Ein gutes Rezept lebt von der Beliebtheit und dem Zusammenspiel seiner Zutaten, von seiner Umsetzbarkeit, der Genauigkeit aller Angaben und vielleicht von einem kleinen Wow-Effekt. Eine Zutat, die aber nie fehlen sollte, ist die Geschichte hinter dem Gericht. Nur so können wir uns mit dem Rezept identifizieren, erst die Geschichte macht klar, dass es um ein besonderes Essen geht und nicht um eine seelenlose Gebrauchsanweisung.
Eine besonders schöne hat die Pavlova (auch: Pawlowa), eines der populärsten Desserts der Früchtesaison. Bei einer berühmten Baisertorte, die mit Beeren oder auch Passionsfrucht und Sahne gefüllt wird und den Namen Pavlova trägt, würde man annehmen, ein Pariser Starpatissier oder mindestens ein Zuckerbäcker am Hof der Habsburger habe sie erfunden, womöglich anlässlich des Staatsbesuchs einer russischen Großfürstin. Stimmt aber nicht, in der Geschichte der Pavlova treten auf: Ein flunkernder deutscher Exilkonditor, eine Primaballerina, sowie zwei Länder auf der anderen Seite des Globus, die bis heute um die Deutungshoheit des Rezepts streiten: die ehemalige britische Strafkolonie Australien und das Naturparadies Neuseeland.
Vorbild für die Torte soll ein Tutu gewesen sein
Nach der australischen Version wurde die Pavlova 1935 im "Hotel Esplanade" in Perth erfunden, wo der deutschstämmige Küchenchef Herbert Sachse nach eigenen Worten eine Torte, so "leicht wie die ( Tänzerin) Pawlowa" kreiert haben will. Zu seinem Beeren-Sahne-Baiser-Berg inspirieren ließ er sich angeblich vom Tutu der russischen Primaballerina Anna Pawlowa, die auf einer Tournee Ende der 1920er-Jahre sowohl Gastauftritte in Australien als auch in Neuseeland hatte. Nicht dazu passt, dass sich in einem neuseeländischen Kochbuch aus dem Jahr 1929 bereits ein Rezept für "Pavlova Cakes" fand, das weitgehend der späteren Pavlova entsprach, mit dem Unterschied, dass es für kleinere Baisertörtchen gedacht war. Das Oxford English Dictionary beendete die Debatte 2010 offiziell, indem es die Pavlova als neuseeländische Erfindung archivierte.
Für den unbeteiligten Genießer ist wichtig, dass die Pavlova trotz allem Tamtam leicht zu backen ist, am Ende geht es ja auch nur um ein hohles Baiser mit Sahne und Früchten. Ein Kniff liegt in der Zugabe von etwas Maismehl sowie Essig oder Zitronensaft, so bleibt die Merengue außen hart und innen weich. Wir beziehen uns hier auf ein Rezept von Mary Berry, als britische Backikone und frühere Jurypräsidentin der Show "The Great British Bake Off", strikt neutral in allen Urheberrechtsfragen.
Für Berrys Pavlova (für 6-8 Personen) zuerst den Ofen auf 160 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Für den Baiser-Ring 6 Eiweiß (L) mit dem Mixer auf höchster Stufe schlagen, bis es beginnt steif zu werden. Weiter schlagen und dabei nach und nach 350 g Zucker einrieseln lassen, bis eine feste, glänzende Masse entstanden ist. 1 TL Maisstärke mit 1 TL Weißweinessig glattrühren und unter die Masse rühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf einen Kreis von 30 cm sowie darin einen weiteren von 15 cm Durchmesser zeichnen. Die Baisermasse gleichmäßig auf dem so markierten Ring verteilen und mit dem Löffel ringsum mittig einen kleinen Graben ziehen. Ofen auf 140 Grad runterschalten und das Baiser für 60 bis 75 Minuten eher trocknen als backen, dann auskühlen lassen.
Mary Berry mischt für die Füllung 600 ml Crème double mit 50 g Puderzucker und 1 TL Vanillepaste (oder Vanillezucker). Sahne oder eine Mischung aus Sahne und Quark sind aber fett genug. Für die Fruchtmischung funktionieren 200 g Erdbeeren, 200 g Blaubeeren und 300 g Himbeeren sowie 50 g Granatapfelkerne. Das lässt sich aber nach Gusto variieren, etwa mit Brombeeren und Johannisbeeren. Baiser mit Creme und Beeren füllen und mit Beeren und Minze dekorieren.
