Sommelier Mein Name ist Nase

Nicht nur für Fleisch, auch für Wasser gibt es Sommeliers - wie etwa den Experten Arno Steguweit (r).

(Foto: immago stock / Bolk PR)

Ob Öl, Brot, Wasser oder Nüsse: Sommeliers gibt es heute für alles. Warum eigentlich? Über die erstaunliche Karriere eines zweifelhaften Berufsstandes.

Von Marten Rolff

Eine Geschichte der Sommeliers müsste eigentlich in Frankreich beginnen. Doch um die schier unglaublichen Fortschritte zu ermessen, die der Gaumen der Menschheit in den vergangenen 30 Jahren gemacht zu haben scheint, kann man ebenso gut in der ostenglischen Provinz starten. Zum Beispiel in der Kleinstadt Fakenham, wo Mitte der Achtzigerjahre und inmitten von verrauchten Traditionspubs urplötzlich die erste Weinbar eröffnete.

Bis heute erzählen manche Fakenhamer amüsiert, wie die Menschen sich damals das Maul zerrissen über die neue mutmaßliche Chichi-Adresse, über Chianti statt Real Ale. Und wie die Handvoll Bonvivants des Städtchens, die sich schließlich vorwagten in diese Weinbar, dort dann auf keinen Sommelier, dafür aber auf einen höchst geerdeten Kellner trafen: "Ihr wollt die Weinkarte? Haben wir nicht. Ist auch unnötig! It's red or white, isn't it?"

Der Metzgermeister heißt jetzt Fleischsommelier

Irgendwann nach dem Weinfrevel von Fakenham muss sich dann eine Art sensorischer Quantensprung ereignet haben. Und um eben dessen ganzes Ausmaß zu begreifen, muss man sich weder in der Pariser Haute Cuisine umtun, noch auf einer Sommelier-Party im Napa Valley. Es reicht ein Besuch der Käsetheke des V-Markts in Neugablonz im Allgäu. Dort kümmert sich Claudia Weigelt, als mittlerweile dritte Käsesommelière der Supermarktkette, zum Beispiel darum, dass ihre Mitarbeiter wissen, wie sich Heu- oder Maisfütterung auf das Aroma von Bergkäse auswirken. Oder darum, dass Kunden Antwort erhalten auf so drängende Fragen wie: Welches Craftbier passt zur zarten Nussigkeit von sechs Monate gereiftem Emmentaler?

Auch Weigelts Kollege Mario Fendt hat bei der Genussnachhilfe nicht getrödelt. Fendt ließ sich gerade zum Fleischsommelier weiterbilden, ging alles zack zack, zehn Tage Seminar an der Fachakademie in Augsburg, fertig. Wieso selbst hochqualifizierte Metzgermeister für die Kundenberatung an der Grilltheke neuerdings einen Sondertitel benötigen? Das erfährt man - in sanft euphemistischer Beugung der Etymologie - aus dem V-Markt-Kundenmagazin: "Sommelier heißt so viel wie Botschafter des guten Geschmacks!"

Doch lassen wir den Übersetzungsfreistil im deutschen Einzelhandelsmarketing ruhig beiseite. Eins ist mal sicher: Der Berufsstand des Weinkellners hat eine beneidenswerte Karriere durchlaufen. Dabei waren die Anfänge wenig glamourös. Im Frankreich des 14. Jahrhunderts war der Sommelier nicht Botschafter des guten Geschmacks, sondern Führer der Lastentiere (bêtes de somme). Und weil der auch oft durch die Weinberge kam, übernahm er die Getränkeversorgung bald mit, wurde Mundschenk und schließlich Weinkellner, zuständig für Auswahl und Empfehlung der richtigen Flasche im Restaurant.

Er wurde gern bewitzelt und stand lange unter Snobverdacht. Nun ist er so edel gereift wie sonst nur ein Château Lafite - zum Vorbild einer ganzen Branche. Was auch daran liegt, dass er sich zuletzt sogar von der Haute Cuisine emanzipierte. Der einstige Flaschenträger des Starkochs eröffnet heute gern eigene Lokale, wo nicht der Wein das Essen, sondern das Essen den Wein begleitet. Bei Weltmeisterschaften, Showverkostungen oder in TV-Jurys pflegt mancher Sommelier nun ein Rockstar-Image. Kein Wunder also, dass mittlerweile jeder Würstchenbrater gern so einen Titel hätte.

Die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung rechnete kürzlich vor, dass sich in gängigen Printmedien die Zahl der Artikel, in denen der Begriff Sommelier auftaucht, binnen fünf Jahren verdreifacht hat. Es muss sich um ein enorm wichtiges Thema handeln. Sommeliers, wohin man auch blickt. Frühere Exoten wie der Wassersommelier haben nun reelle Chancen auf einen Platz in der Mitte der Gesellschaft.