Rezepte für Festessen Mezze-Platte und persischer Reis mit Lamm

Die Köchin: Jacqueline Amirfallah führt das Restaurant "Gauß" in Göttingen. Sie kocht gern persisch.

Die Rezepte: "Mezze sind ein perfektes Silvestergericht - weil sie sich hervorragend vorbereiten lassen, aber auch, weil sie es verzeihen, wenn man sie ein wenig später isst", sagt die Köchin. "Ich mache gerne Mezze, wenn wir Besuch bekommen, weil sie mir persönlich gut schmecken, aber auch, weil ich am Tag der Einladung nicht mehr so viel Stress habe." Alle hier von ihr empfohlenen Rezepte sind für vier Personen ausgelegt. Amirfallah empfiehlt, dazu zwei große Fladenbrote zu kaufen: "Der Silvesterabend ist ja lang." Als Vorspeisen reichen die Mengenangaben für sechs bis acht Personen und dazu ein Fladenbrot.

Taboulé:

100 g grober Couscous, 1 Gurke, 100 ml Gemüsebrühe, je einige Zweige Minze und glatte Petersilie, 1 kleine arabische Salzzitrone, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bio-Zitrone, Salz, Zucker, Kreuzkümmel.

Gurke, Salzzitrone, Frühlingszwiebeln, Minze und Petersilie fein schneiden, mit Couscous und Gemüsebrühe vermischen. Mit Salz, einer Prise Zucker, Saft und Schalenabrieb der Zitrone sowie Kreuzkümmel würzen, 20 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder rühren und lockern. Taboulé nochmals abschmecken. Falls nötig weitere Gemüsebrühe zugeben. Taboulé schmeckt am besten, wenn er zwei Stunden in Ruhe durchgezogen ist.

Auberginenpüree:

2 Auberginen, Salz, 1 - 3 zerdrückte Knoblauchzehen (nach Größe und Geschmack), Olivenöl, einige Stengel glatte Petersilie.

Die Auberginen einige Male einstechen und im Backofen bei 260°C für etwa 30 Minuten backen. Petersilie waschen und hacken, das Fruchtfleisch aus den gebackenen Auberginen kratzen, mit Salz, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie mischen und mit dem Messer zu einer feinen Paste zerhacken. Das Auberginenpüree hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Tage.

Spinatjoghurt:

300 g Spinat, 100 g fetthaltiger Joghurt (3,5 oder 10 %), 1 Knoblauchzehe, Salz, Olivenöl.

Gewaschenen Spinat mit Olivenöl in der Pfanne braten, bis er zusammengefallen ist. Auf ein Sieb geben, abtropfen lassen. Joghurt mit Salz und zerdrücktem Knoblauch abschmecken und mit dem Spinat mischen.

Kichererbsenpüree:

200 g Kichererbsen, 1 l Gemüsebrühe, 100 ml Olivenöl, 1 kleiner Bund gehackter Koriander, 1 Zitrone, 2 EL Tahina (Sesampaste).

Die Kichererbsen über Nacht einweichen und in Gemüsebrühe weichkochen. Die Hälfte der Erbsen abtropfen lassen und mit Salz, Zitronensaft, Koriander und Olivenöl abschmecken. Die andere Hälfte pürieren und mit Salz, Olivenöl und Sesampaste abschmecken. Einige Erbsen zurückhalten und übers Püree streuen. Im Kühlschrank hält sich das Püree drei Tage.

Schafkäsebörek:

150 g Schafkäse, 4 Blätter Yufkateig, Salz, Thymian, nach Belieben 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Butterschmalz zum Braten.

Den Käse zerkrümeln, mit Salz, Thymian und nach Geschmack auch mit Knoblauch abschmecken. Gleichmäßig auf den Yufkateig verteilen, zu schmalen Stangen aufdrehen und in Butterschmalz goldbraun braten. Die Stangen können schon vorher gedreht werden, sie schmecken aber am besten, wenn man sie frisch brät und direkt serviert.

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Persischer Reis mit Lamm und geschmorten Quitten (reichlich für 4 Personen):

2 große Quitten, 150 g Zucker, 1 Knoblauchzehe, 3 bis 4 Körner Szechuanpfeffer, einige Zweige Thymian, 2 cl Apfelessig, 400 g Lammfleisch aus Keule oder Schulter, 100 g schwarze Linsen, Salz, 2 rote Zwiebeln, 1 TL Butterschmalz, je ½ TL Kreuzkümmel und Curcuma, 300 g Basmatireis, 1 TL Butterschmalz.

1. Die Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Wasser bedecken. Die Knoblauchzehe und den Szechuanpfeffer andrücken und mit Zucker, Essig und Thymian zu den Quittenwürfeln geben und diese etwa 30 Minuten weich kochen, falls nötig noch Wasser zugeben, am Ende sollten die Quitten leichte Färbung angenommen haben. Danach bei offenem Deckel das Wasser verkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entstanden ist. Das Quitten-Confit hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.

2. Das Lammfleisch in Würfel von ½ cm schneiden, in eine Pfanne geben, mit Salz, Kreuzkümmel und Curcuma würzen, anbraten bis es goldgelb ist, dann mit Gemüsebrühe bedecken und etwa eine halbe Stunde weich kochen. Am Ende die Flüssigkeit fast einkochen lassen. Auch dies lässt sich ein bis zwei Tage vorher vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

3. Linsen in kochendes Salzwasser geben und bissfest kochen, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dieser Arbeitsschritt lässt sich am Vortag erledigen.

4. Zwiebeln putzen und in halbe Ringe schneiden. Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln darin zwei Minuten braten, am Ende die Gewürze hinzufügen und kurz mitbraten (Gewürze nie anbrennen lassen, sonst wird alles bitter). Beiseitestellen.

5. Reis mit kaltem Wasser abspülen und in reichlich kochendes Salzwasser geben, etwa 7 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen und nochmals gründlich abspülen. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen.

6. Alle Zutaten locker miteinander vermischen und in den Topf geben, einen Deckel auflegen und bei sehr geringer Hitzezufuhr 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. (Tipp: Der Reis kann bei sehr geringer Hitze bis zu einer Stunde auf dem Herd stehen, dann bildet sich unten eine schöne Kruste.)