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Vegetarisches Festtagsmenü - Vierter Gang:Zuckermandeln, Kardomaneis und Grapefruitsorbet

Zuckermandeln

  • 250 g Mandeln
  • 1 Eiklar
  • 1 Tl. Wasser
  • Prise Meersalz
  • 60 g brauner Zucker
  • 1 Tl. Zimt
  • 1 Msp. Kardamom
  • 1 Msp. Lebkuchengewürz

Das Eiklar mit dem Wasser schaumig schlagen und die Mandeln damit ummanteln. Zucker, eine Prise Meersalz und die Gewürze mischen und zu den Mandeln geben. Bei 120°C im Backofen mit Umluft ca. 30 Minuten trocken.

Kardamomeis (ergibt ca. 1 Liter )

  • 5 Stk. Kardamomkapseln zerdrückt und geröstet
  • 750 g Vollmilch
  • 145 g Sahne
  • 1 Stk. Mark von einer Vanilleschote
  • 35 g Glucose
  • 150 g Zucker
  • 35 g Magermilchpulver
  • 1 Tl. Gemahlener Kardamom
  • 85 g Eigelb
  • Prise Meersalz

Milch, Sahne, Vanillemark, Glucose und die Kardamomkapseln erhitzen und ziehen lassen. Anschließend Zucker, Magermilchpulver , Kardamompulver und eine Prise Meersalz zugeben. Mit dem Eigelb die Masse auf 85°C erhitzen. Anschließend passieren, auskühlen und frieren.

Grapefruitsorbet

  • 500 g Grapefruitsaft
  • 15 g Zitronensaft
  • 45 g Glucose
  • 55 g Zucker
  • Prise Meersalz

Grapefruitsaft mit Glucose und Zucker erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zitronensaft und Meersalz zugeben, mixen und frieren.

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