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Restaurants im Gut Ising:Traum in Schaum

Chiemseefischer Florian Kirchmeier übergibt einen Waller an Rüdiger Linke

Bei Chiemseefischer Florian Kirchmeier holt sich Rüdiger Linke einen Waller ab.

(Foto: Günter Standl)

Blutampfer, Borretschblüten und Brunnenkresse: Auf Gut Ising am Chiemsee haben sich Gunnar Huhn und Rüdiger Linke mit regionaler Küche einen hervorragenden Ruf erkocht. Für ihre Zutaten müssen sie mitunter schwer arbeiten.

"Riechen sie mal, das hat einen schönen holzig-harzigen Duft", sagt Gunnar Huhn. "Das ist Olivenkraut, ich brauche es für meine Oliven-Emulsion mit Ziegenkäse", erklärt er bei einer Führung durch seinen Kräutergarten, der nur ein paar Schritte vom Restaurant entfernt liegt. Huhn ist Chefkoch des Gourmetlokals Usinga auf Gut Ising am nordwestlichen Ufer des Chiemsees. Das Dorf lockt Feinschmecker wie Naturfreunde an - von hier aus ist es nur eine Viertelstunde zu Fuß bis zum See.

In Huhns Kräutergarten wächst allerlei Ungewöhnliches - Ananas-Salbei, Blutampfer, eine Pflanze mit rot geäderten Blättern, und Erdbeeren namens "Mieze Schindler" - eine kleinwüchsige, aromatische Sorte. "Essbare Blüten sind ein schöner Eyecatcher", sagt Huhn und zeigt auf die sternförmigen, hellblauen Borretschblüten im Hochbeet. Wenn sein Kumpel, der Koch Rüdiger Linke, Brunnenkresse vom Fluss Traun für seine eigenen Gerichte holt, kann es gut sein, dass Huhn davon etwas abbekommt. Denn auf Gut Ising kann man zwei erstklassige Restaurants besuchen. Im selben Gebäude wie das feine Usinga, in dem maximal 23 Gäste verköstigt werden können, befindet sich auch das Lokal Goldener Pflug. Für dessen Speisekarte ist Linke zuständig.

Eine gemeinsame Maxime

Der 38-Jährige hat sich als Koch im Hotel Königshof und in Geisel's Vinothek in München sowie bei Heinz Winkler in Aschau einen Namen gemacht. Gunnar Huhn erkochte für die Hospiz-Alm in St. Christoph am Arlberg zwei Hauben - eine großartige Leistung, zumal der Feinschmecker-Führer Gault Millau maximal vier Hauben vergibt. Beide Spitzenköche sind kein bisschen überheblich. Sie lernten sich schon vor 23 Jahren in der Berufsschule kennen, gingen dann ihre eigenen Wege, bis Huhn, auch auf Vermittlung Linkes, im Jahr 2013 nach Gut Ising kam.

Die beiden Köche haben eine gemeinsame Maxime: Saisonale Produkte aus der Region kommen frisch auf den Tisch.

(Foto: Günter Standl)

Linke und Huhn haben eine gemeinsame Maxime: Saisonale Produkte aus der Region kommen frisch auf den Tisch. Deshalb haben die Freunde enge Kontakte zu Lieferanten aus dem Chiemgau geknüpft. "Herr Huhn ist unser wichtigster Foodscout", sagt Linke über seinen Freund. Huhn besorgt Fleisch unter anderem beim Ederhof in Haag, der nach den Richtlinien von Naturland bewirtschaftet wird, bezieht Wildbret aus Schnaitsee, kauft bei der Wasserburger Biokäse Manufaktur ein, um nur ein paar Partner zu nennen. Das Starkbier der Privatbrauerei Truchtlaching namens Camba Imperial IPA verleiht Huhns kapriziösem Amuse-Guele mit Ochsenmaul und Moscardini (Baby-Kraken) ein "bisschen was Bayerisch-Beruhigendes", wie der Koch sagt. "Wir sind ständig dabei, unser Netzwerk auszubauen", berichtet der 43-Jährige.

Ganz nah am Gast

Die beiden Köche haben viele Gemeinsamkeiten, etwa die Passion, selbstgepflückte Kräuter und Blumen zu verarbeiten. Doch kocht jeder seine eigene Suppe, darauf legen sie Wert. Das Charakteristische bei Gunnar Huhn: Seine Kreationen erwecken Assoziationen an manche Kunstwerke des Malers Paul Klee - auf den Tellern prangen filigrane Kompositionen aus essbaren Dreiecken, Kreisen, Quadraten oder Linien in leuchtenden Farben.

Seine Aubrac-Rinderlende serviert Huhn mit Avocado - zubereitet in vier Varianten. Aber was ist ein Aubrac-Rind? "Die Kreuzung eines Alpenrinds mit einem Loire-Rind", erklärt er. Huhn möchte am Ende eines Abends detailliert von den Gästen wissen, wie ihnen die Speisen gemundet haben. "Gute Gastfreundschaft ist mir wichtig", sagt der gebürtige Dresdner mehrmals. "Die ,Mir-san-mir-Mentalität' ist in Bayern ausgeprägter als anderswo", fügt er hinzu - da wolle er gegensteuern.

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