Die neue Andenküche in Peru Perus Superköche sind beliebter als Fußballspieler

Gegrilltes Rinderherz, Ceviche und zarte Meerschweinchen: Die neue peruanische Küche in Lima ist außerordentlich reich an Geschmack.

Von Peter Burghardt

Das schöne Peru ist schon länger eine Reise wert, das ahnten die Spanier bereits vor fast 500 Jahren. Immerhin hinterließ ihr brutaler Feldzug außer Krankheit, Tod und hübschen Kolonialbauten auch Hühner, Schweine, Rinder, Knoblauch oder Ingwer und erweiterte so die Speisepalette der Inkas. Heutzutage mögen Entdecker das Land nicht nur wegen der Ruinen von Machu Picchu, der alten Metropole Cusco in dünner Luft, dem Titicacasee, der Cordillera Blanca oder den Geheimnissen des Amazonas. Sondern auch, weil man zwischen Anden und Pazifik so sagenhaft gut isst.

Deutschland gehört zu jenen abgelegenen Regionen, in denen sich das vielleicht noch nicht hundertprozentig herumgesprochen hat. Peruaner finden sich unter den Gaststätten von Hamburg, München oder Berlin leider deutlich weniger als Mexikaner oder Vietnamesen, und es kann sein, dass komisch angeschaut wird, wer von Ceviche und Tiraditos schwärmt. Wer allerdings bei dem gebeizten Fisch mit Limettensaft, roten Zwiebeln, Rocoto-Paprika, Süßkartoffeln und Mais auf den Geschmack gekommen ist, der könnte sich notfalls ein Leben ohne Sushi vorstellen. Die Säure der Zitrusfrucht, so die kurze Erklärung, wirkt auf das Eiweiß wie Kochen.

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In Fachkreisen ist das Phänomen Cocina Novoandina, neue andine Küche, längst ein Klassiker, es genügt ein Blick auf die aktuelle Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt. In dieser Ehrengala finden sich drei Vertreter aus Lima unter den ersten 50, das schaffen wenige Städte: Das Central wird auf Platz vier geführt, Astrid & Gastón auf Platz 14 und Maido auf Platz 44, unter den 50 führenden Lokalen Lateinamerikas sind es sogar deren neun. Die peruanische Hauptstadt hat sich in einen Wallfahrtsort der Gourmets verwandelt. Essen ist in Peru ein Sport und Stolz der Nation, mit Tausenden Kochschülern und einem Außenministerium, das einen "Globalen Rat der gastronomischen Diplomatie" unterhält. Der Koch Gastón Acurio ist noch populärer als der Fußballspieler Claudio Pizarro. Es heißt, Acurio würde zum Staatspräsidenten gewählt werden, ließe er sich aufstellen.

Tausende Kartoffelarten und ein internationales Kartoffelinstitut

Sitzt man dem Wuschelkopf gegenüber, sofern der Superstar einen Moment Zeit hat, dann erfährt man eine Menge über diese sagenhafte Wende. "Unsere Vielfalt hat unsere Neugierde erweckt", sagt Acurio an jenem Nachmittag unter dem oft diesigen Himmel von Lima, er meint die Pflanzen, Tiere, Kulturen, Völker und Landschaften vom Urwald über die Gipfel bis ans Meer. Die Speisen haben sich ergänzt und vermischt wie die Nachfahren der Inkas - Spanier, Mestizen, Italiener, Japaner, Chinesen. Daraus entstanden Spezialitäten wie "Tacu Tacu", "Cau Cau" und "Anticuchos", Spieße aus gegrillten Rinderherzen. Daraus wuchsen die "Chifas", die Lokale der chinesischen Immigranten, auch Gastón Acurio führt in seinem Imperium eines davon. Es seien 5000 Jahre des Schaffens, des Gefühls und des Kampfes, schreibt er in seinem Hochglanz-Riesenkochbuch "500 años de fusión" (500 Jahre Fusion). Inzwischen erstreckt sich sein Reich bis nach Madrid, London, São Paulo oder New York und hat mancherorts die Franzosen überholt.

Acurio hatte selbst in Frankreich gelernt, ehe er in seinem Kochlabor im Bezirk Barranco heimische Rezepte reaktivierte und erfand. Als wir die Ehre hatten, in seiner Zentrale im Stadtteil Miraflores ein zehngängiges Menü zu probieren, begann die Tour nach einem Pisco Sour mit einem "Cebiche del amor", einem Liebes-Ceviche mit Auster, Miesmuschel, Jakobsmuschel, Venusmuschel, Seeigel, Tintenfisch, Garnele, Languste, Tigermilch mit drei Chilisorten und "Essenzen reiner Passion". Es folgten "Nobles causas del Perú" - Causas bestehen aus dem gepressten Brei farbiger Anden-Kartoffeln, in diesem Fall gekrönt mit dunklem Krebsfleisch, Avocado, schwarzer Tomate, Langusten, knusprigen Pilzen, Marinade und Garnelenemulsion. Bei Kartoffeln hat Peru Auswahl, es gibt Tausende Arten und in Lima auch ein internationales Kartoffelinstitut. Später erreichten den Tisch unter anderem: "Cuy pekines" mit roten Mais-Crêpes, Paprika und chinesischem Gemüse; Cuy ist Meerschweinchen und schmeckt wunderbar zart. Oder "Alpacru", Alpaka-Tatar. Als Digestif folgte dem exotischen Dessert ein Pisco, der mit jedem Grappa mithalten kann.

Nach Ansicht der Juroren wurde Acurio, 48, zwar unterdessen überholt von Landsmann Virgilio Martínez aus dem Central. Aber es muss in Peru gar nicht immer Avantgarde sein. Als wir einmal auf einem Rollfeld im dampfigen Tiefland auf eine Ersatzmaschine warteten, weil das Propellerflugzeug kaputt war, aßen wir in einer Bretterbude nebenan eine Suppe, die einen Stern verdient hätte.

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