Dresden (dpa/tmn) - Sollen Hobbyköche etwas scharf anbraten, hat das nichts mit Chili oder Pfeffer zu tun. Viel mehr geht es darum, Fleisch bei hoher Temperatur anzubraten. Nur so können sich die Poren schließen, und das Fleisch verliert nicht an Saft.
Das kann man sogar hören: „Es muss zischen, wenn man das Fleisch in Topf oder Pfanne legt“, erklärt Stefan Hermann vom Restaurant „bean & beluga“ in Dresden.
Die Hitze sorgt außerdem dafür, dass das Fleisch eine schöne Kruste entwickelt. „Und man will fürs Aroma Röststoffe haben“, sagt Hermann.
Und auch wenn es beim Spülen leichter geht: Fürs scharfe Anbraten ist unbeschichtetes Kochgeschirr besser geeignet. „Teflon nimmt bei hoher Hitze Schaden.“