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Samstagsküche:"Weniger Fleisch essen - aber besseres"

So können Passanten beim Fleischwolf zuschauen.

(Foto: Kiên Hoàng Lê)

Angesichts dieser Entwicklung könne der Anspruch nicht hoch genug sein, glauben Haase und Förstera. "Wir müssen weniger Fleisch essen, aber dafür besseres", sagt Haase. Und ja, das dürfte längst ein Allgemeinplatz sein, das Problem sei aber leider ein anderes: "Wir wissen heute kaum noch, was besser ist; wir müssen wieder lernen, auf unseren Gaumen zu vertrauen."

Haase und Förstera möchten, dass sich zum Beispiel Rinderhack künftig zurückverfolgen lässt auf ein bestimmtes Tier und nicht nur auf eine Charge. Sie haben Produzenten in ganz Deutschland abgeklappert, bis sie etwa ein Schwäbisch-Hällisches Schwein aus der Eichelmast gefunden haben, dessen fein marmoriertes Fleisch geschmacklich an das von Iberico-Schwein erinnert.

Und sie planen die Gründung einer Wurstschule für Köche. Dabei ist ihnen wichtig, dass es sich bei ihrer Metzgerei nicht um eine "gläserne Fleischboutique" handelt. Der Kult ums Edelfleisch ist Haase ähnlich zuwider wie die Hipsterisierung der Esskultur in Berlin. "Wir wollen eine Nachbarschafts-Metzgerei sein, in der man wiederentdecken kann, wie Leberwurst schmecken muss."

Kennengelernt haben sich Haase und Förstera bei einem Foodfestival. Jörg Förstera, heute 26, kommt aus dem Spreewald und war mit 18 der jüngste Metzgermeister der Republik. Mit 15 hat er sein Pflichtpraktikum "eher zufällig" in der Metzgerei nebenan gemacht und danach sofort die Schule geschmissen, das Abitur später nachgeholt. Nun bildet er Metzger aus.

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Das Fleisch-Paradoxon

Noch nie gab es so viele Vegetarier in Deutschland. Und noch nie wurde hier so viel Vieh geschlachtet. Das Geschäft mit Fleisch läuft gut - auch auf Kosten des Tierschutzes.

Wenn Förstera vom Alltag seines Handwerks erzählt, dann klingt das wie ein systematisch organisierter Leidensweg. Er berichtet von Metzgern, die nicht mehr wissen, was in ihrer Wurst ist, obwohl die meisten zur gleichen Fertiggewürzmischung greifen. Von Berufsschullehrern, die Ausdrucke von Wikipedia-Artikeln verteilen. Und von Feinschmeckerabteilungen, die sich als Hüter von Handwerk und Tradition inszenieren, obwohl sie ihre hauseigene Metzgerei als Abstellkammer nutzen.

Förstera hat seine Gesellen von Supermärkten abgeworben. Viele arbeiten im Markt, weil es Sicherheit biete, sagen Henri, 21, und Maurice, 20. Doch selbst in Hochglanzfilialen lerne man nichts. "Das, was meinem Handwerk am nächsten kam, war, ein Schnitzel abzuschneiden", sagt Henri.

Die Diskussion um die Wurst verstehen sie längst nicht mehr

Die Diskussion um die Wurst begreifen Haase und Förstera schon länger nicht mehr. Dass da etwa die WHO im Handstreich rotes Fleisch als krebserregend kriminalisiert, aber keiner über schädliche Zusätze und Verarbeitungsgrade spricht. Oder über die absurden Mengen, die vertilgt werden. Dass ausgerechnet die Deutschen das Thema Fleisch nicht ernster nehmen. Ein Land, das sich kulinarisch als Bewahrer des Einfachen und Guten verstehe, als Brot-, Bier- und Wurstnation. Und trotzdem akzeptiere die Mehrheit der Deutschen klaglos, wenn die Lebensmittelindustrie ein Bier durchsetzt, das an gestrecktes Katzenpipi erinnert, Brot, das wie aufgepumpte Dachpappe und Wurst, die wie Gummi mit Glutamat-Aroma schmeckt.

Sicher ist: Wenn Hendrik Haase und Jörg Förstera an diesem Samstag in Berlin ihre Metzgerei offiziell eröffnen, dann wird es - das ist bereits angekündigt - einen kleinen Medienrummel geben. Die Menschen werden dann so fasziniert durch die Scheiben starren, als werde dahinter die erste Rinderhälfte der Menschheitsgeschichte zerteilt.

Auch an Kunden dürfte es in der stets gut besuchten Markthalle kaum mangeln. Doch wird das Beispiel auch Schule machen in der Wurstnation? Das ist leider eine völlig andere Frage.