Seit Freitag checkt Dieter Schillhuber nicht mehr hauptberuflich Inzidenzwerte, sondern macht das, was ein Gastronom am liebsten tut: Er bewirtet Gäste. Der Außenbereich seines Restaurants "Wintergarten" im oberbayerischen Mühldorf hat wieder geöffnet, auch sein Catering-Service darf wieder Speisen ausliefern. Trotzdem beginnt die Wiedereröffnung für ihn mit einem Problem: Obwohl er schon mehrere neue Mitarbeiter eingestellt hat, fehlen ihm immer noch Menschen, die das Essen zubereiten und zu den Gästen bringen. "Allein in der Küche starten wir mit einem komplett neuen Team in die Saison", sagt er.
Wie ihm geht es gerade vielen Wirtsleuten in Deutschland. Über Aushänge, Annoncen und soziale Netzwerke suchen sie nach "erfahrenen und motivierten Servicekräften" oder "Teamplayern" mit "einem Lächeln im Gesicht". Ob in Vollzeit, Teilzeit oder als Minijob: Nach einem halben Jahr im Lockdown ist jede helfende Hand gefragt, die Gemüse schnippelt oder Getränke mixt.
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Aktuelle Zahlen der Jobbörse Stepstone zeigen, dass die Zahl der neu ausgeschriebenen Stellen in Hotellerie und Gastronomie verglichen mit dem Vorjahreszeitraum um 62 Prozent gestiegen ist. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) klagt darüber, dass sich der Fachkräftemangel in der Branche durch die Krise noch mal verstärken dürfte. Während der Pandemie sind den Wirtsleuten und Hoteliers nach Dehoga-Angaben mehr als 325 000 Mitarbeiter abhandengekommen. Grund dafür ist jedoch nicht Corona allein. Die Branche hat ein grundlegendes Problem, das schon länger schwelt.
Es war schon immer eine ambivalente Sache, in der Gastronomie oder Hotellerie zu arbeiten. Die Vorteile: In der Küche oder hinter der Bar darf man Neues ausprobieren, kann im Service andere Menschen glücklich machen, das Trinkgeld ist gut, die Stimmung unter Kollegen meist auch. Die Nachteile: Man arbeitet, wenn andere freihaben. Es ist laut und stressig zwischen "Wo bleibt das Schnitzel für Tisch vier?" und "Zahlen, bitte!". Nicht jeder Kunde ist glücklich - was sich mancher auch anmerken lässt. Und die Bezahlung, vom Trinkgeld einmal abgesehen, ist fast schon berüchtigt mau.
Krisenfest? Das war einmal
In der Corona-Krise war es mit den guten Seiten dann vollends dahin: Die Küche blieb kalt, die Kundschaft, das Trinkgeld und der Spaß an der Arbeit aus. Lange galt die Branche als krisenfest, gegessen und getrunken wurde schließlich immer. "Doch die Zeiten sind erst mal vorbei", sagt Christoph Schink, der sich bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) mit dem Gastgewerbe befasst.
Zwar hatten festangestellte Beschäftigte in der Küche und im Service grundsätzlich einen Anspruch auf Kurzarbeitergeld, das zwischen 60 und 87 Prozent des Nettogehalts liegt - je nachdem, ob der oder die Beziehende Kinder hat und wie lange er oder sie schon in Kurzarbeit ist. "Aber 60 Prozent von wenig ist noch weniger", sagt Schink. Seine Gewerkschaft hat ausgerechnet, dass eine Köchin aus Berlin in Kurzarbeit im Schnitt mit weniger als 900 Euro pro Monat klarkommen muss.
Für die andere Hälfte der Beschäftigten in der Branche, die rund eine Million Minijobber, war die Lage meist noch verzwickter: Die Studentinnen oder jungen Eltern, die sich als geringfügig Beschäftigte etwas hinzuverdient hatten, mussten plötzlich ganz ohne Einnahmen auskommen. Sie alle haben keinen Anspruch auf Kurzarbeitergeld. Wer auf die Einnahmen angewiesen war und die Gelegenheit bekam, woanders unterzukommen, suchte sich einen neuen Job.
So auch Nina Winkler. Die Studentin hat in ihrem Leben schon in mehreren Cafés und Wirtshäusern gejobbt, während des Bachelors in Mainz, neben dem Masterstudium in Bayreuth. "Die Gastro war für mich immer irgendwie Familie", sagt sie. Doch als die Krise kam, blieb ihrem letzten Arbeitgeber nichts anderes übrig, als ihr und den anderen Minijobbern zu kündigen. Zwar kellnerte sie im Sommer zwischenzeitlich wieder, doch der Job war noch härter geworden: Sie musste nicht nur einen Mund-Nasen-Schutz bei der Arbeit tragen, sondern auch renitenten Gästen die Corona-Maßnahmen erklären. "Es war nicht mehr das Gleiche", sagt Winkler. Da sie in der Zwischenzeit einen anderen, pandemiegerechten Nebenjob als Texterin für eine Agentur gefunden hatte, verließ sie die Gastronomie im zweiten Lockdown endgültig. "Jetzt habe ich sogar einen Job, der sich in meinem Lebenslauf noch besser macht", sagt sie.
Bislang fehlen offizielle Angaben, in welche Branchen jene Menschen wechseln, die vorher in Hotels, Wirtshäusern und für Caterer gearbeitet haben. Doch es gibt Anhaltspunkte: So suchten etwa Supermärkte, die zwischenzeitlich zu den wenigen geöffneten Geschäften gehörten, während der Krise gezielt nach Personal - und fanden es in ehemaligen Kellnern oder Köchinnen. Sie seien "mit den Arbeitszeiten im Schichtdienst vertraut" und brächten "eine Hands-on-Mentalität und Flexibilität" mit, heißt es bei Aldi Süd. Auch in Krankenhäusern wie der Berliner Charité kamen einige unter. Dort bringen sie Erkrankten beispielsweise das Essen, damit sich das Pflegepersonal während der Pandemie auf seine Kernaufgaben konzentrieren kann. Die ehemaligen Mitarbeiter von Dieter Schillhuber zog es in Fabriken oder zur Bundeswehr. "Sie hatten den Drang, wieder einer Tätigkeit nachzugehen", sagt er.
Schon vor der Pandemie wechselten Beschäftigte im Gastgewerbe häufig den Job
Doch auch vor der Krise gehörten Lebensmittel- und Gastgewerbe bereits zu den Branchen mit vergleichsweise hoher "beruflicher Mobilität", wie eine Statistik der Bundesagentur für Arbeit zeigt. Und das gilt nicht nur für Berufserfahrene, sondern auch für Neulinge: Fast jeder zweite Koch-Azubi bricht seine Ausbildung ab.
Für Gewerkschafter Schink hat die hohe Fluktuation mehrere Gründe. "Das hängt mit der schlechten Bezahlung zusammen, mit unbezahlten Überstunden, aber auch mit einer Kultur, in der man schnell als zu weich gilt, wenn man das durchgehend hohe Stresslevel mal nicht packt", sagt er. Für ihn steht fest: Die Löhne müssten steigen und die Arbeitszeiten verlässlicher werden, damit weniger Beschäftigte der Gastronomie den Rücken zukehren und junge Erwachsene wieder Koch oder Restaurantfachfrau werden wollen. Wie das gehen soll? "Abseits der Großstädte ist das Essen in Lokalen teilweise wahnsinnig günstig", sagt Schink. Würden die Preise moderat steigen, glaubt er, würden auch die Beschäftigten davon profitieren.
Gastronom Dieter Schillhuber hingegen sieht bei den Gehältern nur begrenzt Luft nach oben. "Irgendwo ist ein Deckel drauf bei den Preisen", sagt er. Er selbst habe gelernt, mit der Fluktuation umzugehen. Immer öfter helfen Arbeitskräfte aus Osteuropa, Afrika oder Nahost bei ihm aus. Er könne es sogar verstehen, wenn seine Mitarbeiter nach ein paar Jahren neue Herausforderungen suchten, teils auch innerhalb der Branche - zum Beispiel als Sous-Chef in einer Großstadt. "Aber bislang konnten wir viele mit Abwechslung und guter Atmosphäre vergleichsweise lange halten", sagt Schillhuber.
Ob man mit den Gastronomen, den ehemaligen Kellnerinnen oder den Gewerkschaftern spricht: Es fallen immer wieder Begriffe wie Atmosphäre, Familie, Leidenschaft, die aus ihren Mündern nicht abgedroschen klingen. Eine Branche wie jede andere scheint die Gastronomie nach wie vor nicht zu sein. Doch klar ist auch: Viele der Mitarbeiter, die geblieben sind, müssen in den kommenden Wochen aufgrund des Personalmangels noch härter arbeiten als ohnehin schon. "Über ein großzügiges Trinkgeld freuen sich unsere Mitarbeiter jetzt besonders", sagt Schillhuber.