Spargelsalat mit bayerischem Schinkenspeck, roh mariniertem Kalbfleisch, Salbeifrit und grünem Spargelmousse
Von Christian Michel, Küchenchef im Restaurant Schwarzreiter des Hotels Vier Jahreszeiten
Zutaten für 4 Personen: 250 g weißer Spargel aus Schrobenhausen; 1 Tomate; 100 g Kalbsfilet; 20 Scheiben Schinkenspeck, dünn geschnitten; 20 kleine Salbeiblätter; 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten; 1 Limette, unbehandelt; 100 g grüner Spargel; 150 ml Sahne; 2 BL Gelatine; 3 EL geschlagene Sahne; Salz; Pfeffer aus der Mühle; Olivenöl; Limonenöl
Zubereitung: Limette heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft der Limette auspressen. Grünen Spargel am unteren Drittel schälen und die harten unteren Enden abschneiden. Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit der Sahne weichkochen. Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Weich gekochten grünen Spargel pürieren und durch ein Sieb streichen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in dem heißen Spargelpüree auflösen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker sowie Limettensaft würzen. Wenn das Püree etwas abgekühlt ist, geschlagene Sahne unterheben und im Kühlschrank bereitstellen.
Weißen Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und sieben Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker abkochen. Die Spargelspitzen großzügig abschneiden und der Länge nach vierteln. Den Rest in feine Blättchen schneiden und alles zusammen mit Olivenöl und etwas Limettensaft und -abrieb marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und fein geschnittenen Schnittlauch sowie Tomatenwürfel hinzufügen.
Das Kalbsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden (kann auch plattiert werden) und mit Limonenöl, Salz und Pfeffer würzen. Grünes Spargelmousse in einen Spritzbeutel abfüllen und Salbeiblättchen in Fett ausfrittieren und salzen. Alle Zutaten auf vier Tellern arrangieren. Zuerst den Spargelsalat verteilen und grüne Spargelmousse-Punkte aufdressieren. Dann Schinkenspeck und die roh marinierten Scheiben vom Kalbsfilet auflegen. Mit Salbeifrit und eventuell Brotchips garnieren.
Schrobenhauser Spargel/ Sot-l'y-laisse vom bayerischen Hendl / Morchel
Von Anton Gschwendtner, Chefkoch im Restaurant Délice La Brasserie des Hotels Sofitel Bayerpost
Zutaten für 4 Personen: 1 kg frischer Schrobenhauser Spargel; 200 g Sot-l'y-laisse vom bayerischen Hendl (Pfaffenstück, Fleischteil am Rücken); 300 g frische Erbsen; 200 g kleine ausgesuchte Morcheln; 100 g Schalotten länglich; 200 g Bio-Butter; 100 ml Milch; 200 ml Sahne; 100 ml reduzierte Kalbsjus; 100 ml Sherry Pedro Ximenez; 100 g Petersilie; 1 Bio-Zitrone; Meersalz; Zucker; Pfeffer aus der Mühle; Muskat
Zubereitung: Den frischen weißen Spargel schälen und das holzige Ende vom Spargel abschneiden. Den geschälten Spargel in einem mit Salz, Zucker und Zitrone abgeschmeckten Wasser auf den Punkt kochen und in kaltem Wasser auskühlen lassen. Das Sot-l'y-laisse vom Hendl können Sie auf dem Viktualienmarkt vorbestellen. Die feinen Stücke vom Hendl vorsichtig von den Sehnen befreien und gekühlt beiseite stellen. Die frischen Erbsen in gesalzenem Wasser kurz kochen und in Eiswasser abschrecken. Vorgekochte Erbsen aus der feinen Hülle lösen, die Hälfte davon kühl stellen. Schalotten in Butter anschwitzen, restliche Erbsen zugeben, mit der Sahne und Milch aufgießen und weichkochen. Erbsen fein mixen und mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken. Die kleinen ausgesuchten Morcheln waschen und trocken tupfen.
Den Spargel in Butter leicht erwärmen und beiseite stellen. Das Sot-l'y-laisse mit Schalotten in einer Pfanne anbraten und mit Sherry und Kalbsjus glasieren. Das Erbsenpüree erwärmen. Die restlichen Erbsen in Butter glasieren und abschmecken. Die geputzten Morcheln in Butter anbraten und mit Petersilie verfeinern und abschmecken.
Anrichten: Den Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Morcheln umlegen. Das Erbsenpüree und die glasierten Erbsen dekorativ verteilen. Die gebratenen Morcheln auf die Spargelstangen legen. Sot-l'y-laisse mit auf dem Teller anrichten.