicht einhält. Zu den unerfreulichen Substanzen gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).

PAK entstehen, wenn Fett verbrennt. Die kettenförmigen Fettsäuremoleküle bilden bei hohen Temperaturen Ringe, sagt Sabine Rohrmann vom Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg. PAK wie zum Beispiel Benzpyren gelten als krebserregend.

Zudem kommt es beim Grillen zur Maillard-Reaktion, die auch geröstetem Kaffee oder Brotkrusten ihr spezielles Aroma verleiht. In der vom französischen Chemiker Louis Camille Maillard 1912 beschriebenen Reaktion reagieren bei Temperaturen oberhalb von 150 Grad Celsius freie Aminosäuren mit Zuckern.

Ein typisches Grillfeuer erzeugt zwischen 160 und 300 Grad Hitze. Dabei bilden sich neben Stoffen, die wir als wohlriechend wahrnehmen, auch krebserregende Substanzen wie Acrylamid und heterozyklische aromatische Amine (HAA).

"Je stärker etwas gebraten ist, desto mehr PAK und HAA entstehen", sagt Wolfgang Jira vom Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach. Zum Aroma des Fleisches tragen diese aber laut Koksch nicht unbedingt bei. PAK lagern sich dann am Fleisch an und werden mitverzehrt.

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