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Samstagsküche:Wie zwei Metzger die Wurst retten wollen

Hendrik Haase in der Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg.

(Foto: Kiên Hoàng Lê)

In Deutschland gibt es immer weniger gute Metzger. Ein neues Geschäft in Berlin-Kreuzberg möchte die alte Zunft retten.

Beginnen muss man mit einem kleinen Ratespiel. Das mag seltsam klingen, ist aber wichtig. Also: Wie viele Metzger bildet eine Vier-Millionen-Stadt wie Berlin im Jahr wohl heute noch aus?

Acht sind es. Im Vergleich zu immerhin noch zwei Berufsschulklassen vor zehn Jahren. Und wie viele von diesen acht Neumetzgern verschwinden später zum Runtersäbeln von Formvorderschinken hinter der Wursttheke eines Supermarktes? Zuletzt waren es sechs bis sieben. Macht wie viele "echte" Metzger pro Jahr? Ein bis zwei. Langsam dürfte also klar werden, wieso das Thema hier wichtig sein könnte.

Die Metzgerei ist eine seltene Kunst geworden

Willkommen im Land der vorgeblichen Wurstvielfalt, wo das Handwerk goldenen Boden haben soll. Willkommen im Jahr 2015, in dem selbst das kleine Einmaleins des Fleischers zu einer so seltenen Kunstform geworden ist, dass es eigentlich ins Feuilleton gehörte. Wer hätte je geahnt, dass man über die Eröffnung einer Metzgerei einmal so ausholend berichten würde, als ginge es um die Bayreuther Tannhäuser-Premiere? Doch das ist die Realität.

Hendrik Haase und Jörg Förstera, die soeben gemeinsam die Metzgerei "Kumpel und Keule" in Berlin-Kreuzberg aufgemacht haben, bringen das Ratespiel mit den verbliebenen acht Lehrlingen gern vor Besuchern an. Einerseits, weil sie wissen, dass es seine Wirkung selten verfehlt. Andererseits, weil es ihnen bei ihrem Projekt um mehr geht als um eine Ladeneröffnung. Etwas Pathos scheint bei diesem Thema angebracht. Und so darf man sagen, dass sie auch ein bisschen hoffen, zur Rettung eines Handwerks beizutragen.

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Wie nötig das ist, wird schon klar, wenn man Haase und Förstera Wochen vor der Eröffnung in der "Markthalle Neun" in Kreuzberg trifft; man merkt es an den Gegensätzen, die sich im Zusammenhang mit dieser Eröffnungsgeschichte offenbaren.

Man stapft ihnen also hinterher, hinunter in den Keller, vorbei am Kühlraum und der denkmalgeschützten Kalträucherkammer, die sie übernehmen - "was für ein Glück, die Dinger dürfte man innerhalb des Stadtgebietes gar nicht mehr bauen!", ruft Förstera - und wieder hinauf zur Baustelle in die Halle. Im Grunde gibt es kaum etwas zu sehen. Was wäre bei einer Metzgerei auch groß zu beschreiben? Ein paar Trennwände, ein Reifeschrank und die Auslage hinter der Glastheke, in der später Würste und Steaks liegen werden?

Die Kunden verhalten sich wie in einem Museum

Andererseits: Als zwei Wochen später alles fertig ist und in der Markthalle ein erster Probeverkauf stattfindet, da verhalten viele Kunden sich, als würden sie ein Museum besuchen. Die schlauchigen Räume der Metzgerei sind verglast wie eine moderne Restaurantküche und alles ist darauf angelegt, dass man dem Personal bei der Arbeit zusehen kann.

Im Gang davor sind nun Menschen zu beobachten, die viele Fragen stellen und sich die Nasen an den Scheiben platt drücken, so als hätten sie noch nie gesehen, wie Hack aus einem Fleischwolf quillt. Vor ein paar Monaten ließ Haase auf einer "Wurstwerkstatt" in der Markthalle vor Publikum Fleisch zerlegen. "Da hätten Sie mal dabei sein sollen, die Leute kennen so etwas doch gar nicht mehr", sagt er. Es habe einen Menschenauflauf gegeben und noch Wochen später sei er immer wieder auf der Straße angesprochen worden. Ein Metzger sagte: "Bist du nicht der Typ aus der Markthalle? Ich danke dir, es war das erste Mal, dass ich so etwas wie Anerkennung für meinen Beruf gespürt habe."

Es ist nicht leicht, eine Bezeichnung für das zu finden, was Hendrik Haase macht. Er selbst nennt sich kulinarischer Aktivist. Er ist 31, hat Kommunikationsdesign studiert und sich früh für Slow Food engagiert; auch weil ihn, den Jungen vom Dorf an der Nordsee, der noch mit Wurstkesseln und der "Ahle Wurscht" seiner Selbstversorger-Oma aufwuchs, eine Frage sehr beschäftigt hat, als er nach Berlin kam: "Warum ist von dieser Welt, in der sich nachvollziehen ließ, wo unsere Lebensmittel herkommen, so wenig übrig geblieben?"

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Heute lebt Haase in Neukölln, ist aber Teilhaber an einem Landwirtschaftsprojekt. Er baut an, wurstet, organisiert Foodhappenings, bringt Leute zusammen, hält Vorträge, fotografiert, malt und ist Autor. Gerade ist sein Buch über die neue deutsche Fleischkultur erschienen ("Crafted Meat", Gestalten-Verlag), ein umfangreicher Band, für den er Grundlagen zusammentrug: von alten Rinderrassen über Fleischzuschnitte, Rezepte und Warenkunde bis zur Definition von Cervelat, Cabanossi oder Saumagen.

Zudem hat er Porträts von Menschen gesammelt, die sich noch ernsthaft mit dem Thema Fleisch beschäftigen. Ob man nun Haases Buch zur Hand nimmt oder das letzte "Feinschmecker"-Verzeichnis wirklich guter Metzger in Deutschland, es fällt zunächst einmal eins auf: Wie erstaunlich klein diese Szene geworden ist.

"Weniger Fleisch essen - aber besseres"

So können Passanten beim Fleischwolf zuschauen.

(Foto: Kiên Hoàng Lê)

Angesichts dieser Entwicklung könne der Anspruch nicht hoch genug sein, glauben Haase und Förstera. "Wir müssen weniger Fleisch essen, aber dafür besseres", sagt Haase. Und ja, das dürfte längst ein Allgemeinplatz sein, das Problem sei aber leider ein anderes: "Wir wissen heute kaum noch, was besser ist; wir müssen wieder lernen, auf unseren Gaumen zu vertrauen."

Haase und Förstera möchten, dass sich zum Beispiel Rinderhack künftig zurückverfolgen lässt auf ein bestimmtes Tier und nicht nur auf eine Charge. Sie haben Produzenten in ganz Deutschland abgeklappert, bis sie etwa ein Schwäbisch-Hällisches Schwein aus der Eichelmast gefunden haben, dessen fein marmoriertes Fleisch geschmacklich an das von Iberico-Schwein erinnert.

Und sie planen die Gründung einer Wurstschule für Köche. Dabei ist ihnen wichtig, dass es sich bei ihrer Metzgerei nicht um eine "gläserne Fleischboutique" handelt. Der Kult ums Edelfleisch ist Haase ähnlich zuwider wie die Hipsterisierung der Esskultur in Berlin. "Wir wollen eine Nachbarschafts-Metzgerei sein, in der man wiederentdecken kann, wie Leberwurst schmecken muss."

Kennengelernt haben sich Haase und Förstera bei einem Foodfestival. Jörg Förstera, heute 26, kommt aus dem Spreewald und war mit 18 der jüngste Metzgermeister der Republik. Mit 15 hat er sein Pflichtpraktikum "eher zufällig" in der Metzgerei nebenan gemacht und danach sofort die Schule geschmissen, das Abitur später nachgeholt. Nun bildet er Metzger aus.

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Wenn Förstera vom Alltag seines Handwerks erzählt, dann klingt das wie ein systematisch organisierter Leidensweg. Er berichtet von Metzgern, die nicht mehr wissen, was in ihrer Wurst ist, obwohl die meisten zur gleichen Fertiggewürzmischung greifen. Von Berufsschullehrern, die Ausdrucke von Wikipedia-Artikeln verteilen. Und von Feinschmeckerabteilungen, die sich als Hüter von Handwerk und Tradition inszenieren, obwohl sie ihre hauseigene Metzgerei als Abstellkammer nutzen.

Förstera hat seine Gesellen von Supermärkten abgeworben. Viele arbeiten im Markt, weil es Sicherheit biete, sagen Henri, 21, und Maurice, 20. Doch selbst in Hochglanzfilialen lerne man nichts. "Das, was meinem Handwerk am nächsten kam, war, ein Schnitzel abzuschneiden", sagt Henri.

Die Diskussion um die Wurst verstehen sie längst nicht mehr

Die Diskussion um die Wurst begreifen Haase und Förstera schon länger nicht mehr. Dass da etwa die WHO im Handstreich rotes Fleisch als krebserregend kriminalisiert, aber keiner über schädliche Zusätze und Verarbeitungsgrade spricht. Oder über die absurden Mengen, die vertilgt werden. Dass ausgerechnet die Deutschen das Thema Fleisch nicht ernster nehmen. Ein Land, das sich kulinarisch als Bewahrer des Einfachen und Guten verstehe, als Brot-, Bier- und Wurstnation. Und trotzdem akzeptiere die Mehrheit der Deutschen klaglos, wenn die Lebensmittelindustrie ein Bier durchsetzt, das an gestrecktes Katzenpipi erinnert, Brot, das wie aufgepumpte Dachpappe und Wurst, die wie Gummi mit Glutamat-Aroma schmeckt.

Sicher ist: Wenn Hendrik Haase und Jörg Förstera an diesem Samstag in Berlin ihre Metzgerei offiziell eröffnen, dann wird es - das ist bereits angekündigt - einen kleinen Medienrummel geben. Die Menschen werden dann so fasziniert durch die Scheiben starren, als werde dahinter die erste Rinderhälfte der Menschheitsgeschichte zerteilt.

Auch an Kunden dürfte es in der stets gut besuchten Markthalle kaum mangeln. Doch wird das Beispiel auch Schule machen in der Wurstnation? Das ist leider eine völlig andere Frage.