Vegetarisches Festtagsmenü - Vierter Gang Interpretation von einer "Tarte Tatin" mit Vanille und Kardamon

Das Dessert von Sternekoch Michael Hoffmann: Interpretation von einer "Tarte Tatin" mit Vanille und Kardamon.

Welche Zutaten Sie brauchen und wie Sie das Gericht zubereiten.

Geblättertes Apfelkaramell

  • 100 g Zucker
  • 25 g Butter
  • 10 ml Zitronensaft
  • ½ Stk. Mark von einer halben Vanilleschote
  • Prise Meersalz
  • 0,3 g Pektin
  • 180 g geschälter und in dünne Streifen geschnittener Boskoop

90 g Zucker karamellisieren, die Butter und den Zitronensaft nach und nach zugeben unter ständigem rühren, so dass eine glatte Emulsion ersteht. Zuletzt das Vanillemark und eine Prise Meersalz zugeben. Den restlichen Zucker mit dem Pektin mischen.

Eine Kastenform in abwechselnder Reihenfolge schichten: Die Hälfte des Karamells in die Form verteilen,dann die Apfelstreifen darüber legen und mit der Pektin-Zucker-Mischung bestreuen. Alles noch mal wiederholen und mit Alufolie bedecken. Bei 165°C im Backofen, auf der mittlere Schiene für 90 Minuten backen

Holländischer Blätterteig

  • 250 g Weizenmehl
  • 155 g Wasser
  • 4 g Meersalz
  • 250 g Butter in Würfel geschnitten
  • etwas Zucker

Mehl, Wasser und Butter mit einer Prise Salz kurz verkneten. Anschließend abwechselnd 2 einfache und 2 doppelte Touren ausrollen und bei der letzten Tour mit Zucker rollen. Den Teig nun sehr dünn mit Zucker ausrollen und bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Den Teig erkalten lassen und in kleine Stücke brechen.

Karamellcrème

  • 120 g Sahne
  • 1 Stk. Mark von einer Vanilleschote
  • 50 g Zucker
  • 35 g Eigelb
  • 20 g Mycryo ( pulverisierte Kakaobutter )
  • 15 g Vollmilchkuvertüre

Die Sahne mit dem Vanillemark aufkochen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Zucker hell karamellisieren und mit der sahen ablöschen, einmal aufkochen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Mycryo und Vollmilchkuvertüre mischen und die zur Rose abgezogene Masse darauf passieren.